Sočno račje stegno z gratiniranim krompirjevim pirejem največjega svetovnega kuharja Joëla Robuchona pripravljajo v PrekmurjuP
ogrej in pojej po receptu svetovnega kuharja stoletja
Murskosoboka druba Proconi je svojemu naboru kakovostnih pripravljenih jedi iz programa Pogrej in pojej te dni dodal e francoski kulinarični doseek po receptu Joëla Robuchona. Gre za sočno račje stegno z gratiniranim krompirjevim pirejem, ki je v omejeni količini e na voljo na prodajnih mestih. Kot so pri Proconiju napovedali septembra, ko so slavnega kuharja gostili na obisku, so za poznojesenski čas ljubiteljem kulinaričnih specialitet namenili izbrane francoske okuse. Po receptu Joëla Robuchona, kuharja z največ Michelinovimi zvezdicami na svetu, so pripravili rahle rezine mehkega in okusnega mesa račjega stegna, obogatene s kančkom vina madeira, koriandrom in alotkami. Dopolnjuje jih rahel in smetanast krompirjev pire, ki je prekrit z ementalcem, da ob pripravi v navadni ali mikrovalovni pečici dobi hrustljavo zlato zapečeno skorjico. Meso in krompir sta pakirana v glineni posodici, primerni tudi za serviranje. Njena črno-rdeča barvna kombinacija ni naključje, saj prav ti dve barvi zaznamujeta vrhunske restavracije Joëla Robuchona po vsem svetu.
Jed so pri Proconiju pripravili v sodelovanju s svojim francoskim partnerjem, podjetjem Fleury Michon. Ta za slavni Parmentier de Canard, kakor jed imenujejo v Franciji, vsako leto porabi kar 78.000 kg račjega mesa, saj gre za eno najbolj priljubljenih pripravljenih jedi na zahtevnem francoskem trgu. V Proconiju so s to prilonostno jedjo obeleili prvi obisk Joëla Robuchona v Sloveniji.
Septembra so mu namreč v Murski Soboti z izbranimi vrhunskimi slovenskimi kuharji predstavili nae kulinarično izročilo, ki ga je zelo navduilo, saj je na pokuanju dejal, da je bilo ťvse zelo, zelo dobroŤ. Tesno sodelovanje med Joëlom Robuchonom in Fleury Michonom traja e 23 let. Skupaj so razvili več kot 100 receptov ter 18 novih postopkov in naprav, ki posnemajo postopek priprave hrane v domači kuhinji. Razvoj kakovostnih in okusnih pripravljenih jedi za Joëla Robuchona pomeni poseben izziv, saj je, kot sam pravi, veliko teje najti primerne sestavine za veliko količino pripravljenih obrokov kot pa za ekskluzivno restavracijo.
Joël Robuchon poudarja, da so njegove jedi pripravljene na enostaven način, ki ne vsebujejo veliko sestavin, vendar s prefinjenim občutkom za detajle. Ob obisku v Murski Soboti ga je prepričal tudi izredno okusen krompirjev pire Proconijevih jedi Pogrej in pojej, ki ga je okusil ob tej prilonosti. Njegova najbolj slavna jed je prav izjemno okusen rahel krompirjev pire, glavna skrivnost odličnega recepta pa je velika količina masla in zelo fina struktura pireja. Med njegove priljubljene jedi sodijo e juha iz gosjih jeter, pita iz črnih tartufov, kaviar s cvetačno kremo in druga. In takrat so obljubili, da jed po receptu Joëla Robuchona pripravljajo tudi v Proconiju in so jo sedaj e predstavili slovenskemu trgu.
