Zahteven izdelek, za katerega se izplača potruditi…
OSEMSLOJNI NADEV ZA VRHUNSKO PREKMURSKO GIBANICO
Kako jo izdeluje Janez Kuto iz gostiča Marič v Sebeborcih, kjer posedujejo certifikat
Prekmurska gibanica je posebnost med sladicami. Uvrčamo jo med slovenske nacionalne kulinarične specialitete in je tradicionalna značilnost prekmurske kulinarike, je tudi začitena v EU. Na območju Prekmurja, kot tudi na celotnem področju Slovenije nima primerljivega izdelka. Ta stara prekmurska, praznična in obredna jed je dobila ime po besedi güba, kar pomeni guba in se nanaa na njeno značilno sestavo iz posameznih plasti. Lastna receptura, kakor tudi tehnologija izdelave vodita do specifičnega videza rezin prekmurske gibanice, ki s svojo barvitostjo dajejo izdelku pravo mikavnost in dopadljivost. Prekmursko gibanico odlikuje bogat razpon vonjev in okusov ter prijetne zaznave v ustih, ki dajejo občutek nenosti, sočnosti in polnosti. Prekmurska gibanica ima svojevrstno lastno recepturo in tehnologijo izdelave, ki zahteva veliko mero natančnosti, spretnosti in znanja. Pripravljena je iz krhkega testa, na katerega so poloeni tirje različni nadevi (mak, skuta, orehi in jabolka) v točno določenem zaporedju, med katerimi je plast vlečenega testa. Ti nadevi so v gibanici podvojeni v enakem vrstnem redu kot v prvi ponovitvi. Na vrhu zadnje plasti nadeva je plast vlečenega testa, ki je prelita s kislo ali sladko smetano, v katero je umean rumenjak ali pa je plast samo premazana z mačobnim polivom. Nekoč so gibanice pekli izključno v okroglih lončenih pekačih, zato so načinu peke prilagodili obliko rezin (trikotna). Danes pa se vse več ponudnikov odloča za peko v podolgovatih lončenih ali pločevinastih pekačih, iz katerih pridobijo in postreejo več kosov, ki so lahko tudi pravokotne oblike.
Pripravo in peko prav takne nam je v skoraj tiriurnem postopku, prikazal, 38 letni Janez Kuto, kuhar v gostiču Marič iz Sebeborcev, kjer imajo uradni certifikat za izdelavo prekmurske gibanice, in čigave gibanice pogosto zmagujejo na različnih tekmovanjih in revijah. Janez je pred 20 leti končal Srednjo olo za gostinstvo in turizem v Radencih. Slabih deset let je delal po različnih prekmurskih gostilnah, predvsem v Moravskih Toplicah, zadnjih deset let pa je v gostiču Marič, kjer veliko pozornost namenjajo tudi izobraevanju in usposabljanju zaposlenih. Pri Mariču, kjer ponujajo predvsem domače prekmurske dobrote, a tudi klasično slovensko in mednarodno, vsi kuharji vedo narediti vse. In tako tudi Janezu ni bilo teko pripraviti prekmursko gibanico, ki pa roko na srce potrebuje veliko časa in materiala, predvsem pa znanja in spretnosti… Gibanice pri Mariču pečejo povprečno dvakrat tedensko, vedno pa poskrbijo, da imajo svee za čez vikend, ko jih največ prodajo.
