Macerirana bela vina so naša tradicija

28

Slovenijo ob gostovanjih v tujini rad opisujem kot deželo, kjer pridelujemo odlična vina. Vina, ki sodijo med najboljša na svetu, zagotovo z izjemnim, morda največjim spektrom barv. Že ob omembi, da imamo v Sloveniji najmanj pet barv vina, so ljudje presenečeni. Ko jim nanizam barve vin, se nasmehnejo, a ko jih pogledajo v kozarcu in nato okušajo, so očarani. Rdeče, belo in rose barvo vina poznajo vsi, a ko jim omenim oranžno oziroma jantarno barvo in nato še črno barvo refoška, so večinoma presenečeni. Ob omembi še šeste barve vina, naravne barve sivega pinoja, je dodana pika na i.

Maceracija belih vin v Istri in na Krasu je tradicija, ki sega stoletja nazaj. Gre za predelavo belih vin po postopku za rdeča, pravzaprav za tradicionalni pristop, saj so bela vina v teh koncih vedno dalj časa puščali v stiku z jagodnimi kožicami. Maceracija pri maceriranih vinih je lahko krajša, nekaj dnevna, ali zelo dolga, tudi več kot pol leta, kar velja predvsem za fermentacijo v kvevrih, glinenih gruzijskih amforah. Prav gruzijskim vinarjem gre priznati, da so to tradicijo znali in znajo oblikovati in prezentirati kot svojo.

Če so tisti vinarji, ki so v Istri in na Krasu nekoliko sramežljivo, pred desetletji priznavali, da bi morda lahko tudi oni prešli na „bela“ vina in so tako tudi sledili vsi nasveti novih generacij enologov, so ravno ob tem obratu tam nekje na goriških gričih in v dolini, ob eni izmed slovenskih rek, začenjali obujati poskuse, tudi svojih prednikov, da bi z maceracijami vin pridobili, nadgradili in ne izgubljali. In pridobili so veliko. S temi postopki niso pridobili le vinarji, temveč vsi skupaj.

Za macerirana vina velja, da so pridelana iz zelo zdravega grozdja po naravnih postopkih, s spontano fermentacijo brez dodajanja kvasovk, brez hlajenja v času fermentacije in s kasnejšim dolgim zorenjem na drožeh v lesenih sodih. Pred stekleničenjem takšna macerirana vina praviloma niso filtrirana. V steklenice so pretočena, ko se zbistrijo, tudi upoštevaje lunine mene. Spekter zaznav jantarne barve vin je širok. Druži jih intenzivnost okusov, bolj zaznavna taničnost in predvsem primarne arome po grozdju, pa tudi po zrelem sadju in zelo pogosto izpostavljene herbalne note. Ker so macerirana bela vina pridelana na zdrav način iz zdravega grozdja, imajo veliko sposobnost samozaščite, zato je za njihovo stabilnost potrebna zelo nizka količina žvepla. Vinarji, ki pridelujejo macerirana bela vina, so zavezani k čim bolj sonaravni pridelavi. Veliko jih vina prideluje skladno z načeli ekološkega kmetovanja, kar precej pa tudi po biodinamičnih metodah. Pridelki so manjši kot v konvencionalnem vinogradništvu, čas zorenja vin v kleti pa daljši, saj vinarji želijo, da gre k potrošnikom dozorjeno vino. Pridelovalci maceriranih belih vin so čuvaji zdrave in urejene kulturne krajine. So tudi čuvaji tradicije, saj številni ob ohranjanju starih postopkov skrbijo za ohranjanje starih, skorajda že pozabljenih sort vinske trte. Pridelava maceriranih belih vin je butična. Pridelovalci so kmetje, domala vsa dalj časa macerirana bela vina prihajajo z majhnih in srednje velikih družinskih posestev. To so vina s podpisom, saj je tako za pridelavo grozdja kot za pridelavo vina potrebno veliko ročnega dela, veliko skrbi ter bdenja nad kakovostjo in zorenjem pridelka. Najbolj izpostavljeni pridelovalci teh vin poudarjajo, da pri njihovem delu ni prostora za kompromise. Ta vina imajo karakter in avtorski podpis, zato je okušanje teh vin v družbi z njihovimi pridelovalci vselej vrhunsko doživetje. Bela vina z daljšo maceracijo so zaradi svojih lastnosti že sama po sebi – hrana. Macerirana bela vina niso več ne modna muha in ne muha enodnevnica, temveč vedno bolj iskana in prodajana vina, ki se zadnja leta uvrščajo tudi na najboljše vinske karte poznanih in prestižnih restavracij širom po svetu. In kar je najpomembnejše, macerirana vina so zagotovo med tistimi vini, po katerih vinopivci in vinoljubi iz leta v leto bolj posegajajo ter prisegajo. Čeprav bi bilo mogoče o kakšnem izmed njih tudi odpreti razpravo, ali sodi v to zvrst, ali je to, kar si želimo, in ali so to okusi, ki bi jih radi nekateri „prodali“ kot tisti pravi, naravni ali sonaravni okusi vin, so to vina, ki bi morala biti dnevno na mizi.

Če je skovanka za macerirana bela vina „oranžna ali jantarna vina“ precej nova, rodila se je verjetno med praktičnimi Anglosaksonci, da so natančno označili skupino vin iz grozdja belih sort vinske trte, za katere je v fazi predelave značilen daljši stik mošta z jagodnimi kožicami, ne smemo pozabiti, da to za nas ni nič novega. Če so ta vina za njih revolucija, so za nas tradicija. In tega se moramo zavedati in to povedati celemu svetu.

Mitja Butul