Vino v kuhinji

Vino kot dodatek v pripravi jedi se uporablja v kuhinji vsaj toliko časa kot priprava jedi same . Že stari Grki in Rimljani so uporabljali vino za kuhanje in z njim popestrili ukus jedi. V vinu je poleg alkohola in kislin še veliko aromatov, ko alkohol pri kuhi izhlapi ostanejo tipičen okus vina in aromatičnih snovi.

V bistvu ni jedi, ki ji vino ne bi izboljšalo okus, vendar pa v praksi ne dodajamo vina v vsako jed. Pomembno je, da pravilno izberemo vino in na ta način z njim zaokrožimo okus jedi in jed tako obogatimo.

Zmotno je misliti, da je vsako še tako “kislo” vino dobro za kuho, osnovno pravilo je da tako kot, skrbno izbiramo ostale sestavine za obrok (meso, zelenjavo, začimbe), tako izberemo tudi vino. Seveda pa tudi ne pretiravam, saj dobro staranega bordojca ne uporabimo pri kuhi golaža in milesime šampanjca pri pripravi sorbeta.

Vino lahko različno uporabimo pri pripravi jedi, pri nekaterih jedeh, kot sestavni del marinade, ki omogoča, da postane bolj “žilavo” meso mehko. Ali pa samo z mariniranjem dodatno oplemenitimo posamezno vrsto mesa z dodatnimi aromatičnimi snovmi in novimi okusi. V drugem primeru pa meso v vinu kuhamo in tako ojačamo različne aromate v mesu.

Piščanec v vinu (Cog au vin) ali borgundska govedina (Boeuf bouguignon). Včasih dodamo vino na koncu, da se sokovi in maščoba na dnu posode spremeni v omako iz katere alkohol izhlapi okus vina pa v omaki ostane. Zalo redko, pa pustimo, da prevladuje alkoholni okus na primer pri vinskih kremah.

• Vino izberite prav tako skrbno, kot ostale sestavine, za pripravo določenega menija. Uporabljajte kvalitetna vina, samo na takšen način boste dosegli optimalno kakovost.
• Če pri kuhi ne uporabljate vina jed ne bo popolna in vino, ki ga k jedi ponudite ne bo prišlo do izraza.
• V primeru, da vas moti aroma alkohola v obroku, vino dodajte v jed bolj zgodaj in pustite, da alkohol izpari.
• Nikoli ne pretiravajmo s količino dodanega vina, še tako plemenitega okusa je lahko preveč. Prevelika koncantracija arome in alkohola nevtralizira ostale okuse in dobesedno pokvari jed. Enako premala količina dodanega vina ne izboljša jedi saj v takem primeru prevladujejo ostale okusi.

• Poskusite se držati pravila, da ponudite k jedi enako vino, ali pa vsaj podobno vino kot ste ga uporabili pri kuhi.

  Vino v kuhi
  Suha in polsuha bela vina Bolj mlada in sveža, nevtralna vina uporabimo pri pripravi omak na bazi masla, za vse vrste ribjih jedi, kot primer znamenita Bouillabasse in prav tako za mariniranje rib in pripravo perutnine.

  Bolj bogata polna in karakterna vina sort: sauvignon, chardonnay, sivi pinot pa pri pripravi telečjega in svinjskega mesa v kolikor to ni dimljeno. Aromatična korpolentna bela vina, kot so: renski rizling, traminec, Rumeni muškat pri pripravi pernate divjačine in za marinade na primer: fazan, jerebica,golob. Prav tako lahko s temi vini popestrimo okuse sadnih salat in posebnih omak.(traminčeva omaka, omaka renskega rizlinga, muškat otonela in rumenega muškata).

  Polsladka bela vina
  Kot so polna, bogata vina tipa pozne trgatve uporabljamo za pripravo jedi z grozdjem, jabolkami, jagodami, gozdnimi sadeži in eksotičnim sadjem. Za pripravo vinskih krem in podobno.

  Sladka bela vina
  Bogata predikatna vina z ostankom sladkorja in aromo prezrelosti s pridahom plemenite plesni (Botrytis), ki da vinom aromo rozin, breskev, suhih marelic in karakteristično medenost, uporabljamo za posebne omake, kot so Sauce Sauternes in podobno. Za marinade ali kuhanje in glaziranje različnega sadja in jagod, pri sadnih kombinacija in smetane, ter sadnih suflejih.
  Pri želiranju pastete iz gosjih jeter za mariniranje gosjih jeter in pri posebnih kremah za sladice na primer Sabajon (Zabaione).

  Peneča vina
  Peneča vina pridelana na klasičen način z zorenjem v steklenicah imajo aromo sveže kruhove skorje, orehov, lešnikov in kvasovk, kar daje jedem poseben karakter.
  Lahko jih dodajamo v juhe, kot primer naj navedemo, da francoski kuharji klasični šampanjec dodajo tik pred serviranjem v kremno juho Ninon. Uporabljajo ga tudi pri pripravi morskih sadežev in školjk, še posebej pri jastogu in rarogu.
  Peneča vina z ostankom sladkorja pa uporabljamo v kremah za sladice in za posebne šampanjske šadoje. Ostala peneča vina uporabljamo pri pripravi različnih sorbetov

  Rdeča vina
  Rdeča vina so primerna za pripravo marinad za goveje meso in divjačino. Razlog za to je mnogo barvil in taninov v vinu, takšna vina v marinadi pripomorejo k temu, da postane meso nežno in okusnejše.
  Krepka polna in bogata rdeča vina so idealna za pripravo omak, še posebej za temno meso, ovčje meso ali divjačino, ki je lahko sotirana ali pečena. Rdeča vina nežnejšega okusa z manj tanini so primerna za kuho mesa.
  Rdeča vina dajo v kombinaciji s sladkorjem ukusno sladko omako v kateri lahko dušimo različne vrste sadja na primer hruške v rdečem vinu, s takšno omako lahko vroče prelijemo sveže jagode.

  Vas zanima več o vinu v kuhinji? Preverite, če ima Zavod SloVino razpisano aktualno izobraževanje na to temo- kliknite tukaj! (link do izobraževanja)