V Sloveniji lahko po veljavni vinski zakonodaji pridelamo vina posebne kakovosti, kot so: pozna trgatev, izbor, jagodni izbor, ledeno vino in suhi jagodni izbor. Včasih pride do zmešnjave, zamenjave s posebnimi naravnimi vini iz sušenega grozdja. Osnovna razlika med vini posebne kakovosti in posebnimi naravnimi vini je v času in načinu trgatve. Grozdje za vina posebne kakovosti čaka (prezoreva in zgoščuje sok) na trti pod milim nebom do ustrezne tehnološke zrelosti in trgatve. Za posebna naravna vina se pa grozdje v primerni zrelosti potrga, nato pa čaka (zgoščuje se grozdni sok) pod streho do ustrezne tehnološke zrelosti. Za obe vrsti vin so potrebni ustrezna ponudba narave, cilj, volja, potrpežljivost in znanje pridelovalca.
Naša vina posebne kakovosti se uvrščajo v sam vrh evropske in svetovne kakovosti in to potrjuje mnogo medalj z mednarodnih ocenjevanj. Prav ta vina so Sloveniji prinesla večino najvišjih priznanj. Uvrstimo jih lahko med naravne, tehnološke in kulturne bisere. Žal je to premalo poudarjeno pri promociji Slovenije kot vinorodne turistične dežele.
Kdaj se je začelo?
Po starem izročilu naj bi prva pozna trgatev nastala leta 1775 v vinogradih Johannisberg v Nemčiji, pri nas pa leta 1859, ko je Dominik Čolnik v Drvanji v Slovenskih goricah pridelal vino iz zmrznjenega grozdja laškega rizlinga, torej prvo ledeno vino.
V javnosti manj znana je občasna pridelava jagodnih izborov, tudi suhih jagodnih izborov v «gosposkih« kleteh in po drugi vojni v nekaterih družbenih kleteh. Ni pa bilo v tistih časih v navadi, da bi se takšna vina tržila in uživala. Časi so se spremenili. Svet se je začel odpirati, počasi se je začela pridelava teh vin. Nekaj dobrih izkušenj pridelave je že bilo doma. Nekateri so spremljali pridelavo tudi v drugih deželah in pridelali izjemna vina.
Ovira za trženje je bila vinska zakonodaja. Pri nas so bili pridelovalci vedno pred zakonodajalci. Leta 1974 je vinska zakonodaja (UL SRS 16/74) omogočila pridelavo le poznih trgatev, izborov in jagodnih izborov.
Odličen letnik 1983 je »sprožil« pridelavo vin posebne kakovosti, saj jih je bilo v VD Podravje in VD Posavje pridelanih kar 53, od tega 51 poznih trgatev, izbor in suhi jagodni izbor. Leta 1986 sta bili pridelani prvi ledeni vini »nove dobe« (Stanko Čurin in KZ Metlika), česar pa zakonodaja še ni omogočala. Po ureditvi zakonodaje leta 1987 sta bila s predpisom prvič podrobneje urejena pridelava in označevanje vin posebne kakovosti.
Po zdaj veljavni zakonodaji (ZOV UL RS, št. 105/2006) so minimalni tehnološki pogoji (sladkorna stopnja, žlahtna gniloba – botritis) naslednji: pozna trgatev 91 °Oe in prezrelo grozdje s prisotnostjo botritisa; izbor 102 °Oe in prezrelo grozdje (izbor grozdov) z večjo prisotnostjo botritisa; jagodni izbor 127 °Oe in prezrele, botritizirane in rozinasto zgrbančene jagode; ledeno vino 127 °Oe in prezrelo, botritizirano na trti, tri dni zapored zmrznjeno grozdje, s temp. vsaj minus 7 °C; suhi jagodni izbor 154 °Oe in trgatev cibeb, botritiziranih, osušenih, zgrbančenih jagod. Posebej moramo poudariti, da je za pridelavo teh vin osnovna in bistvena prisotnost botritisa, ki zahteva specifične vremenske razmere, ki pa vsako leto niso naklonjene. Še nekaj moramo poudariti. Po predpisani minimalni tehnološki zrelosti je suhi jagodni izbor najvišja kategorija. V praksi pri nas v pridelavi in tudi uživanju nekako najvišje kotira ledeno vino. To pa zaradi tega, ker jagodni ali suhi jagodni izbor na trti čaka na mraz (najmanj minus 7 °C), ki pride največkrat šele v decembru, januarju ali še pozneje. To je posebnost naših ledenih vin, lahko bi rekli suhi jagodni izbor v ledenem objemu.
Ni dovolj velikega »soda besed«, ki bi izpovedale in prelile na papir bogastvo neštetih cvetic, vonjav, dišav, arom, okusov … Vse to lahko zaznajo čutila pokuševalcev in uživalcev v vinih posebnih kakovosti.
In kakšno je vino?
Izpostavljenost prezrelega, z botritisom oplemenitenega grozdja mrazu daje ledenemu vinu poseben značaj. Sortnost se izgubi že na trti, prekrijejo jo nove sestavine, katerih v vinu več ne zaznamo. Tudi je ne iščemo in ne pogrešamo, saj je vino zelo bogato z drugimi snovmi. Vino ima običajno zlato rumenkasto do zlato, tudi jantarno barvo, ki se s staranjem še poveča. Zaradi višje vsebnosti glicerola je oljnato tekoče in ostaja na stenah kozarca. Je posebnega vonja in okusa, ki spominja na žlahtnost suhega sadja. Vino je polnega okusa, ekstraktno zelo bogato, ostane dolgo v ustih. Skladno razmerje med alkoholom, kislino in ostankom nepovretega sladkorja omogoča zaokroženost in harmonijo okusa. Značilna cvetica, aroma, polnost in še kaj ostanejo dolgo v spominu. Ostanek nepovretega sladkorja je zelo visok, lahko vse od 100 do 220 g/l, odvisno od zgoščenosti mošta.
V VD Podravje so doslej pridelali 15 sort vina posebnih kakovosti. Sorte so nanizane po vrstnem redu po deležu (število vin) zastopanosti: laški rizling, chardonnay, renski rizling, sauvignon, traminec, sivi pinot, šipon, rumeni muškat, beli pinot, kerner, ranina, zeleni silvanec, muškat otonel, modra frankinja in modri pinot. Laški rizling je “kralj” med vini posebnih kakovosti, predvsem pri najvišjih stopnjah, kot sta ledeno vino in suhi jagodni izbor.
V letih 2000 do 2010 sta bila na KGZ Maribor po Zakonu o vinu ocenjena dobra dva milijona litrov vin posebnih kakovosti, od tega pozna trgatev 61,7 %, izbor 31,3 %, jagodni izbor 2,5 %, ledeno vino 2,2 % in suhi jagodni izbor 2,3 %.
Precej za na zdravje in zdravje.
Vam in vašim najdražjim želim, da bi izbrali najboljše!
mag. Anton Vodovnik
