PETIM PRIDELOVALCEM CERTIFIKAT ZA PRLEKO TÜNKO
V elji, da bi začitili prepoznavno prleko kulinariko, kot so: ajdov krapec, prleka gibanica, prleka tünka…, so pridelovalci in poznavalci, e leta 2000, ustanovili Drutvo za promocijo in začito prlekih dobrot, čigav predsednik je Mirko Osterc.
Prva naloga drutva je bila priprava dokumentacije za začito prleke tünke, ki je po posebnem procesu sestavljena iz svinjskega mesa in zaseke. Prleka tünka je tradicionalno ivilo, ki je geografsko in etnoloko vezano na območje Prlekije, uvrčamo jo v zakladnico naih izvirnih jedi in je etnografsko izredno zanimiva in v ivljenjski vsakdan vpeta dedičina. Uvrčamo jo v kulinarične posebnosti, ki so se razvile in ohranile do danes, v domači in tudi industrijski proizvodnji, pravi Frančka Lebarič iz omenjenega Drutva za promocijo in začito prlekih dobrot, ki dodaja, da so se za začito prleke tünke odločili, ker elijo začititi avtohtonost in prepoznavnost te specialitete pred morebitnimi potvorbami in zlorabami njenega imena. Po Lebaričevi, ima začita izdelka dva namena: pridelovalcem in predelovalcem daje monost, da so glede na kakovost izdelka konkurenčni, potroniku pa jamči, da dobi avtentičen in kakovosten izdelek.
Kot je sicer pokazala raziskava, je specifična tehnologija izdelave in poimenovanja tega izdelka na območju občin Gornja Radgona, Radenci, Sveti Jurij ob čavnici, Krievci, Verej, Ljutomer, Razkrije in Ormo. Torej gre za območje, ki ima tradicijo v praičereji, zato je to za ta del Slovenije iz gospodarskega vidika pomembno, da se obseg proizvodnje prleke tünke poveča do trno zanimivih količin. Pomoč pri urejanju dokumentacije za začito izdelka je bila tudi knjiga uglednega primorskega etonologa in kulinarika, dr. Stanka Renčlja. Tünka je namreč doslej edini slovenski prehrambeni izdelek, za katerega je bila napisana knjiga. Prleki tünki je leta 2005 kmetijsko ministrstvo podelilo začito geografske označbe, v postopek certificiranja pa so se prijavili tirje proizvajalci: Mesna industrija Radgona (MIR) ter mesarije Hanekovič iz Vereja, Gomboc iz ratovcev in Podplatnik iz Ormoa. Kasneje se je v presojo vključila tudi kmetija Vargazonovih s Cvena pri Ljutomeru. Vsi so uspeno prestali presojo članov drutva, ki so opravili notranjo kontrolo, zunanjo pa so zaupali organizaciji Bureau Veritas.
Prleka kulinarika je zakladnica izjemno zanimivih izdelkov. Drutvo se bo morebiti odločalo e o nadaljnji začiti katerega od izdelkov. Prihodnost drutva bo v prvi vrsti usmerjena v promocijo tega, kar smo začitili in certificirali. Prleka tünka je prilonost za mesnopredelovalno industrijo, predvsem zato, ker s certifikacijo ne izključujemo tistih, ki so malenkostno odstopili od čisto tradicionalne pridelave. Sama začita, če nima ekonomskega učinka, je brez pomena Tehnologija (osnovna surovina, priprava kosov mesa, skladičenje mesa, razsoljevanje mesa, dimljenje in toplotna obdelava, priprava zaseke, zorenje mesa v zaseki, embaliranje) za prleko tünko mora biti usklajena, meni član drutva Slavko Petovar, predsednik drutva Mirko Osterc pa je dodal, da se na podelitev certifikata e sedaj pripravljajo tevilne turistične kmetije s prlekega območja. Največji proizvajalec prleke tünke je MIR Radgona z dvajsetimi tonami letno, Mesarija Hanekovič pripravi 6500 kilogramov, ostali proizvajalci pa priblino 500 kilogramov tünke na leto. Dobitniki certifikatov so se dogovorili tudi za priporočeno ceno tega proizvoda: 2400 tolarjev za kilogram.
