V dobi, ko vsi hitimo, nas različne obletnice ali praznovanja privabijo za mizo za daljši čas, v katerem uživamo ob raznolikem meniju in ustrezni vinski spremljavi.
Da bomo ustrezno sestavili svečani večhodni meni, je potrebno upoštevati nekaj temeljnih značilnosti:
- Letni čas – omejenost polnosti okusa živil, glede na letni čas tudi prilagoditev temperaturi (poleti nam ne teknejo močne škrobaste jedi ali vroče juhe);
- Jedilnik načrtujemo vsaj teden prej – razpoložljivost živil in daljši postopki priprave (zorenje mesa, mariniranje, prekajevanje);
- Naše sposobnosti in opremljenost kuhinje;
- V meniju naj se ne bi pojavljale jedi iz enakih sestavin (bučna juha in bučni pire), razen v primeru, ko pripravljajo tematski meni (na primer iz buč);
- Jedi moramo med seboj barvno uskladiti in poskrbeti, da ne dobimo kričečih barvnih kombinacij, in barve naj si ne sledijo iz jedi v jed:
- Po videzu in sestavi naj bodo jedi pestre, pričnemo z lažjimi in stopnjujemo okuse proti glavni jedi;
- V meniju moramo poskrbeti za čim bolj raznoliko pripravo jedi, termična obdelava naj vsebuje vse elemente, od kuhanja, pečenja, dušenja, cvrtja …
- Dekorativni elementi so običajno kot priloga ali pa dopolnjevalci okusa, seveda vsi užitni;
- Sestava hranilnih snovi naj bo uravnotežena 30 % beljakovin, 30 % ogljikovih hidratov, 30 % vlaknin (sadje, zelenjava);
- Energetska vrednost naj bo prilagojena dnevnemu vnosu potrebnih kalorij;
- Običajno naj bi krožnik sestavljaje tudi različne strukture, hrustljavo, kremasto, čvrsto …
Ko smo si zamislili jedi, jih je potrebno zložiti še v pravi vrstni red. Začnemo z uvodnim prigrizkom ob kozarcu penine in nadaljujemo s hladno začetno jedjo (marinirana zelenjava, termično obdelane ali surove ribe, namazi, termično obdelano ali surovo meso, solate, jajca, sir, skuta, dresingi …). Nadaljujemo z juho (mesne, zelenjavne, bistre, kremne …) ali s toplo začetno jedjo (ribe, zelenjava, testenine, morski sadeži, svetlo meso …). Sledi glavna jed s prilogo (temnejše meso, divjačina, škrobaste jedi, zelenjava, stročnice, omake …). V primeru, da pripravimo dve glavni jedi, je prva običajno lažja. Sladica naj bo osvežilna in ne pretežka (sadje, sladoled, razna testa, čokolada, oreščki …), običajno pika na i celotnega menija.
Meni smo sestavili, ostane nam samo še izbor ustreznega vina. Za lažjo osnovno odločitev:
- pričnemo s peninami in ne žganimi pijačami, ki nam za nekaj časa nevtralizirajo okus;
- pri predjedeh se poslužujemo osvežilnih in bolj suhih vin;
- pri močnejših predjedeh pa lahko izberemo tudi karakterno močnejše vino;
- pri glavnih jedeh postrežemo tako bela kot rdeča vina, z višjo alkoholno stopnjo in polnejšim okusom;
- pri sladicah običajno postrežemo polsladko in sladko vino.
Tomaž Vozelj
