Vecer.com: Intervju s chefom Davidom Vračkom

12

David Vračko, ki je s svojo restavracijo Mak prispeval k prepoznavnosti ne le Maribora, pač pa tudi Slovenije na mednarodnem kulinaričnem zemljevidu, je sicer izjemno prijeten sogovornik, a ko je treba besede spraviti na papir, se kar kmalu izkaže, da je iskrivost v živo nekaj povsem drugega od tistega, kar se kaže na papirju. Ker David Vračko ni človek, ki bi na preprosto vprašanje odgovoril preprosto ali naravnost. Ne, njega misli zapeljejo drugam. Kot v kuhinji, kjer dela – sestavine so preproste, a tisto, kar se na koncu pokaže na krožniku, je vse prej kot to. Vsaka jed ima svojo zgodbo. In tako je tudi z njegovimi odgovori – vsak je kratka zgodba o odpičenem kuharju, ki z vprašanjem včasih sploh nima zveze.

Prvi pogovor sva pred dvema letoma opravila v kleti Maka, ob vinilkah, ki so se z zvoki Pink Floydov, Arta in Garfunkla, Led Zeppelinov … vrtele na gramofonu, in ob nenehnih pavzah, ker je imel David zgoraj goste in so ga vsake toliko potrebovali. Letos sem po tihem računala na kak bolj umirjen način pogovora, a ko sva se slišala po telefonu in se začela dogovarjati, kje bi ga jaz spraševala in on odgovarjal, je kar ustrelil: “A lahko pridete v Stražun? Popoldan se bom tam sprehajal s psom, pa se lahko pogovarjava.” In sem šla. Se pogovarjat o ustvarjalnosti enega najprepoznavnejših slovenskih chefov nove generacije, medtem ko je svojemu Noirju metal palico, vmes pa natresel odgovore na vse tisto, kar nas pač zanima o nekom, ki že sedem let piše izjemno kulinarično zgodbo.

Mak danes? Sedmo leto se bo aprila izteklo …

“Šesto leto. 1. april 2011. še vedno živim. Nekaj smučev je v tem času padlo pod ostrim nožem, krožniki so padli za svobodo, mehurčki v ‘flaši’ so plesali valček v kozarcu, lička so obmrknila v velikem loncu – zadnja mišica za nasmeh ženski, ki jo obožuješ, telečji jeziki nadomestijo poljub za oba, race so ukradle kuram jajce, sardelice so plavale na olju (rep v gobec), lignji so se družili s pujsom ‘oliverom’, smrček pujsa postregel z belim zlatom (tartuf) – zakaj ga je našel? Svobodo govora sem dopustil ostrigam, na ledu, limeti, limoni ali ocvirkih. S sušenimi stegni krškopoljca, na stari berkelci zavajal pretepe (kdo bi še). Čeprav v imenovalniku kdo ali kaj ostaja ideja …, v obrambi stoji čokolada … sladko, pozno, ledeno … sadje reši. V obliki kratkega šortija ali longdrinkiča. Pred tem je breskev in jabolko zadel tisti ‘košl’ s testisi kot zračni jordan, malo dimljeni, ampak dovolj volovski, da ni bil več bik. Mak gre v šolo.”

Kaj snujete trenutno v Maku? Se bo obdržala začrtana smer, ki se je izkazala za uspešno, ali bodo kakšni premiki? V katero smer?

“Skoraj premica. Nekaj stavkov iz premikov in svojega boja sem že prebral, vendar sem na beli plošči hroščev – ta se vrti … in kamenje tudi. Vedno bomo iskali ideje. Tudi takrat, ko nam v kuhinji kaj ostane in potem razmišljamo, kako to uporabiti, da ne ostane neizkoriščeno.”

Pa vendar, nekaj novega že nastaja?

“Ja. Nastaja miza za šest v kuhinji. Ja, dobro ste razumeli. Kuhinjo bom kmalu preuredil in po novem bo v njej miza za šest gostov. Ki bodo torej iz neposredne bližine gledali, kako ustvarjamo. Kako se dogovarjamo, kako jed nastaja. To pripravljamo.”

imageFoto: ANDREJ PETELINŠEK

Mak je še vedno brez običajnega jedilnika?

“Seveda. Ker vedno presenetimo z nečim novim in drugačnim. Na našem jedilniku so vedno snacks & dips, predjedi, vmesne jedi, glavne jedi, juhe, solate, sladice, priloge & prikuhe, tart’s & peciva, naravni sokovi, infuzije/čaji. Kaj se bo znašlo na krožniku, pa se dogovorimo. Predlagam, kombiniram, ustvarjam, poslušam gosta in si želim, da bi on prisluhnil meni, pogovorimo se in potem … To smo mi.”

“Kuhinjo bom kmalu preuredil in po novem bo v njej miza za šest gostov. Ki bodo torej iz neposredne bližine gledali, kako ustvarjamo”

Je organizacija dela še vedno kot “po stari cesti v Ljubljano, brez vinjete”?

“Haha, seveda. Ovinki. Tako je pač v gostinstvu. Avtocesta proti peklu. Ali proti nebesom. Highway to heaven.”

Zelišča, vrt – za to še vedno skrbi mama? Se je že sprijaznila, da sta sinova ubrala drugo pot, kot jo je v gostinstvu prehodila ona?