Meso iz tunke, ali kot nekateri temu pravijo prleki prut, je gotovo specialiteta, na katero je slovenska kulinarika in gastronomija, e posebej v severovzhodni Sloveniji, lahko upravičeno ponosna. In kljub dejstvu, da je temu tako, je veliko taknih, kateri niso na "čistem" kaj je to meso iz tünke, zaseka, zabel, tünka…, kako se vse to pripravi in podobno, vse to pa je opisano tudi v posebni knjigi, zajeto pa je tudi v elaboratu, ki so ga pripravili člani drutva za promocijo in začito dobrot Prlekije. ťNa vse načine moramo prispevati k ohranjanju in oivitvi izdelovanja tradicionalnih mesnin in zato je potrebno predstaviti opis izdelovanja mesa iz tunke, kakno je danes v navadi na kmetijah. Gre za etnografsko izdelovanje te pokrajinske posebnosti in prehranjevalnih navad v tem delu Slovenije. Mnoga spoznanja o tünki nam kaejo na veliko neposredno povezanost z naravo in na zakonitosti, ki jih kae upotevati tudi v bodoče. Postopki konzerviranja mesa so bili za preivetje ljudi e nekoč izrednega pomena. Izkunje iz posebnih območij so se irile povsod tja, kjer so ljudje s svojo spretnostjo in prehranskimi navadami znali v drugačnih klimatskih pogojih ustvariti novo tehnoloko različico. Tako je nastala iroka paleta načinov priprave mesa za tünko, povezana z načini klanja, soljenja, prekajevanja in suenja. Zanimivi so načini kurjenja in toplotne obdelave slanine in kosov mesa. Krune peči so v kmečkih domovih tudi v tem primeru sestavni del tehnologije priprave hraneŤ, pravi o tej narodni posebnosti dr. Stanko Renčelj s Primorske, ki je pred časom napisal knjigo o mesu iz tünke.
Prleka tünka je tradicionalni izdelek, ki je geografsko in etnoloko vezan na iro regijsko pokrajino Prlekije. Je poltrajni izdelke, ki je proizveden po specifični tehnologiji, ki je v taknem zaporedju tehnolokih posegov znana za iro regijo Prlekije. Prleka tünka se tako e na pogled loči od podobnih izdelkov, kot so kibla, meso v zaseki, tajerska bunka, meso v masti ipd. Od omenjenih podobnih izdelkov se loči po senzoričnih lastnostih in ocenjevalnih kakovostnih parametrih. Zato prleko tünko uvrčamo v etnoloke geografske kulinarične posebnosti, ki so se razvile in ohranile e danes tako v domači proizvodnji kot v industrijski proizvodnji. ťNjeno avtohtonost in prepoznavnost moramo ohraniti in jo začititi pred morebitnimi potvorbami in zlorabami njenega imena. Prleka tünka je z gastronomskega vidika zelo zanimiv izdelke tako za gostinsko ponudbo kot za industrijsko proizvodnjo in prodajo tako na ire geografsko področje, kot je avtohtono proizvodno področjeŤ, pravi predsednik drutva Mirko Osterc, univ.dipl.ing.iv.tehn.
