Velikokrat se vprašam, kaj je bolj nehvaležna naloga – biti ocenjevalec ali biti ocenjevan. Dandanes že skoraj ni več časopisa, revije ali spletnega portala, ki ne bi imel pod drobnogledom gostiln, restavracij, kuharjev, slaščičarjev, turističnih kmetij,… A kdo so ljudje, ki te kritike in pohvale pišejo? Obiščejo lokal nenapovedano ter ali za storitev plačajo? Imajo sploh kakšna znanja o kulinariki in strežbi ter o sodobni kuhinji na eni in tradicionalni kuhinji na drugi strani?
Tisti slovenski novinarji, ki spremljamo in resno pišemo o kulinariki več kot desetletje, se med seboj poznamo in bolj ali manj spremljamo delo drug drugega. Ko se srečamo, se pogovarjamo tudi o tem, zakaj je nekdo nekoga dobro ali slabo ocenil in delimo vtise ter izkušnje. In ne boste verjeli – v glavnem so si naša doživetja in mnenja podobna, pa naj gre za pohvale ali graje. »Ostrenje« brbončic in širjenje kulinaričnih obzorij, tudi s spremljanjem razvoja slovenske kuharske scene, obiskovanjem vrhunskih restavracij v tujini, poznavanjem kuharskih tehnik in strokovnih znanj v strežbi,bo izkušenega ocenjevalca gostinskega lokala vodilo k nepristranski oceni. Ne glede na to, ali gre za enostavnejšo jed ali za jed visoke kulinarike z različnimi teksturami in detajli, bo med drugim v njej kaj hitro okusil in prepoznal naslednje: ali je kuhar posvetil pozornost izboru kakovostnih živil, ali jih je obdelal tako, da je čim bolj ohranil njihov pristni okus, ali je dodal omake, pene, dekoracijo zgolj zaradi okrasitve, ali se te povežejo v celoto z ostalimi sestavinami, ali ima smisel za kombiniranje okusov, ali je inovativen in skuša biti drugačen od drugih z razlogom in ne kar tako,… Nekateri ocenjevalci, še posebej za znane velike tuje kulinarične vodiče, pri ocenjevanju uporabljajo tudi točkovno opredeljene tabele za posamezna področja. Na ta način naj bi bila končna ocena čim bolj objektivna. Pred kratkim pa je slovensko podjetje Black Box predstavilo merjenje nezavedne možganske aktivnosti s pomočjo najnovejše nevrotehnologije. Ta na podlagi signalov, ki jih brbončice pošiljajo možganom, računalniku, sporoča pozitivni in negativni čustveni odziv na določeno jed oziroma živilo (v pilotnem poizkusu je šlo za kranjsko klobaso).Po besedah enega od raziskovalcev so določeni odzivi na okuse (grenko, slano, sladko,…) univerzalni, ne glede na to, od kod je testiranec. A del odziva je še vedno povezan tudi s kulinaričnimi izkušnjami testiranca (torej tudi ocenjevalca, če bi bil med njimi), pridobljenimi z vzgojo, načinom ali krajem življenja,… Mimogrede – podobna nevroraziskava se kmalu obeta tudi na ravni okušanja vina.
Kakorkoli torej obrneš, ostaja ocenjevanje jedi, tako kot ocenjevanje umetnosti,zaenkrat kljub poizkusom čim večje objektivnosti, subjektivno. Ljudje okuse zaznavamo in ocenjujemo različno, zato rek »okusi so različni« ni izvit iz trte. Ta izgovor pa nekateri gostinci izrabljajo v svojo korist in opravičilo tudi takrat, ko kritike niso najboljše. Groženj niso doživeli le kulinarični pisci v tujini, kot je bilo to v zadnjem času pogosto prikazano v kuharskih oddajah in filmih, temveč so tudi nekateri slovenski kritiki že bili deležni pritiskov s strani gostincev, ki so bili nezadovoljni z oceno. Nemalokrat se izkaže, da takšni le redko pogledajo čez svoje planke še v kakšen drug lokal ali krožnik. Spet drugi pa znajo kritiko obrniti sebi v prid, izboljšati ponudbo in celo pogumno povabiti ocenjevalca k ponovnemu obisku.
In gostince lahko potolažim, da na koncu obstajajo tudi tisti, ki ocenjujejo delo kulinaričnih piscev in kritikov. Poleg njih samih so to seveda bralci ali gledalci, ki si na podlagi objavljenega in lastnega obiska lokala ustvarijo vtis o realnosti podane ocene. In če se le-ta razhaja od njihove enkratne ali večkratne izkušnje, verjemite, bo kritik kaj hitro izgubil svojo kredibilnost.
Urša Cvilak,
revija Pet zvezdic
