Mineva 110 let odkar je Minka Vasičeva spisala eno najboljih slovenskih knjig receptov Dobra kuharica, ki jo je namenila vsem slovenskim enam
DOBRA KUHARICA ZA VSAKO SLOVENSKO KUHINJO
Čeprav so znamenite Vodnikove kuharskih bukvah iz leta 1799, najstareja kuharska knjiga v slovenskem jeziku, ko gre za slovenske kuharske knjige, pripada eno častnih mest knjigi Dobra kuharica, ki jo je leta 1902 napisala Minka Vasičeva (Govekar), a ker je bila natisnjena leto pozneje, bo Dobra kuharica letos obeleil 110. rojstni dan. Na povabilo zalonika, Lavoslava Schwentnerja, se je takrat 26-letna pisateljica (rojena 28.10.1874 v Trebnjem), lotila nelahke naloge, sestaviti novo slovensko knjigo, ki bi naj ustrezala potrebam slovenske kuhinje. In uspelo ji je, saj so enkraten izdelek, ne le za tisti čas, temveč tudi za danes, leta 1903 natisnili v tiskarni Antona Slatnarja v Kamniku.
Na več kot 500 strani je Minka med vsemi navodili in kuharskimi izrazi, tudi nad 1300 receptov znanih in manj znanih starih jedi, ki so jih jedli nai predniki. Knjiga je gotovo veliko kulturno in zgodovinsko bogastvo, kaknih se ne bi sramovali niti daleč večji narodi od Slovencev. e preden je predstavila kuhinjsko orodje, ter razloila vse povezano s kuhinjo, hrano, kakor tudi druge najnavadneje kuhinjske izraze, je avtorica spisala tudi predgovor, v katerem v katerem je med drugim zapisala, da je pri sestavi knjige upotevala domače razmere in domači okus ter mislila pri svojih navodilih na manje rodbine 4-6 oseb. Ozirala sem se na kuhinjske potrebe skromnih in tudi najboljih slovenskih slojev, zato smem upati, da bo mogla ťDobro kuharicoŤ dobro uporabljati brez razločka vsaka slovenska ena. Izkuala sem pisati splono razumljivo ter rabila e udomačene pojme iz kuharskih knjig Valetnina Vodnika in Magdalene Pleiweisove, ali pa take nove besede, ki sem jih prevzela iz drugih slovanskih jezikov, če so razumljive tudi za Slovenke. Nekaj docela novih terminov sem pa napravila dogovorno z nekaterimi tukajnjimi jezikoslovci. Za to pomoč izrekam zahvalo posebno gospodu profesorju Antonu Bartlu, je med drugim zapisala avtorica Dobre kuharice, ki je sestavljena na podlagi kuharskih receptov, ki jih je ali nabrala v lastnem gospodinjstvu, ali so ji jih dale različne izkuene kuharice in bive učenke najboljih kuharskih ol.
Zahvaljujem se zlasti velecenjenim gospem Petronili Försterjevi, Franji dr. Tavčarjevi in Mariji dr. Zupančevi za njih ljubeznivo pripomoč. Uporabljala sem pa seveda tudi nekatere najbolje kuharske knjige ter priredila recepte iz raznih gospodinjskih časopisov za nae razmere. Kot vire in pripomočke sem v prvi vrsti uporabljala dela: ťPodarok molodim hozjájkamŤ O.V. Evrejkovi, ťDomači kucharkaŤ Magdaleny Dobromily Rettigové, ťDie feine KücheŤ von Julius Gouffé, ťDie süddeutsche KücheŤ von Katharina Prato, ťBürgerliches KochbuchŤ von Pauline Schachhuber. Zavedajoča se, da moje delo e ni v vsakem oziru popolno, izročam ťDobro kuharicoŤ javnosti ter prosim vse slovenske kuharice, da mi blagovolijo sporočati svoje dostavke in popravke, ker le tako bo mogoče prirediti z zdruenimi močmi e v drugi izdaji knjigo, ki bo popolnoma ustrezala splonim potrebam. V Ljubljani, dné 1. julija 1902. Minka Vasičeva.