Sestavine pekač 35 krat 42 centimetrov, za 35 kosov gibanice po 25 dekagramov::
Krhko testo: 350 g moke, 250 g margarine, 150 g sladkorja, eno jajce
Vlečeno testo: 1200 g moke (50 + 50 ostra, mehka), voda olje, sol
Makov nadev: 600 g mletega maka, 200 g sladkorja
Orehov nadev: 600 g mletih orehov, 200 g sladkorja
Skutin nadev: 2000 g skute, liter kisle smetane, 500 g sladkorja, eno jajce
Jabolčni nadev: 2000 g jabolk, 250 sladkorja (če so jabolka kisla nekoliko več), malo ruma
Mačobni poliv; liter kisle smetane, 300 g margarine (lahko tudi rastlinsko olje) dve jajci
Priprava: Iz sestavin za krhko testo umesimo krhko testo, iz sestavin za vlečeno pa vlečeno testo. Krhko testo razvaljamo, in damo v namačen pekač. Posipamo z makom in sladkorjem, ter polijemo s polivom. Pokrijemo s plastjo vlečenega testa, dodamo skutni nadev in spet pokrijemo s plastjo vlečenega testa. Nato posipamo orehe in sladkor, ter polijemo s polivko. Pokrijemo s testom in dodamo naribana ali grobo narezana jabolka in sladkor. Postopek z nadevi plastmi vlečenega testa ponovimo e enkrat. Na koncu damo dvojno plast vlečenega testa, prelijemo s polivom (smetana + jajce, da se lepo zapeče) in pečemo v prej ogreti pečici, slabih 120 minut na 200 stopinjah.
Dodatni nasveti slačičarja Janeza: Prekmursko gibanico lahko naredimo zvečer in jo ponoči pustimo v hladilniku ter jo spečemo zjutraj; Bolj kot umesimo in naoljimo testo, manj se pri vlečenju trga; Nadeve je potrebno dobro poravnati, saj v nasprotnem pri prerezu kosov, ostanejo luknjice!
S certifikatom do razpoznavne kakovosti
Drutvo za promocijo in začito prekmurskih dobrot je po nekajletnem delu na področju standardizacije kakovosti in povezovanja ponudnikov pridobilo začito tradicionalnega ugleda za prekmursko gibanico. Tako je sedaj mono proizvajati prekmursko gibanico samo na podlagi pridobljenega certifikata. Označba tradicionalnega ugleda pomeni, da je pri proizvodu poudarjena tradicija glede načina proizvodnje ali sestave oziroma tradicionalne surovine, sama proizvodnja pa geografsko ni omejena. Z označbo tradicionalnega ugleda se predvsem zavaruje receptura ali način proizvodnje. Proizvode z začito tradicionalnega ugleda lahko proizvajajo vsi, ki se drijo predpisane recepture, postopka in oblike. Certifikat lahko pridobimo samostojno ali pa se vključimo v skupino proizvajalcev, ki pridobi in ohranja certifikat v imenu svojih članov. In vsi oni se morajo drati celotnega tehnolokega postopka, ki vodi do njenih lastnih posebnih senzoričnih lastnosti (zunanji izgled, okus, vonj
), ter tradicionalne recepture.
Oste Bakal
Gostilna Marič Sebeborci – največ gostov posee po bograču in prekmurski gibanici:
Prizoriče, kjer smo spremljali pripravo in peko prekmurske gibanice, gostilna Marič v Sebeborcih, streljaj iz Moravskih Toplic, je odprla vrata za svoje goste leta 1994, takrat pod imenom "Bistro M". Lastnik gostilne, kjer je zaposlenih 10 ljudi, Marjan Marič pove, da so se e od pričetka trudili ustreči svojim gostom, prizadevali so si za čim kvalitetnejo in pestrejo ponudbo. Obisk gostilne je bil iz leta v leto večji. Postopoma so preurejali in irili nae prostore, leta 2002 so se preregistrirali in preimenovali v gostilno z imenom Gostilna Marič. Nekako so e od samega pričetka dali poudarek ponudbi domačih jedi, značilnih za prekmursko pokrajino. Z velikim zadovoljstvom ugotavljamo, da smo bili uspeni. Naa prizadevanja in vestno delo je bilo e tudi večkrat nagrajeno s pohvalami, priznanji in medaljami. e leta 1996 smo prejeli priznanje občine Moravske Toplice, kot "Naj gostilna" v občini. Večkrat smo prejeli priznanje in medaljo za nao pravo domačo unko, po kateri smo zelo znani. Leta 2004 smo bili izbrani za naj gostiče v pomurski regiji. Nazadnje smo v letu 2006, prejeli od pomurske turistične zveze plaketo, ki nam je dragoceno priznanje in vzpodbuda za nae delo in obenem tudi odgovornost za e bolje doseke. Konec leta 2006 smo pridobili tudi certifikat prekmurske gibanice. In tudi za nae gibanice smo dobili veliko priznanj, največja pa so priznanja od gostov, ki se vedno znova vračajo, nam pove Marjan Marič. Tako lastnik, kot tudi zaposleni pa vedo povedati, da sicer, poleg domačih jedi, ponujajo tudi klasične kuhinje, a sta daleč največ iskana bograč in prekmurska gibanica.
