Testenine so poznali že stari Kitajci in Rimljani. V svetu so poznane kot vsestranska jed, ki je namenjena vsakdanji prehrani, športni prehrani, v gurmanskih kuhinjah … Običajno jih delajo iz zdroba, pšenice durum, čiste vode in dodatkov. Uporabljajo še rženo, koruzno, mangovo in ajdovo moko. Odlikujejo jih v različne oblike. So lahko prebavljive, okusne, v prehrani so uporabne z različnimi polivkami. Tudi pri nas poznamo tradicionalne slovenske jedi: žlinkrofe, krape, krpice, mlince trgance, ribance, štruklje … Tradicionalni slovenski recepti za testenine so kvalitetni, raznoliki, poznani v svetu. Seveda imamo pestro ponudbo testenin z dodatki jajc, zelenjave (korenčka, špinače, kolerabe), otrobov (graham), mlečnih produktov …
Kako pravilno skuhamo testenine?
Kuhanje testenin je sicer preprosto opravilo, a ga je kljub temu potrebno opraviti pravilno. Premalo ali preveč kuhana testenina je težje prebavljiva in nam ne more pričarati gurmanskih užitkov niti prekrita z najboljšo omako.
Testenine kuhamo v veliki količini vrele slane vode, da se ne sprimejo. Na 1 l vode računamo 100 g testenin in 10 g soli. Za polkilogramski zavojček testenin zavremo najmanj 5 l vode, ki jo solimo s 50 g soli. Voda mora vreti na močnem ognju. Tik preden zavre, jo solimo, da povečamo moč vrenja.
V vodo na široko vsujemo testenine, jih premešamo, pokrijemo in če je mogoče, še povečamo moč ognja. Dvojni pritisk vročine, ki ga dosežemo s soljo in povečanjem ognja, nadomesti znižanje temperature, ko v vodo stresemo hladne testenine.
Ko voda s testeninami spet zavre, odstranimo pokrovko in jih kuhamo ob zmernem vrenju. Posebno pozorni moramo biti pri polnjenih testeninah, saj se pri zelo močnem vrenju lahko odprejo. Trditev, da je treba pri kuhi testenin v vodo vliti nekaj žlic olja, je iz trte izvita, kajti pri vrenju se vsa maščoba nabere na robu posode in že s tem prepreči, da bi se testenina ovila v plast olja in se zaradi tega ne bi sprijela.
Kuhanje nadzorujemo in si pripravimo veliko cedilo. O tem, ali so testenine kuhane al dente (izraz pomeni, da pri jedi testenino čutimo med zobmi, ne sme pa škripati), se prepričamo, če pravilno kuhan špaget pretrgamo, vidimo v sredini nekoliko svetlejšo pikico. Kadar je ta prevelika (1/3), testenine še niso dovolj kuhane. O kuhanosti se lahko prepričamo le tako, da jih poizkusimo. Kadar niso več surove, so pa še trdne, ne omahujte, zagotovo so dovolj kuhane in jih takoj odcedite.
Med odcejanjem testenin cedilo večkrat temeljito pretresemo, da odteče vsa voda, sicer se testenine še naprej kuhajo ali pa voda razredči omako in pokvari njen okus.
Nekateri splaknejo testenine s hladno vodo, da bi tako ustavili kuhanje, vendar to ni potrebno. Testenin, kuhanih po teh navodilih, pri takojšnjem serviranju ni treba splakovati, če pa jih hočemo ohladiti za solate oziroma pozneje pogreti, jih odcejene stresemo na pekač ali večjo posodo, prelijemo z nekaj kapljicami olja, premešamo in ohladimo.
Testenine so suhe, zmrznjene in sveže, različnih oblik, po katerih jih največkrat poimenujemo (valvice, polžki, makaroni, rezanci, peresniki, zvezdice …). Lahko jih polnimo z mesom, zelenjavo, krompirjem, sirom in drugimi dodatki.
Hranilna vrednost testenin je sorazmerno nizka, cca 1541 KJ (367 kcal na 100 g). Z drugimi dodatki, jajci in prelivi se njihova biološka in hranilna vrednost poveča in tako testenine lahko predstavljajo bogat samostojen dnevni obrok.
Tomaž Vozelj