Njena knjiga je vsekakor zelo aktualna tudi danes, saj se le nekatere ¨starodavne¨ jedi dan danes e pojavljajo na naih jedilnikih, veliko pa jih je teko rekoč izginilo oz. jih poznajo le redki. Po mnenju poznavalcev je prilo do tega, ker so skozi leta jedi izboljevali in so s tem dobile tudi nova imena. Kakor vemo, da so se v teku zgodovine stvari izboljevale od najbolj preprostih do zelo razvitih, vsestranskih in učinkovitih orodji, oroji, razvitejih strojev itd. Ravno tako bi lahko rekli za jedi. Človek se je s svojim obstojem najprej prehranjeval z surovimi mesom in rastlinami, nato je el stopnjo vije in začel peči meso nato je okus hrane začel izboljevati in razvila se je ¨ljubezen¨ do okusneje hrane…
Med kuhinjskim orodjem je Minka navedla prav vse kar se je nahajalo v kuhinji, kot so: Velika miza, Manja miza, Stol, Omara, Police, Valjar, Deska za testo, Dve sekalnici t. j. deski iz trdega lesa, na katerih se seklja, Dva lesena kronika, Dečica za makarone. Leseno kladivo, Lesene lice in kuhalnice, Motič, Reeto, Sito za presejanje moke, Sito za pretlačevanje, Cedilce za juho, Cedilce za čaj, Cednik, Velika solnica, Lesen krhalnik za kumare, Par kafov, trucnica, Korec, Penovka, Par zajemalk različne velikosti, Lopatka, Mlin za kavo, katljica za kavo in merica, Strgalnik, Monar, ibica, Več noev različne velikosti, Vilice z dvema dolgima rogljema, Sekljač, Kolesce, Par pretikalnic različne velikosti, Več različnih modulov za potice in kolače, Več obodov za torte, Več majhnih modelčkov za izrezovanje raznih oblik, Modelček za gobice, Model za zapognjence, tirioglata, podolgasta ploča za pikote, Dve veliki podolgasti ponvi za pečenje mesa, Majhna ponev za beljenje, Plitka ponev za omlete, Ponev z udrtimi globinami za kolačke, Pokrovke, Koze različne velikosti, Mrea za pečenje, Raenj, Meden kotliček, Lonci razne velikosti, Papinski lonec, Lij za prene in sladkorne vlivance, Cevka za klobase, Terina za patete, Sklede, Kroniki, Skodelice, Steklenice, Kozarci, Vaga, Sekalni stroj, Puica za sladoled, Omarica za diave, Lopatica za pepel, Kleče, Greblja ali eelj, Več okrasnih bodalc…
Za pokuino – mesne juhe:
1. Navadna čista juha: Operi tri četrt kilograma dobrega mesa in pa malo rahlih ali mozgovih kosti ter pristavi to v dveh litrih mrzle vode. Ko zavre, se napravijo na vrhu rjave pene, ki jih pa ne posnemaj, ako hoče imeti močno juho. Pene sedejo same počasi na dno. Ko jih ni več na vrhu, osoli juho ter deni vanjo malo luka ali čebule, koček korena, koreninico peterilja, malo zélene in kak storček od zelja. Ves ta pridevek ter malo jeter tudi lahko zree na tanke kočke in zdui to v kozici na maslu ali masti lepo rjavo. Deni potem vse v juho, in imela bode lepo rumeno barvo. Meso mora počasi vreti skoraj 2 uri. Ko je kuhano, vlij v juho curek mrzle vode, da se očisti, pusti jo nekaj časa stati, potem jo precedi skozi cedilce. Ako hoče imeti dobro meso, ga pa pristavi v vrelo vodo, ker obdri, tako kuhano, več soka v sebi.