Spomnimo; Ob septembrskem obisku Joëla Robuchona je Proconi na grajskem dvoriču v Murski Soboti pripravil tudi kulinarično popotovanje po Sloveniji. S svojim kulinaričnim izročilom se je predstavilo est slovenskih pokrajin, strokovni del priprav za to je prevzel etnolog dr. Janez Bogataj, sodelovali pa so izbrani slovenski kuharji, od katerih je vsak prevzel pripravo ene jedi v ťslovenskem menijuŤ. Gastronomsko dedičino Prekmurja sta predstavila Tatjana in Damir Pintarič iz Gostilne Rajh Bakovci, ki sta pripravila ajdov kruh z bučnim maslom in ocvirki ter bučno torto. Ob Pintaričevih so se s svojimi kulinaričnimi specialitetami predstavili Janez Bratov, JB restavracija, Ljubljana: Telečji prieljc z jurčki v svinjski mreici; Luka Jezerek, Dvor Jezerek 1768, Zgornji Brnik: Loka medla s kranjsko klobaso; Toma Kavčič, Gostilna pri Lojzetu, dvorec Zemono pri Vipavi Vipavska elinka; Jure Tomič, Oterija Debeluh, Breice: Dimljena postrv s pečeno hruko, hrenom in postrvjimi ikrami; Bine Volčič, Kulinarični atelje Kitch n art, Hotel Livada Prestige, Terme 3000, Moravske Toplice: Prekmurske koline: ajdov raviol s krvavim nadevom, ocvrtek iz svinjskih nogic, bujta repa. ťV svojih ocenah sem zelo vedno zelo iskren in povem vam lahko, da sem danes poskusil res odlične jedi. Vse so izhajale iz slovenske kulinarične tradicije, vendar so bile odlično posodobljene in zelo okusne. Ta kulinarični obisk v Sloveniji je zagotovo eden od obiskov zadnjih let, ki mi bo najbolj ostal v spominu,Ť je bil vtis Joëla Robuchona o slovenski kulinariki.
Proizvodni obrat Proconija je eden prvih specializiranih obratov v tem delu Evrope. V njem letno pripravijo 3,6 milijona porcij pripravljene hrane, v prihodnjih letih pa elijo proizvedene količine povečati na 10 milijonov porcij. ťDele izvoza elimo povečati z 48 na 70 %, usmerjali pa se bomo predvsem na srednje- in vzhodnoevropske trge. Pri prodiranju v tujino nam je v veliko pomoč partnerska povezava s francoskim podjetjem Fleury Michon. Z njimi si izmenjujemo znanje in izkunje, omogočajo pa nam tudi dostop do Joëla Robuchona, enega največjih svetovnih kuharskih mojstrov,Ť pravi direktorica podjetja Renata Murmayer, ki dodaja, da v svojem programu pripravljenih jedi Proconi ponuja tradicionalne izdelke, ki jih prilagaja dananjemu okusu in potrebam. Na prvo mesto vseskozi postavlja kakovost, zato trajnost izdelkov zagotavlja s povsem naravnim postopkom pasterizacije.
Oste Bakal
O Joëlu Robuchonu
Joël Robuchon je eno najbolj zvenečih imen svetovne kulinarike. Kot najboljega svetovnega kuharja ga je potrdil Michelin, najugledneji kulinarični vodič, ki podeljuje med kuharji zelo zaelene zvezdice. Robuchon je na zadnjem ocenjevanju v svojih restavracijah prejel skupno kar 26 Michelinovih zvezdic, kar ga postavlja daleč pred vse ostale svetovno priznane kuharje. Od leta 1989 mu pripada tudi naziv kuhar stoletja (Chef of the Century), ki ga podeljuje francoski kulinarični vodič Gault Millau, in ga imajo poleg njega le e trije kuharji na svetu. Kljub tevilnim nagradam in nazivom ostaja preprost in spročen, s strastjo po ustvarjanju enostavnih jedi s prepoznavnimi okusi posameznih sestavin in z eljo pribliati vrhunsko kulinariko tudi običajnim ljudem. To ga je vodilo tudi k sodelovanju s Fleury Michonom.