“Seveda skrbi, kaj bi midva z Gregorjem brez nje. Pa tudi dedi Hanzi. Brez njiju ne bi bilo bratov Vračko. Vem, da kuham – in kuhava in igrava pingpong. Z bratom je življenje lepše in je edini, ki mu zaupam. Sem vam že povedal, da je bratska ljubezen brezpogojna. In vrtu se bo kmalu pridružila majhna farma. Ovce bomo imeli svoje.”

image

Foto: ANDREJ PETELINŠEK

Ovce? Katero pa je sicer vaše najljubše meso?

“To pa je čisto osebno vprašanje. Pa vseeno, naj bo. Srnica. Kako lepo se da ustvarjati z njo. Pa prepelice, golobi … Ampak o tem raje vprašajte gosta, katero meso je njemu najljubše.”

Kdo sploh diktira kulinarične trende? Vodniki oziroma ocenjevalci, ki jih pišejo? Vrhunski kuharji?

“Kdo je vrhunski? Kuhanje ni diktatura … Je svoboda, za katero plačuješ z življenjem. Ni pomembno biti vojak – vojna je bolj pomembna. Greš na koncert Magnifica. A si lahko izbereš samo eno pesem? In zraven morda še katero od Sester?”

“Predlagam, kombiniram, ustvarjam, poslušam gosta in si želim, da bi on prisluhnil meni, pogovorimo se in potem … To smo mi”

Vaš pogled na slovensko kulinariko na svetovni sceni?

“Spektakularno. Od vzhodne zaseke do zahodne oljke pa naše najstarejše vinske trte. Vsi ramboti obvladajo kalašnikove, od Gostilna išče šefa ali Gostilna išče gosta. Saj veste, kaj želim povedati. Vsi tudi vsega ne poznajo. Poznate grški keks? Potem pa vzhičene mesne plošče za dve osebi. Pa kajmak in mekdunot. Vse to je scena.”

Znamo dobro izkoristiti to, kar ste Ana Roš, J&B, vi in še kdo, ki ste v tujini najbolj prepoznavni slovenski mojstri kuhalnice, naredili za promocijo naše države?

“Razen kuhanja ničesar nisem storil brezumnega. Vsi delamo, kot najbolje zmoremo. In to ponekod prepoznajo. Super. Ob tem – tudi stare jugoslovanske kuharice imajo informacije, kako plešeš džez, uživaš in medtem kaj kuhaš. Predvidevaš postaviti na krožnik tisto, kar naj bi ustrezalo … Vegeta? Vegetiranje? Sprašujem se, zakaj to ime … Na naslednjo kocko postavljam cigarettes after sex.”

image

Foto: ANDREJ PETELINŠEK

 

Kaj reči o michelinkah in drugih vodnikih, ki dajejo ocene restavracijam in jih vsak na svoj način razvrščajo? Koliko gostov več pride zaradi omembe restavracije v katerem od teh vodnikov?

“Prešeren je omenil nekaj o čevljih … Če slišiš kopita, ni nujno, da je to konj. Lahko je tudi zebra.”

Kaj mislite, da bo na slovensko kulinarično sceno prinesla knjižna izdaja vodnika Gault & Millau za Slovenijo? Kje bi lahko tičal razlog, da so se odločili za poseben vodnik za tako majhno območje, kot je Slovenija?

“Se spomnite mogoče nazaj, koliko vodnikov so prodali državljanom Slovenije? Manj ali več kot vinjet? Pri hamburgerjih nekateri že ‘cenkajo’ za ceno. Če sem malo resen – ni prav veliko gostov prišlo k meni, za katere bi vedel, da so se za obisk odločili zaradi mnenja v katerem od vodnikov.”

“Ženska ne greši, ona molči. Od pretiranega molka skačeš čez plot. Tako je tudi v kulinariki”

Slovenska kulinarična scena danes?

“Vsak se trudi po svoje. Ponujamo, gostje izbirajo. Gostinstvo ni hec, tudi preživeti je treba.”

Pojavljanje v medijih?

“Stvar izbire. Eni ja, eni ne. Ne bi ocenjeval. Kakor komu paše.”

Kakšni so za vas posebni, nevsakdanji gosti? In kakšni gosti so za vas izziv?

“Sesalec. Vretenčar. Mnogoceličar. Imaginarni gost prihaja občasno z avtobusom in pusti veliko trinkgelda. Vsak gost je poseben. In vsak gost mora oditi zadovoljen. Za vsakega gosta se moraš potruditi, vsak si to zasluži. Nedavno je v Mak prišla skupina presnojedcev. To je bil za nas izziv. Sprejeli smo ga. In dobro opravili.”

Maribor postaja pravo mesto picerij. Na vsakem koraku je kakšna. Zakaj?

“Tudi trafik je ogromno in polnilnic goriv. Hvala Mariboru, da je en sam Europark. Ampak o tem sva enkrat že govorila. Tudi v piceriji morajo dati vse od sebe in gostu ponuditi najboljšo pico, kar jih zmorejo narediti. Ker si gost to zasluži.”

Kaj Mariboru na kulinaričnem področju še manjka?

“Hah, en šank rock. Pravljica o mavričnih ljudeh. Vsi nekam zrejo in na koncu slišijo Don’t you cry. Življenje ni lahko.”

Celoten intervju preberete tukaj.

Foto: Andrej Petelinšek
Avtor: Zora Štok (vecer.com)