2. Rjava juha: Deni v kozo na mast, ki si jo pobrala z juhe, ali na maslo na rezine zrezanega peterilja, korenja, rumene repe, zélene, čebule, ohrovta, jeter in pol kilograma bolj pustega govejega mesa, kosti ter odpadke telečjega mesa. Ko se to na erjavici lepo zarumeni, prilij goveje juhe ter pusti to vreti 1 uro. Ako hoče juho imeti zelo čisto, jo precedi skozi ruto. V to juho lahko kaj zakuha ali pa jo da pri večerji, dopoldne itd. čisto v čaicah na mizo.
3. Močna juha: Zrei debelo, staro koko na kosce; vse močneje kosti, v katerih je mozeg, pa raztolci. To in poldrugi kg govejega mesa deni v lonec, nalij ga priblino s tremi litri vode, prideni e govejih jeter, peterilja, zélene, rumene repe, korenja, luka, ohrovta in 1 olupljen krompir. Lonec dobro pokrij, da ne bode uhajala soparica (najpripravneji je za to t.i. Papinski lonec), ter ga postavi v kotel vrele vode. Ko je to tri ure vrelo, vzemi lonec iz kotla ter juho precedi. Tako juho dajejo zlasti bolnikom in slabotnim ljudem, toda ako je za bolnika, mora biti kuhana brez vse zelenjave.
MINKA VASIČEVA GOVEKAR (1874-1950)
Minka Govekar se je leta 1874 rodila v Trebnjem, očetu Ljudevitu Vasiču, zdravniku in materi Mariji, gospodinji. S stari se je dobro razumela. olala se je v Ljubljani, v mečanski oli pri urulinkah. Tam je največ znanja pridobila z branjem, njeni spisi so blesteli. Odločila se je postati učiteljica, saj je bila to tedaj skoraj edina monost pridobitve izobrazbe za enske. V času olanja so prile na dan njene aktivistične tenje – nasprotovala je krivicam, ki so se godile slovenskim gojencem, in se borila za uveljavljanje slovenskega jezika v izobraevalnem sistemu. Po zaključenem olanju je sprva poučevala slovanske jezike v Mirni Peči in kmalu pričela s prevajanjem iz ručine, poljčine, nemčine, srbčine in hrvačine. V tem času se je iz Dunaja, kjer je tudiral medicino, v domovino vrnil Fran Govekar. Z Minko sta se spoznala v času njenega olanja na plesnih vajah, po njegovi vrnitvi domov pa sta se poročila
Fran je svoji Minki v času olanja Dunaju, pa tudi med bivanjem v Ljubljani, redno poiljal kulturna, politična in znanstvena besedila – časopise, knjige, letake. Med njimi so bila tudi taka, ki so govorila o poloaju ensk, kar je Minko spodbudilo k borbi za enske pravice. O tem je pisala prispevke v tedanje slovenske časopise. Med njeno čtivo sta spadala tudi lista Slovenka in Vesna, ki sta prav tako podpirala borbo za pravice ensk. Leta 1901 je bila med ustanovitelji prvega slovenskega enskega drutva, po imenu Splono slovensko ensko drutvo. V drutvo je delo tajnice opravljala 27 let. Drutvo je za svojo glavno nalogo določilo prizadevanje za enakopravnost ensk na vseh področjih (dostop do izobraevanja, volilna pravica). V ta namen so organizirale shode in pisale peticije. Med njihove večje načrte je spadala akcija za ljubljansko ensko bolninico, ki ji je primanjkovalo opreme. Posegale so tudi v ire politično dogajanje. Podprle so Majniko deklaracijo, se trudile za osvoboditev vojnih in političnih ujetnikov, reevale posamične primere. Pri vsem tem je aktivno sodelovala tudi Minka, a si je s tem nakopala politično preganjanje. Tako je bila enkrat kaznovana zaradi pomoči ujetnikom, zaprtih zaradi irjenja komunizma, drugič pa ji je teave povzročilo nasprotovanje faistični propagandi in uporabi nemčine. Podpirala je ťmoderniziranje materinstvaŤ, kjer bi enska bila izobraena mati in enakovredna svojemu mou. V okviru svojih aktivističnih prizadevanj je tudi veliko potovala, predvsem v avstrijske, hrvake in srbske deele, najbolj pri srcu ji je bilo sodelovanje s Čehinjami.
