Katero vino in katera hrana se ujemata je zahtevno vprašanje in odgovor ni vedno preprost. Že dolgo so v veljavi določena pravila. Eno izmed teh je, da k temnemu mesu ponudimo rdeče vino, k svetlemu pa belo vino. To ni narobe, vendar se lahko včasih postopa tudi drugače. Današnja kreativna kuhinja polna arom, z vedno novimi kombinacijami vključuje v jedilnike predvsem bela vina.
Največjo harmonijo pa lahko dosežemo, če sta si vino in jed precej podobna. Osnovna živila, dodatki in začimbe morajo biti vinu podobni in se morajo ujemati z okusom vina, takrat lahko govorimo o harmoniji.
Jedi se naj usklajujejo po dojemljivem okusu alkohola, ogljikove kisline, maščob, soli, sladkosti. Alkohol poveča vtis sladkosti, intenzivira učinkovitost začimb in vzpodbuja prebavo. Grenkobe, ki nastanejo pri praženju, pečenju in dušenju, povečujejo občutek sladkobe in zmanjšujejo občutek kislosti. Grenkobe počasi okusimo, učinkujejo pa dolgo. Zelo dobro se ujamejo s alkoholno bogatimi vini.
Ogljikova kislina v vinu, predvsem v penečem prekriva delno okus sladkosti. V povezavi z jedjo, učinkujejo ta vina slajše kot so v resnici.
Suha peneča vina (brut nature, ekstra brut in brut) so k jedi, z izjemo deserta, zelo zaželena in se odlično vkomponirajo.
Težke in mastne jedi se bolj ujemajo z vinom, bogatim s kislinami in alkoholom. Te kompomente spodbujajo tek in prebav.
Močno žačinjene jedi s poprom, čilijem, carijem in tabaskom v povezavi z vinom bogatejšim z alkoholom imajo še bolj intenziven okus.
Pri vinih z visoko vsebnostjo alkohola in močno kislino moramo biti zelo previdni. Sol, je tista ki intenzivira aromo v vinu in jedeh. Okus tako deluje neharmonično. V povezavi z vini z močnimi kislinami se z jedmi z veliko kisline povzroča zgago. Bolj mastne jedi so z vini z več kisline lažje prebavljive.
Sladkoba v jedeh ne samo pri desertu, temveč tudi v dušeni zelenjavi poveča občutek za kislino.
Vino s poudarjeno kislino postane pri sladkih jedeh še bolj agresivno. Bolj podobna sta vino in jed v osnovnih komponentah toliko lažje dosežemo harmonijo med njima.
Velik vpliv na izbor vina ima:
priprava hrane kot je dušenje, kuhanje, pečenje in cvrenje,
- zalivanje omak z vinom,
- uporaba začimb in zelišč,
- priloge.
Nekaj ne smemo pozabiti:
gost je kralj,
dovoljeno je vse
kar gostu prija,
osebni okus gosta
igra prednost
pred vsemi pravili
in v osnovi so na
podlagi novih spoznanj
stara pravila kršena.Kako lahko izgleda meni?
Nobenega strahu naj ne bo, saj ni strogih pravil ob druženju hrane in jedi. Vendar je potrebno paziti na nekatere zakonitosti.
Nobena skrivnosti ni da k ribi lahko ponudimo tudi rdeče vino, vedeti moramo, da je dovoljeno vse, kar ni prepovedano.
Izbira vina k meniju z več hodi je vprašanje okusa in cene.
Vino ob jedi v nobenem slučaju ne sme dominirati, temveč lahko okus hrane privzdigne in poudari, vedno mora biti enakovredno jedi. Za dvig užitka pri jedi, pri uživanju jedi in vina želimo doseči optimalno harmonijo.Zaradi tega moramo upoštevati nekatera osnovna pravila:
- Harmonija jedi in vina
Skupaj morata vino in hrana ponuditi veliko doživetje okusa, stremimo za tem, da se kulinarični užitku stopnjujejo, tako da se doseže in izkoristi okus vina in jedi. Karakteristike in zaporedje vina in jedi moramo upoštevati: - Lažja vina pred bolj polnimi vini
Močnejši vtisi okusov naj sledijo lažjim, tako da imajo čutila možnost razlikovati nianse oziroma različnost. Z zaporedjem vin dosežemo, da se inteziteta okusa stopnjuje tako, da vina bolj polnih okusov lažjega ne prekriva. - Bela vina pred rdečimi
Bela vina se običajno uživajo pred rdečimi, saj so bela v večini primerov lažja, izjemoma pa lahko kakšno bogato barikirano belo vino, ponudimo tudi za rdečkastmi ali rdečim kot so Beaujolais, modra frankinja, portugalka. - Enostavnejša pred kompleksnejšimi
Za boljšo dosego harmonije okusov, za boljše doživetje okusov bomo večje intenzivnost dosegli če postrežemo enostavnejša vina pred kompleksnejšimi. - Mlada vina pred starimi
Enako pravilo velja tudi za različne letniki vina. Mlada vina moramo absolutno servirati pred starejšimi vini, saj starejše vino razvije bolj intenziven okus.
- Suha vina pred sladkimi
Suha vina se ponudijo pred polsuhimi in polsladkimi, saj se v primeru, da najprej postrežetmo sladko vino, bo naslednji kozarec učinkoval kislo, zato tega ne prakticiramo.Lažja vina pred polnimi belimi, pred rdečimi, ter mlajša vina pred zrelejšimi. Za izbor vina k mesnim jedem velja krepka hrana zahteva bogato vino s polnim telesom.
Kako se ujema vino v meniju
Aperitiv
Za vzbujanje in spodbujanje teka ponudimo pijače s skupnim imenom aperitivi v to skupino spadajo tudi nekatere skupine vin, v ta namen si bomo podrobneje pogledali, kakšne vrste vin lahko ponudimo, kot aperitiv in kakšen je njihiv namen.Vino, ki ga ponudimo kot aperitivno vino pred obrokom mora zagotoviti dve pomembni funkciji:
1. S svojimi lastnostmi mora spoduditi tek,
2. Omogočiti mora kontinuitetno vez z naslednjim vinom, ki ga ponudimo v meniju.Kakšno vrsto vina primerno za spodbujanje teka bomo izbrali je vedno zelo pomembna odločitev, ki je vezana tudi z izbiro hrane, ki jo bomo zaužili v meniju. Vino namenjeno, kot aperitiv mora aktivirati izločanje encimov v želočni kislini in tako zagotoviti povečanje apetita. Zato naj bodo aperitivna vina lahka, sveža z lepo cvetico in prijetno kislino, izogibati se moramo sladkim vinom, vinom z visokim odstotkom alkohola in zelo aromatičnim vinom, saj prihaja pri uživanju le teh do nasprotnih učinkov.
Sladka vina in alkoholno bogata vina preveč vznemirijo okusne brbončice in s tem motijo njihovo nadaljne zaznavanje, podoben učinek dosežemo z vini ki imajo intenzivno aromo.
Pustimo naj bo izbira hrane tista, ki bo vplivala na izbor vina, zato naj izbor predjedi narekuje kakšno vrsto vina bomo izbrali. Lahka elegantna predjed zahteva lahko elegantno vino, težja močnejša predjed pa zahteva nekoliko bolj korpolentno vino.
