Večina najbolje ocenjenih chefov na svetu priznava, da je pritisk, kako ves čas držati kakovost na najvišji ravni in vsako leto znova kreirati jedi, ki ocenjevalce in goste prepričajo, da sodiš v sam vrh, vedno večji in zelo hud. Ne le zaradi ohranjanja lastnega dobrega imena, velikokrat so v ozadju tudi finančne zahteve lastnikov ali sponzorjev lokala. Prav zanimivo bi bilo narediti statistiko, koliko časa svetovno znani chefi s 3 Michelinovimi zvezdicami vzdržijo takšen tempo in pritisk, velikokrat ne le fizičen, ampak tudi psihičen …
Leta 2011 so ob zaprtju po celem svetu znane španske restavracije elBulli (3 Michelinove zvezdice od leta 1997 dalje in petkrat prvo mesto na Restaurant Magazin listi Top 50 najboljših restavracij na svetu) mnogi namigovali, da je slavni chef Ferran Adrià, za mnoge pionir nove dobe gastronomskih inovacij, še posebej molekularne kuhinje, enostavno pregorel, da je restavracija zabredla v dolgove, celo to, da ima zaradi nenehnega dela težave v družini. Govorice je zanikal in zatrdil, da bo restavracija ponovno odprta čez dve leti, in sicer z novim formatom ter idejami. To se ni uresničilo, je pa namesto tega v povezavi z močnim sponzorjem ustanovil neprofitno elBulli fundacijo, katere vizijo je povzel z besedami »nahraniti kreativnost«. Pod njenim okriljem deluje elBulliLab s sedežem v Barceloni – laboratorij, v katerem 40 ljudi do potankosti raziskuje ali kot sam pravi »dekodira« vse, kar je povezano z gastronomijo (od posameznih živil do tehnologij kuhanja, velik poudarek je namenjen tudi raziskovanju vina, predvsem od partnerstva z Dom Pérignonom dalje) Nastaja BulliPedia – online enciklopedija o živilih, njihovi zgodovini, sestavi, kuhanju in kreativnosti. Ta znanja naj bi bila brezplačno dostopna vsem, podobno kot na Wikipediji, a datum njenega lansiranja še vedno ostaja skrivnost.
V začetku leta 2015 je chef René Redzepi slovito dansko restavracijo Noma, znano po novi kreativni nordijski kuhinji (2 Michelinovi zvezdici in štirikrat naziv najboljše restavracije na listi Top 50 – leta 2010 ga je odvzela prav elBulliju, pri katerem je Redzepi pred odprtjem lastne restavracije tudi nabiral izkušnje), za dva meseca preselil na Japonsko. Julija letos je oznanil, da bo restavracija v začetku leta 2016 za 10 mesecev preseljena v Avstralijo. Temu pa je sledila novica, da jo namerava konec leta 2016 zapreti in da bo z novim konceptom ponovno odprta leta 2017, in sicer kot restavracija z lastno kmetijo v bližini Kopenhagna. Nekateri se že sprašujejo, ali se na nek način ponavlja zgodba elBullija, in ugibajo, kam se bo v prihodnosti obrnila pot chefa Redzepija.
Ja, slava je tudi za kuharje svetovnega formata lahko veliko breme ali pa priložnost za nove izzive in uspehe. A kot je v nekem članku dejal Ferran Adrià, ki še vedno ostaja zaljubljen tudi v kuhanje, je najpomembneje, da imaš rad svoje delo. »In ko začutiš, da delaš prav, takrat veš, da si na pravi poti,« je dodal.
Urša Cvilak
Revija Pet zvezdic
