»Srečna in uspešna kuha ni odvisna le od znanja;
prihaja iz srca,v ustih zahteva veliko in da oživi,
potrebujemo veliko navdušenja in globoko ljubezen do nje.«
Georges Blanc
Človeka je obdarovala narava s čutili, da je začel razločevati, kaj je dobro in kaj ni dobro.
Že v davni preteklosti so ljudje spoznali vonj, aromo in okus jedi, katerim so dodajali raznovrstne rastline in dišave. Ta spoznanja so vedno bolj gojili in jih prenašali iz roda v rod, iz dežele v deželo. Priprava hrane je postajala vedno bolj raznolika in široka.
Gojenje rastlin je imelo velik pomen in vrt brez dišavnic, kot so: majaron, peteršilj, pehtran, bazilika, materina dušica in druge, je bil slab vrt.
Z gojenjem rastlin so se ukvarjali tudi zato, ker so spoznali, da rastline nimajo le ene same lastnosti, in sicer da obogatijo hrano, ampak da je v njih tudi veliko zdravilnih učinkovin. Rastlinam, iz katerih so pripravljali najrazličnejše čaje, poparke, mazila, obkladke, da so si lajšali bolečine, slabosti, preprečevali obolenja, pomirjali živce, so dajali pri gojenju poseben poudarek. Brez njih si niso mogli pomagati, zato so jim posvečali veliko pozornost.
Razvoj in raziskave so pokazale zdravilno moč rastlin. Danes se lahko poučimo, katere zdravilne sestavine vsebujejo določene rastline in jih s pridom uporabljamo v zdravilstvu in pri pripravi hrane.
Veliko dišavnic in začimb vsebuje eterična olja, vitamine in snovi, ki blagodejno učinkujejo na naše telo. Omamne okuse in vonje jedem dajejo pravilno izbrana in prefinjeno dodana zelišča in začimbe. Začimbe in dišavnice odmerjamo previdno, da ne prekrijemo arome druge dišavnice ali začimbe. Dišavnice jedem dodajamo na koncu kuhanja, da ohranimo čim več aromatičnih in drugih snovi v jedi. Prav zato je priprava hrane postalaže prava umetnost.
RAZVOJ DIŠAVNIC – ZELIŠČ IN ZAČIMB
Dišavnice in začimbe so ljudje uporabljali že v davni preteklosti, že na začetku prvih civilizacij. Ohranjeni so zapisi o uporabnosti dišavnic iz Indije, Perzije, Arabije, Grčije itd. Začimbe in dišavnice so bile v starih kulturah simbol blagostanja in bogastva ter bile dražje kot zlato. Bile so nepogrešljive pri verskih obredih, obdarovanjih mnogih kraljev in kraljic, izredno pomembna pa je bila njihova vloga vzdravilstvu in politiki. Z začimbami so trgovali in ustvarili nizozemski imperij in iz beneške mestne države naredili svetovno velesilo. Začimbe in dišavnice še danes prihajajo iz tropskih predelov Azije, Sredozemlja in tudi iz hladnejših predelov Evrope. Nekoč so bile začimbe in dišavnice tako dragocene, da so jih ljudje skrivali, hranili v posebnih škatlah, zaklepali in z vso predanostjo in znanjem dodajali k jedem. Začimbe in dišavnice so pomenile premožnost določenih ljudi. Dandanes je mogoče nekatere začimbe in dišavnice vzgojiti doma, jih kupiti v trgovinah, na tržnicah in še kje. Tudi sodobna profesionalna kuhinja se vse bolj obrača k svežim dišavnicam, ker so boljše od posušenih, vendar nam niso vedno pri roki.
KAJ SO DIŠAVNICE IN KAJ ZAČIMBE?
Zelišča in začimbe vsebujejo eterična olja in druge dišeče snovi, ki so lahko ostrega ali prijetnega vonja, prijetnega okusa in nekatere celo obarvajo jedi. V pravilnem razmerju dajejo jedem privlačen vonj in okus. V prebavilih dražijo sluznico, zaradi tega se močneje izločajo prebavni sokovi, ki vzbujajo tek, prebavo in izboljšujejo počutje.
Med dišavnicami in začimbami ni prave razdelitve. V praksi štejemo med dišavnice tiste rastline, ki so bolj milega okusa in vonja ter jih imenujemo tudi zelišča.
Začimbe pa so po okusu in vonju ostrejše, nekatere celo zelo pekoče.
Za dišavnice lahko rečemo, da so to rastline oziroma njihovi deli, kjer so nakopičene aromatične snovi. Nekatere rastline nimajo razdeljenih aromatičnih snovi po celi rastlini enako, zato uporabljamo njihove posamezne dele. Ponavadi uporabljamo dele, v katerih je koncentracija aromatičnih snovi največja. Pri določenih rastlinah uporabljamo liste, stebla, gomolje, plodove, cvete, skorjo, korenine, čebulico, v določenih pa celo rastlino.
Najkakovostnejše dišavnice so tiste, ki rastejo na prostem. Najboljše so tik pred cvetenjem. Uporabne so tako sveže kot suhe, vendar so kakovostnejše sveže. Jedem jih dodajamo na koncu kuhanja, da ne izgubijo preveč arome.
Začimbe so ostrejšega vonja in okusa, dajejo jedem boljši okus in barvo. Za njih je značilno, da počasi oddajajo eterična olja in dišave, zato jih jedem dodajamo na začetku kuhanja. Pri doziranju moramo biti previdni.
UPORABNOST ZAČIMB IN DIŠAVNIC
Ni okusne jedi brez začimb in dišavnic. Že iz stare zgodovine je znana uporaba začimb in dišavnic za pripravo hrane. Izboljševale so okus in aromo jedem, ki so jim bile dodane. Nekatere so celo obarvale jedi, če so jih dodali v večjih količinah, druge pa so spremenile njihov videz. Uporaba začimb in dišavnic je bila najbolj izrazita tam, kjer je bila rastlina doma. Vse pogosteje pa so se začele razvijati kupčije, ki so te rastline ponesle po svetu. Tako se je začela uporabnost po svetu. Poznana je uporaba začimb in dišavnic iz azijskih držav, kjer so doma nageljnove žbice, muškatni orešek, poper, ingver; iz Amerike prihajajo piment, vanilja in čili; iz Sredozemskih držav koriander, gorčica, janež, žajbelj, lovor, timijan, origano, rožmarin; iz Evrope pa kumina, brinjeve jagode …
Uporaba začimb in dišavnic je zelo široka. Ne uporabljamo jih samo pri pripravi jedi, peki peciva, ampak tudi za pripravo pijač, čajev, likerjev,grenčic, ekstraktov in kisov. Določene rastline med njimi vsebujejo grenka aromatična olja in jih uporabljajo samo za grenčice. Te pijače vsebujejo grenke snovi in so primerne za aperitive (vendar z manjšo vsebnostjo alkohola), ker vzbujajo tek. Določene vrste dišav so primerne za sladka jedila, nekatere za meso, ribe ipd.
Tomaž Vozelj
