Za postrežbo
V naslednjih vrsticah so opisani postopki za postrežbo vrhunskega vina. Postrežba posameznih vrst vina lahko odstopa od opisanega (bela in rdeča vina postrežemo drugače, arhivska drugače, peneča drugače, itd.). Pred serviranjem pripravimo prave kozarce. Za vino uporabljamo pecljate kelihe. Zaželjeno je tanko in prozorno steklo. Vsak tip vina ima poseben kozarec po obliki in volumnu. Izberemo primernega.
Prezentacija sommelierja:
Z desno roko dvignemo steklenico, steklenico obrnemo po vzdolžni osi in jo položimo na levo roko, v kateri imamo prtiček. Z leve strani pristopimo h gostu – naročniku vina in mu predstavimo glavne lastnosti (sorta, letnik, vinorodna dežela in okoliš, ostanek nepovretega sladkorja, proizvajalec). Steklenico obrnemo tako, da lahko gost sam prebere podatke na etiketi.
Po predstavitvi, ko se je gost prepričal, da smo mu prinesli naročeno vrsto vina, odložimo steklenico na pomožno mizico (gueridon), z nožem, ki je na odpiraču, zarežemo vrhnji del kape in jo počasi snamemo (v kolikor seveda steklenica nima v vrhnjem delu kape nitke, s katero si pomagamo) ter jo postavimo na že vnaprej pripravljeni podstavek. Če imamo v kapi zamaška nitko, ne potrebujemo noža, ampak nitko le spretno odstranimo. Nato vrh steklenice obrišemo s servieto, da odstranimo prah in plesen, ki sta se nabrala na steklenici v kleti. Zatem pa pazljivo začnemo z odpiranjem steklenice. Za odpiranje pred gostom so potrebne izkušnje, še posebej, kadar odpiramo steklenice s starimi vini, v katerih je zamašek močno načet in se zato zelo hitro drobi. Pri odpiranju steklenice uporabljamo odpirač, ki ima fino konico in zamaška ne drobi. Sommelier pravilno odpre vino tako, da najprej s pomočjo vrvice odstrani kapo, ki jo položi na vnaprej pripravljen krožnik. Nadaljuje tako, da zavrti spiralo odpirača v zamašek in narahlo potegne zamašek navzven do tri četrtine. Nato odstrani odpirač in s servieto povleče zamašek iz steklenice, ga povonja in ga da povonjati tudi gostu. V primeru ´screwpull´ gre s spiralo skozi zamašek, ki pa ga ne drobi. Če imamo navadni natakarski odpirač, zavrtimo spiralo do 2/3, zamaška ne smemo preluknjati.
Pri točenju držimo steklenico s prtičkom v desni roki v višini etikete, tako da je le-ta obrnjena proti gostu, ki mu natakamo vino. Pri držanju steklenice moramo paziti, da ne pokrivamo etikete. V kozarec natakamo z gostove desne strani in držimo pri tem levo roko za hrbtom. Vino natakamo počasi in mirno, brez naslanjanja steklenice na kozarce. Pazite moramo, da steklenice ne držimo previsoko, da ne pride do klokotanja in škropljenja vina. Preden steklenico odmaknemo iznad kozarca, jo rahlo obrnemo v desno in tako preprečimo kapljanje vina po prtu. Po vsakem nalivanju lahko grlo steklenice obrišemo z ročnim prtičkom. Vratu steklenice ne brišemo in ob končanem nalivanju ne obračamo, če smo uporabilo DROP STOP folijo proti kapljanju. Ko so vsi kozarci natočeni, steklenico z ostankom vina postavimo na servirno mizo, pospravimo odpirač, kozarec za odlivanje in se odmaknemo od mize ter pustimo goste uživati.
Temperatura posameznih tipov vina pri postrežbi (lahko so tudi odstopanja zaradi starosti in vsebnosti vina):
- Bela vina od 8 – 12 ºC
- Rose vina od 12 – 14 ºC
- Rdeča vina od 14 – 16 ºC
- Težja rdeča vina od 16 – 18 ºC
- Peneča vina od 5 – 8 ºC
Število vin, ki jih serviramo pri jedi, je odvisno od vrste in svečanosti obeda, ki ga pripravljamo. Pri navadnem obedu zadostuje ena vrsta vina, ki je lahko pino belo in rdeče vino in se sklada z jedmi. Če hočemo poudariti bolj svečano počutje, bomo dodali še eno vrsto vina k predjedi.
Pri svečanih pojedinah imamo lahko tri ali več vrst vrhunskih vin: lahko belo peneče vino za aperitiv, belo izrazito aromatično vino k prvi jedi, staro polno rdeče vino h glavni jedi in desertno vino k sladici ali peneče vino pri zdravici. Pri svečanih obedih točimo le zmerne količine vina.
Dober gostitelj bo skrbel za ugled in ne bo dovolil pijančevanja. Pri druženju vina z jedmi upoštevamo nekaj osnovnih “železnih” pravil.
Izbor vina, ki bo odlično dopolnil določeno hrano lahko zaupate izkušenemu sommelierju. Za ponudbo brez odlašanja kontaktirajte:
Zavod za razvoj in raziskovanje gostinskih in kmetijskih dejavnosti
SloVino
Vinarska 14
2000 Maribor
02 2283030
02 2283031
041 282177
sommelier@slovino.com
