Tomaž Vozelj: Gastronomija, kulinarika, kuhar

9

S prihodom zahtevnejših gostov in turistov, ki želijo spoznati Slovenijo kot celoto in cenijo odlično kulinariko in njene okuse, prihajajo v deželo, v kateri se nahajajo predvsem kot prehodni gostje. Ob obisku kulinaričnih in vinskih regij s seboj odnašajo domače izdelke, dobre ali pa tudi slabe okuse ter spomine na običaje in navade prebivalcev določene pokrajine. V spomin se jim vtisne tudi predstavitev posamezne jedi. Vsak naš zadovoljen gost je tudi odličen promotor naše kulinarike.

“Smo pripravljeni narediti korak h gostoljubju, kar je dejansko vrh gastronomije?”

Zaradi naštetega smo kuharji začeli razmišljati o kuhinjah in jedeh, ki so jih pripravljale naše babice. Prišlo je do oživljanja starih receptov in pripravljanja jedi na sodoben način.

GASTRONOMIJA

In s tem povezana skrb nas kuharjev, da bomo našli najbolj optimalno jed iz ožjega območja posameznega ponudnika. Ta skrb je pomembna tako na turističnih kmetijah, kakor v gostinskih lokalih, od domačih gostiln do prestižnih restavracij in hotelov. Predvsem kuharji moramo poskrbeti, da bodo te jedi pripravljene z lokalnimi in tradicionalnimi živili, začimbami in zelišči. Seveda je pomembno, da zraven ponudimo vino okoliškega vinarja. Ponujena jed in vino skupaj zrcalita zgodovino ter tradicijo in predstavljata pomemben lokalni okus. Tako se gostom ponuja zanimiva predstavitev, ki v veliki meri omogoča vpogled v navade ljudi in značilnosti okolja.

KULINARIKA

Avtohtone jedi so danes IN. V največji meri so pripravljene iz živil, ki so bila pridelana na območju regije. Lahko rečemo, da je takšna jed regionalna kulinarična dediščina. Običajno je njena priprava tradicionalna v posamezni regiji, kjer ima tudi svoj izvor. Priprava poteka po starih, že preizkušenih receptih. Recepture so odvisne od navad ljudi nekega področja, podnebnih razmer in naravnih danosti okolice.

V TRENDU

Kuharija se nenehno dopolnjuje in vključuje nove prijeme, tehnologije in inovativne pristope pri pripravi jedi. Vse to pa omogoča pripravo avtohtonih jedi na moderen način. In prav takšne jedi so danes v trendu in vse bolj zaželene pri zahtevnih dobrojedcih. Pri njihovi pripravi je poseben poudarek na sodobnih načelih varovalne prehrane. Priporočam, da je na krožniku manj sestavin, kar pripelje običajno tudi do bolj zaokroženih okusov, da so porcije manjše in postrežene tudi vizualno privlačno. Nekatera v zgodovini manj spoštovana živila pa so danes pravi hit in po njih povprašujejo najzahtevnejši gurmani.

KUHAR

Pa nam bo resnično vse našteto uspelo? Verjamem, da povsod, kjer se zavedajo, da je potrebno s kadrom ravnati spoštljivo in odgovorno ter razumeti, da kuhar ni stroj (tudi ta mora občasno na servis) in potrebuje čas za regeneracijo, bodo to občutili tudi gostje in seveda širili dober glas o izvrstnih jedeh. Kaj pa drugje? Nam bo uspelo ustvariti novodobno slovensko kulinariko z osebjem, ki ne pozna sestavin in običajev? Dvomim in zato upam, da se bomo vsi skupaj zavedali, da je tandem kuharja in natakarja primerljiv z dobro uigrano družinsko ekipo, ki se je odločila, da bo gostila svoje najboljše prijatelje.