ZGODOVINA RAZVOJA PREKMURSKE GIBANICE
V Etimolokem slovarju slovenskega jezika je gibanica vrsta potice v vzhodnem predelu tajerske. Izvor za besedo so gibâničnik, gibâničnjak, jerbas za pecivo, gibâničar (pek). V 18. stoletju jo omenja Pohlin kot gebanza. Beseda sama je izvedena iz besede gybati. Od 17. stoletja naprej se uporablja tudi v srbohrvakem jeziku kot gibûnjica (vrsta peciva), gibanisati (peči gibanice), giböle (nadev za potice). Tudi v madarskem jeziku pomeni gobonca oziroma gabonca vrsto peciva. Najstareji pisni vir see v leto 1828, ko je vzgojni pisatelj Joef Koič upnik na Gornjem in Dolnjem Seniku pri Monotru na pronjo etnografa slovakega porekla Johanna Csaplovicsa E. V. Jeszenova sestavil spis, v katerem označuje najnavadneji ive prekmurske vasi pred sto leti in se posebej ustavlja ob hajdinjači, gibanici, krapcih in vrtankih. Slednji je ta spis objavil v madarskem in nemkem jeziku (A magyaroszági Vendus tótokról, Croaten und Wenden in Ungern). V spisu O vendskih Totih v madarski dravi, kakor tudi v spisu O Hrvatih in Slovencih na Ogrskem je napisano, da je gibanica vlečeno testo potreseno z repo in skuto. Pri tem je poudarjeno, da to ni isto pecivo kot madarski lepény, ali pa krapci. V nadaljevanju je omenjeno, da na svatbi, ko se s hrano prav zapravljivo stree po vsej krajini, gibanica ne sme manjkati. Tukaj je tudi prvič napisano, da se gibanica imenuje po večplastnem testu gyüba.
Opisana je tudi receptura, ki pravi, da se gibanico pripravi tako, da se na tanko vlečeno testo potrese sesekljano zelje, repo ali pa skuto, pokrije s plastjo testa (od 10 do 11 plasti) in vsako polije z mastjo, ter ponovno potrese z zeljem, repo ali s skuto in speče. To pecivo pravi bi imeli nekateri Madari za rétes, vendar gibanice se ne zavije kot rétes. Gibanico se razree na trikotne kose in se jo v velikem kupu postavi na mizo. Vsakomur pripada kos gibanice, ki se ga lahko takoj poje, ali pa se ga odnese domov, ne da bi bil kdo za to obrekovan. Enako velja, če je pri določeni hii kako večje opravilo in se gibanico postree delavcem.
Ta zgodovinska dela so bila v poznejem obdobju prevajana in njihovi prevodi objavljeni v Pomurskem vestniku in v knjigi ivljenje Slovencev med Muro in Rabo: prevod izbranih del.
Prvi, ki je obirno in sistematično obdelal načine prehranjevanja prekmurskega človeka, je bil prof. dr. Vilko Novak. V njegovi etnografski tudiji Ljudska prehrana v Prekmurju je prekmurska gibanica omenjena kot pečena močnata jed, opisan pa je tudi način njene priprave. To delo e danes slui kot vodilo tevilnim raziskovalcem tega področja. Na kulinaričen način so prekmursko gibanico predstavili Cilka Sukič Jedi nekdanjih in sedanjih dni. Prekmurska, prleka in tajerska kuhinja, Joe Zadravec Značilnosti ljudske prehrane v Prekmurju in Branko Časar Boug egnjaj. Tako tehnologija izdelave kot tudi vrednotenje njene senzorične kakovosti pa je podrobno opisano v knjigi z naslovom Prekmurske dobrote avtorjev Stanka Renčlja in dr. Romane Karas.
Oste Bakal