Minka Govekar je prva besedila ustvarila e v otrotvu, znanstvo s Franom je spodbudilo tudi pisanje člankov. Običajno je uporabljala psevdonime, med njimi je bilo ime Josip Trdina. Večji del svojega časa je pisanju za časopise namenila po poroki, ki je prenehala s slubo učiteljice. Tedaj se je začela aktivneje ukvarjati tudi s prevajanjem in urednikovanjem. Prve prispevke je objavljala v časopisih Slovenski svet, Edinost in Slovenski narod. Kasneje je pisala e za Jutro, Domači prijatelj, Slovan, Ilustrovani tednik, Slovenka, enski svet, Glasnik JS. Njen glas je segel tudi čez meje – v čeko enska Revue in avstrijski Frauen-Rundschau. Z moem sta sodelovala pri urednitvih Slovenskega naroda, Naega lista, Tedenskih slik in Domovine. Urejala je revijo Slovenska gospodinja in prilogo o gospodinjstvu v reviji enski svet.
Leta 1903 je bila natisnjena njena knjiga Dobra kuharica, leta 1908 pa zbornik Dobra gospodinja. Leta 1926 je uredila knjigo o enskem gibanju Slovenska ena. Veliko je tudi prevajala. Leta 1902 je izdala zbirko kratkih zgodba Ruska moderna z uvodno literarno tudijo, leta 1908 je prevedla in izdala Tolstojev roman Moč teme. Prevedla je več kot 50 dramskih del, predvsem iz ručine, poljčine in nemčine. Ob pisateljskem in prevajalnem delu ni zanemarila dela za enske. Predavala je o ruskih in čekih pisateljicah, Zofki Kveder, o poloaju ensk. Povsem govor o slednjem je bil toliko laji, saj je doma ivela to, o čemer je pripovedovala v javnosti. Njen zakon je prevevalo medsebojno spotovanje in zaupanje, ki je zakoncema pomagalo prestati tudi tako teke preizkunje, kot je bila smrt sina. Poleg njega sta imel e tri hčerke. Umrla je leta 1950, leto dni po smrti moa. (Viri: Alenka elih: Pozabljena polovica – portreti ensk 19. in 20. stoletja na Slovenskem; Ljubljana: Tuma: SAZU, 2007).
SLOVENSKA KUHINJA
Slovenija je, kar zadeva njeno domačo kuhinjo, prava Evropa v malem. Tri velike evropske kulture, alpska, panonska in sredozemska, si na naem malem kočku zemlje podajajo roko. Vsaka s svojimi značilnimi jedmi. Kulinarika Slovenije je kuhinja regij. Premoremo kar 40 kulinaričnih območij s samosvojimi jedmi. Slovenija je tipična mejna deela. Meji na tiri drave z uveljavljenimi narodnimi kuhinjami in od vsake je sprejela nekaj kulinaričnih dobrot, ki so jih slovenski kulinariki prenaredili in poslovenili. Slovenska kuhinja ni enovita tudi zaradi drugih razlogov: razslojenost prebivalstva je vplivala na nastanek mečanske, gruntarske, bajtarske, grajske, farovke, samostanske in e kakne druge kuhinje.
Mečanska kuhinja je prevzemala avstrijske, nemke in francoske jedi, kar dokazuje Vodnikova kuharska bukva, ki je sicer povzeta po nemkem viru, obenem pa vsebuje izvirne prvine. Posebni poklici pa so botrovali nastanku rudarske kuhinje (v Zasavju e zdaj pripravljajo omleto rudarsko srce), fuinarske, splavarske, ogljarske, gozdarske (npr. polhi na ranju), kroparske kovake (npr. fiolovec ali zelo gosta fiolova juha) in e kakne drugačne kuhinje. Enotne slovenske kuhinje potemtakem ni. Ponavadi pod imenom slovenska kuhinja mislimo na nao tradicionalno kmečko kuhinjo. (Prekmurski bograč izvira iz madarskega golaa, ime pa je dobil po lončeni posodi bograč in idrijski linkrofi iz italijanskih raviolov). Avtohtonih slovenskih jedi je malo, morda sodijo mednje ganci, potica in nekatere pogače (ocvirkovka in pehovka).
