Filip Matjaž: Intervju z mladim kuharskim šefom

5

Vrhunska kulinarika je njegova strast. Sodeloval je v mladinski kuharski reprezentanci. Izkušnje je nabiral v kuhinji sloveče restavracije The Fat Duck v Londonu. Bo eden od ambasadorjev projekta Slovenija – Evropska gastronomska regija. Odpira restavracijo COB, ki bo svojevrstno nadaljevanje družinske tradicije priznane portoroške gostilne Tomi.

Kaj je motivacija, da se mladi odloči za kuharski poklic?
Jaz vidim največjo motivacijo v svojih gostih in njihovem zadovoljstvu, ko nekaj pripravim in jih presenetim v pozitivnem smislu. To je tudi moj stil kuhanja in ustvarjanja v kuhinji. Rad se poigravam s samim končnim izgledom svojega krožnika in celotnega ambijenta svojih gostov, da jim ta daje vtis, kot da sami vedo, kaj jih čaka, v resnici pa dobijo pravo nasprotje in doživijo “wow” efekt, ki me tudi najbolj motivira za vnaprejšnje razmišljanje in ustvarjanje. Pomemben del pa je vsekakor druženje s sodelavci, saj smo kot ena družina.

Kaj najraje kuhaš?
Že od samega začetka me navdušuje kuhanje z lokalnimi sestavinami. Na srečo živim v takem kraju, kjer smo bogati s surovinami in okusi. Kar se tiče sadja in zelenjave, pa rad zaidem na tržnico ali do domačih kmetovalcev, kjer dobim surovine, za katere lahko sam potrdim njihov izvor.
Najraje se ukvarjam s starimi recepti ter jim pustim neko osnovo, ostalo pa dodelam. Sem pa zagovornik tega, da je treba predstavljati svoje okolje in kulturno dediščino, ki ti je bila predana.

Kaj je najpomembnejše pri delu kuharja?
Zagnanost, saj se nikoli ne smes začeti dolgočasiti pri delu, s katerim se ukvarjaš. Pomembna je tudi iskrenost do sodelavcev in dobra volja.

Tvoj največji kuharski dosežek?
V vsakem obdobju sem imel drugega. Če pričnem na začetku, je bil zame velik uspeh že sam vstop v mladinsko kuharsko reprezentanco in vsi dosežki, ki sem jih dosegel v njej in s svojimi kolegi. Kasneje sem se uvrstil v finalni del tekmovanja European Yung chef award in osvojil tretje mesto ter postal IGCAT ambasador naše gastronomske regije. Kar se pa tiče samega dela, pa je moj največji dosežek delo pri Hestonu Blumenthalu v restavraciji The Fat Duck.

Kakšen pomen ima prezentacija jedi na krožniku?
Sam osebno zelo veliko dam na prezentacijo, ampak ne samo na krožniku, tudi v ambijentu, v katerem se nahajamo. Gostom želim ponuditi ne samo hrano, temveč celotno doživetje, torej nekaj, kar si bodo zapomnili.

Je vino sestavni del jedi?
Vsekakor vinski okusi pričarajo tiste okuse, ki jih hrana ne more. In eno brez drugega nikoli ni in niti ne bo delovalo. Pri vinu so vonjave in okusi, ki naše krožnike povzdignejo v neko celoto.

Načrti za prihodnost?
Odpiram novo restavracijo v Portorožu, in sicer z imenom COB, kar pomeni cooking out of the box. Gostilna se bo odprla v začetku leta 2019 ter bo predstavljala mojo filozofijo kuhanja. Gostom želim predstaviti celotno doživetje in ne samo hrano. Že samo ime nam pove, da gre za kuhanje izven okvirjev, da ni pomembna le hrana, ampak celota, torej nekaj več.