Na območju Slovenije je sicer prleka tünka poznana kot poltrajni prekajen, pečen in po termični obdelavi zoren izdelek v zaseki, ki se pripravlja po specifični tehnologiji na irem območju Prlekije. Kmet je tünko na tem koncu Slovenije nekoč začel izdelovati predvsem zaradi ohranitve mesa preko toplega poletja. Po vaseh namreč takrat niso imeli hladilnikov ter se je ob kolinah postavilo vpraanje, na kaken način ohraniti meso, katerega je kmet zelo skrbno, v časih splonega pomanjkanja in revčine, tudi porabljal. Priel je tako na čudovito idejo; Meso je pričel zlagati, ťtünkatiŤ v zmleto slanino, katero je poprej v kotlu segrel, jo delno stopil, nato solil in ohladil. Veliko leseno posodo v kateri je tako ťpacalŤ meso je imenoval tünka in prav ta izraz se je ohranil vse do danes. Trenutno je proizvodnja omenjenega izdelka majhna glede na obseg, katerega trg ponuja. Omenjeno je predvsem z vidika nepoznavanja tega izdelka iri mnoici, pa tudi zaradi prevladujočega slabega imena, ki ga izdelke nosi.
Tünke posode, izdelujejo sodarji iz posebnega lesa. Najbolji je hrastov les, potem les hruke, čenje, trna, slive, bukve. Kot rečeno je najbolji hrastov les, ker je gost in manj vpija mačobo, ter je zato arkost manja. Omenjena tünka ima obliko čebra s prostornino 100 150 litrov, nekatere manj ali pa tudi več. V tünki shranjena zaseka in meso se ohranita leto in več. Vsebina tünke je bila zelo dragocena in je morala vzdrati čim dlje, zato so tünko pokrivali s pokrovi. Premoneje kmetije so pripravile dve pa do pet na leto. V novejem času se na kmetijah vse bolj uveljavlja emajlirana posoda. Ta je manja, 30 40 litrov ter se zato laje čisti in pospravlja. Zlaganje mesa v tünko je posebno opravilo. Vsak kos mesa dobro zatlačijo v zaseko. Na prvem mestu je varčnost, zato bolje kose mesa vedno na kmetijah poloijo na dno posode. Na vrh pa zloijo manje, bolj mastne in manj kakovostne kose. Gospodinje izredno pazijo, da se kosi mesa med seboj ne dotikajo. Tünke shranjujejo v temnem, hladnem, primerno vlanem in čistem prostoru kamrah, pajzah, kleteh ipd. Mesa iz prleke tünke se ni jedlo vsak dan, tudi ne za vsak praznik ali vsako nedeljo. Meso so hranili za teka dela; kopanje v vinogradu, ob sajenju krompirja, okopavanju, ob konji in etvi Jed je zelo pripravna za hitro postrebo ob vsakem času. Z njo so na kmetijah zelo radi postregli gostom, ki teh dobrot niso imeli sami doma. V zdajnjem času predstavlja prleka tunka predvsem posebnost, kot darilo poslovnim partnerjem, prijateljem, znancem ali pa kulinarično posebnost ob večjih praznikih (Boič, Novo leto). Sezona prleke tunke se začne v času dozoretja paradinika in se nadaljuje vse do naslednje spomladi. Tradicionalna jed je e danes na področju Prlekije kos črnega kruha namazan z zaseko, obloenega z rezino mesa iz tunke, na katerega je dodana rezina paradinika in čebule.
Zaseka je pridobljena s toplotno obdelavo nedimljene trde hrbtne slanine, ki se na to melje in začini. Po pripravi mesa in zaseke se ti dve komponenti zdruita in skupaj dozorevata. Po dozoritvi izdelek imenujemo prleka tünka. Meso je v dozorelem izdelku na prerezu svetle ronate barve, sočno, mehko. Zaseka je smetanosto bele barve, delci so velikosti ria in je primerno mazava s tipičnim vonjem in okusom. Izdelek ima na koncu vse cenjene in iskane gastronomske lastnosti in dejansko sodi med edinstvene izdelke v prvem kakovostnem razredu.
Certifikat za prleko tünko so si pridobili MIR iz Gornje Radgone, Mesarija Hanekovič iz Vereja, Mesarija Gomboc iz ratovcev, Mesarija Podplatnik iz Ormoa ter kmetija Vargazon s Cvena
Besedilo in foto: Oste Bakal