Tradicionalna slovenska kuhinja je preprosta in enostavna. To velja za večji del kmečke kuhinje. Za kuhanje močnika, kae ali are zares ni potrebno veliko znanja in spretnosti. (Teko je bilo kuhati na ognjičih, na katerih je plamen lizal posodo in roke). Mečanska in farovka kuhinja pa je sledila nemki, avstrijski, francoski in ponekod italijanski kuhinji ter je bila za takratni čas napredna. V znamenitih Vodnikovih kuharskih bukvah iz leta 1799, ki je najstareja kuharska knjiga v slovenskem jeziku, najdemo jedi iz rakov, beluev, divjačine, gorčice, holandsko omako, limonovo zmrzlino, mandljevo torto in marsikatera njegova jed e do danes ni prila k nam.
Slovenska ljudska kuhinja je teka, kalorična, mnoge njene jedi so teko prebavljive. Uporablja veliko ivalske mačobe (ocvirkov, zaseke, slanine, loja), svinjine, močnatih jedi, krompirja in fiola, masla, smetane in jajc (v gorenjsko prato gre kar 24 jajc), tudi gobe niso redke, zelenjave z izjemo zelja in repe pa je razmeroma malo. Mnoge od teh jedi danes ocenjujemo kot nezdravo prehrano. To velja tako za kmečko kot za mečansko kuhinjo. Kmetje so viek kalorij pokurili s trdim delom, mečani pa so se debelili in umirali od kapi in drugih bolezni…
UMETNOST KUHANJA
Najstareja ohranjena kuharska knjiga v zahodnem svetu De re coquinaria (Umetnost kuhanja) je bila napisana v tretjem ali četrtem stoletju, ni pa prav jasno, kdo je njen avtor. Recepti so po vsej verjetnosti delo Rimljana Apicija, ki je ivel v prvem stoletju naega tetja, v knjini obliki pa naj bi recepte izdal njegov somečan Caelij. Umetnost kuhanja zgodovinarjem nudi čudovit vpogled v vsakodnevno ivljenje Rimljanov izvemo predvsem, kaj so jedli in pili ter kako so pripravljali jedi. Plinij stareji je zapisal, da se je slavni gurman Apicij gibal v krogih blizu rimskemu cesarju Tiberiju. Apicij je bil tako obseden z odkrivanjem novih specilaitet, da je svoje pujse hranil s figami, saj je verjel, da bo njihovo meso zato e bolje. Izumil je precej jedi, ki so jih celo Rimljani opisali kot pretiravanje. Svoje kuharske izume ter izume svoji predhodnikov naj bi popisal v dveh knjigah, ki pa sta v naslednjih stoletjih doiveli tevilne spremembe. A dokaza, da je rokopis iz prvega stoletja zares obstajal, niso nali.
Zgodovinarji menijo, da so bili recepti, kasneje zbrani v Umetnosti kuhanja, verjetno namenjeni poklicnim kuharjem oz. kuharjem sunjem, ki so sluili pri bogatih gospodarjih. Navodila za pripravo jedi so zelo zapletena in vključujejo sestavine (npr. jezike flamingov), ki so si jih lahko privočili le bogati Rimljani. Umetnost kuhanja je razdeljena na deset poglavij; kar est od njih je namenjenih pripravi mesnih in ribjih jedi (meso, dve poglavji o perutnini, tirinoci, morska hrana in ribe). Knjiga je danes najbolj slavna kuharica z recepti jedi, ki so jih oboevali Rimljani, Apicij pa je doivel alosten konec. Seneka je zapisal, da je Apicij naredil samomor, potem ko je zapravil vse premoenje za hrano in ugotovil, da ne bo mogel več jesti tako razkono, kot je bil navajen. De re coquinaria so do danes iz latinčine prevedli v kar nekaj jezikov med drugim v italijančino, nemčino, francočino in anglečino.
O.B.
