“Voda življenja iz vina”- vinska žganjica

Od kod ta poimenovanja, ki so zelo stara? Ko so v davni preteklosti razne alkoholno prevrele pijače pričeli destilirati, so ugotovili njihov močan poživljajoči učinek, ki so mu pripisovali še zdravilne lastnosti zlasti, ko so uporabili razna zelišča. Od tod izvira latinski izraz »acquavitae!« (»voda življenja«). Med destilati ima zelo pomembno mesto tudi destilat iz vina.

Pridobivajo ga z destilacijo vina in ga starajo v hrastovih sodih. Pri nas se to žganje imenuje vinjak, v nemško govorečih deželah Weinbrand, v Franciji l’eau de vie de vin(»voda življenja iz vina«), v Italiji Acquavitedi vino, drugod pa je najpogosteje v rabi angleški izraz brandy. V prodaji so pri nas vinjaki različnih starosti in kakovosti: vinjak (zorenje v sodih najmanj 2,5 leti) in stari vinjak , ki je bil staran vsaj tri leta (manjši sodi) ali 4 leta (večji sodi). Vinsko žganje je po kakovosti med najboljšimi žganji, še posebej žganje, pridobljeno z destilacijo vina iz ustreznih sort v severnejših vinorodnih območjih. Mošt iz severnih območij vsebuje zmerno količino sladkorja, dovolj kislin in zmerno količino ekstrakta. Grozdje mora biti zdravo in s količino sladkorja za okoli 8 % do 10 % alkohola. Več kislin s primernimi sortno značilnimi snovmi prispeva k ugodni aromi destilatov, še posebej po zorenju v kakovostnih hrastovih sodih. Grozdje je treba pridelati hitro in kakovostno. Destilacijo vina lahko začnemo takoj po končanem vrenju oziroma po prvem pretoku. Destiliramo na napravah, ki so preproste in brez sistemov za pojačanje, ali le z manjšimi napravami za ojačanje destilata. Na prvih poteka kuhanje žganja dvakrat, na drugih le enkrat. Za najbolj kakovostno vinsko žganje je najbolje vzeti srednji tok druge destilacije oziroma srednji tok enojne destilacije, če imamo ustrezne naprave za ojačanje in prečiščenje destilata.

V Sloveniji je zelo skromna proizvodnja vinskega žganja, ker menimo, da je naše vino za te namene predrago in predobro. V slabših letinah pa bi z delno proizvodnjo destilata dobili stabilen in kakovosten proizvod, ki bi ga lahko dobro prodali tudi v okviru razvijajočega se kmečkega turizma. Ponudba naših žganih pijač po kakovosti in izbiri ne ustreza slovesu vinogradniške proizvodnje, saj je kakovost naših vinjakov zelo različna, ostalih žganj iz grozdja pa skoraj ne proizvajamo.

Izneverili smo se tudi stari kmečki tradiciji poimenovanja žganj (»šnopsov«); na Štajerskem in v Prekmurju je še v rabi lep izraz za žganje žgan(j)ica (najverjetneje od žgana vodica, torej podobno kot pravijo Slovaki palinka in Rusi vodka).

Cognac (konjak) je v svetu najbolj cenjeno vinsko žganje. Ime nosi po istoimenskem francoskem mestu v pokrajini Charente, kjer so ga začeli proizvajati v 15. stoletju. Dobljen je z dvojno destilacijo mladega vina, in sicer na enostavnih napravah, proizvedenega iz grozdja, pridelanega na natančno omejenem območju. Ime žganja je zakonsko zaščiteno od leta 1909. Pridelovalno območje zajema šest ožjih območij, od katerih vsako daje določene značilnosti vinu. Vina imajo zmerno količino alkohola, imajo bogate kisline in zelo malo tanina. V pridelavi jih ne žveplajo. Destilirajo že mlada vina, in sicer še s finimi drožmi, ki vsebujejo kvasovke. Sorte grozdja, ki jih v ta namen gojijo, so: Ugniblanc, Folleblanche, Colombard, Semillon in v mali meri še nekatere lokalne sorte.

Zelo pomembna pri proizvodnji konjaka je tehnologija destilacije. Predpisana je posebna izvedba kotla, velikost in oblika kape (alambiccharentaise). Bolj visoka kapa in povezovalna cev v obliki labodjega vratu omogoča boljše oddeljevanje aromatičnih komponent. Nižja kapa in povezovalna cev v obliki bikovega roka pa omogoča boljši izkoristek. Na zorenje – staranje v manjše hrastove sode (najprej nove, nato rabljene) dajo srednji tok (srce) druge destilacije. Zorenje poteka za različne destilate različnih območij in let, glede na njihove senzorične lastnosti, različno dolgo, lahko tudi 50 let. Destilate med zorenjem večkrat pregledajo in po kakovosti združujejo. Pri finalizaciji se odločajo za združevanje različno starih destilatov. Žganja dobijo tako različne oznake:

*** ali VS ali VSO: najmlajši destilat je star 2,5 leti
**** ali VSOP ali Reserve: najmlajši destilat ima 4,5 leta
***** (**) ali XO ali Hors d’age: najmlajši destilat je star 6,5 let (8,5 let oz. 10,5 let).

Armagnac je druga zelo znana vrsta vinskega žganja. Dobiva se v jugozahodni Franciji, in sicer v pokrajini Gascogne iz različnih sort vina, večji del z enojno destilacijo na napravah s sistemi za pojačanje (rektifikacijska kolona). Tudi to žganje starajo dalj časa v hrastovih sodih.

Pri nas se lahko odločamo za stari vinjak Pilon, nekdaj pa smo cenili vinjake Župskega rubina in druge, predvsem iz večjih vinarskih firm. Vinska žganja se servirajo v (ne segretih) čašah, najpogosteje pri temperaturi najbliže 18° C. V zadnjem času se ponekod odločajo za posebno serviranje močno (ledeno) ohlajenih konjakov tudi kot aperitiv.

Uživanje vinskih žganj je v kulinariki rezervirano za zaključek obroka kot digestiv ali ob kavi. Odločamo se za znane znamke, popijemo malo in uživamo v okusu in bogatem vonju, ki se sprošča. Vinsko žganje uporabljamo tudi za flambiranje in kot dodatek v nekatere jedi.

mag. Zdenko Rajher