Kadrovska kriza
Poklici v gostinstvu so za tiste, ki uživajo v delu z ljudmi, imajo radi dobro hrano, pijačo, dogodke, uživajo v spoznavanju drugih kulinaričnih posebnosti, iščejo nove izzive in poskušajo gostom predstaviti najboljše na izbrani lokaciji. Če želiš to delo opravljati dobro, je seveda pomembno poznavanje osnov in pravil v gostinstvu, najbolje pa je, da te ta dela veselijo in tako lažje napreduješ v svoji panogi. Seveda pa je napredovanje povezano z znanjem, izkušnjami ter poštenim in odgovornim delom.
Danes so zaradi pomanjkanja kadra v kuhinjah zaposleni tudi tako imenovani priučeni kuharji, izobražujejo se na delovnem mestu, zato so njihovi položaji v kuhinji pogosto začetni. Ni predpogoja za šolanje ali program usposabljanja, posebnosti njihovega dela pa bodo odvisne od posameznega kraja zaposlitve. Kuharji ne potrebujejo usposabljanja in predznanja za delo chefa, saj so pogosto zadolženi za sledenje receptom, namesto da bi jih ustvarili ali pripravili nove menije. Kuharje je mogoče usposobiti glede na to, kje delajo in vrsto hrane, ki jo kuhajo. Seveda pa brez dobrega usposabljanja in šolanja težko postaneš chef.
Kakšna pa je pravzaprav razlika med kuharjem in chefom?
Če preprosto odgovorim na to vprašanje, je chef posameznik, ki je usposobljen za razumevanje okusov, kuharskih tehnik, ustvarjanje receptov iz nič s svežimi sestavinami in ima visoko stopnjo odgovornosti v kuhinji. Kuhar pa je posameznik, ki pri pripravi hrane sledi ustaljenim receptom.
Medtem ko definicija vsake vloge pokriva osnovne zadolžitve, je za razlikami globlja zgodba. Med chefom in kuharjem obstaja široka paleta razlik, za katere je dobro, da jih razumemo.
Kuharji
Obstaja več vrst kuharjev, ki jih je mogoče najti v kuhinji. Lahko jih razvrstimo glede na to, v katerem delu kuhinje delajo, oziroma njihove izkušnje. Za poimenovanje bom uporabil mednarodne nazive.
- Commis so »pripravniki« v kuhinji. Vpisani so v program vajeniškega usposabljanja ali pa so pravkar končali kuharsko šolo.
- Kitchen Porters so kuharji v kuhinjah na višjih nivojih. Pomagajo pri osnovnih funkcijah kuhanja, kot je priprava zelenjave in nekatera opravila čiščenja. Lahko imajo določeno stopnjo usposobljenosti, vendar ne vedno. Podobni so pripravljalnim kuharjem, vendar imajo morda kulinarično izobrazbo in napredujejo.
- Junior Cooks/Commis so posamezniki, ki delajo pod linijskim kuharjem, da se naučijo voditi določen del linije. Lahko imajo kulinarično izobraževanje ali pa ne.
- Line Cooks so kuharji, ki vodijo določen del »linije«, ki je postaja za pripravo določene vrste hrane oziroma jedi. Za to področje so specializirani in to postane njihova vsakodnevna odgovornost.
Kuharji opravljajo različne vloge in bodo vedno delali pod vodstvom chefa, da bo kuhinja delovala. Kuharjeva glavna odgovornost je pomagati uresničevati chefovo kulinarično vizijo.
Chefi
Chefa lahko najdemo v raznolikih vlogah v kuhinji: od začetnih del do položajev na vodilni ravni. V teh vlogah je lahko chef odgovoren za različne naloge, da lahko kuhinja deluje.
Chef de Partie vodi posamezne postaje v kuhinji in pripravlja posebne jedi in omake ali priloge. Nekateri primeri postaj so: omaka, mesnica, riba, pečenka, cvrtje, žar, sladice, zelenjava, solate. Chef lahko pripravi recepte na podlagi svoje specialitete in pod vodstvom glavnega chefa ali sous chefa.
Sous Chef je namestnik glavnega chefa in je neposredni nadzornik dela v kuhinji. Zadolžen je za pripravo jedi, nadzor vsakodnevnega kuhanja in zamenjavo glavnega kuharja, če ni prisoten ali ga je treba nadomestiti.
Chef de Cuisine je glavni kuhar. Glavni kuharji so posamezniki, ki vsakodnevno vodijo kuhinjo – prevzemajo naloge vodje, nadzirajo osebje, opravljajo nakupe in sodelujejo z vodjo restavracije pri ustvarjanju novih menijev in receptov.
Executive Chef je vrhunski kuhar, ki upravlja kuhinje na podlagi operacij, stroškov, upravljanja več lokacij in poslovne strani kuhinje. Tradicionalno ne kuhajo vsak dan, vendar imajo vedno možnost, da dodajo svoj ščepec okusa. Executive chefi so se leta vzpenjali po lestvici, da bi si prislužili ta položaj.
Osebni chef je tudi odlična možnost. Osebni chef pogosto dela v zasebnih kuhinjah sam ali v majhnih skupinah. Mora biti sposoben pripraviti vse vrste obrokov in oblikovati zelo prilagojene menije za svoje stranke. Osebni chef lahko kuha na lokaciji za stranko ali pripravi in pošlje obroke, ki jih je treba pogreti ob dostavi.
Tako kot kapitan ladje tudi chef predstavlja najvišjo raven kuhinjske hierarhije. Od chefov se pričakuje, da razumejo zapleteno dinamiko okusov, kako ustvariti najboljše elemente menija in da upravljajo tudi poslovno stran kuhinje. Chef v podjetju opravlja vlogo nadzornika in vodje, vendar lahko še vedno tesno sodeluje s svojo ekipo, da zagotovi, da stvari tečejo gladko.
Chef & kuhar: Izkušnje
Če želite postati uspešen chef, ne boste potrebovali le izkušenj, ampak tudi pravi tip osebnosti. Chefi morajo imeti vztrajnost, dobro delovno etiko in sposobnost spodbujanja in vodenja celotnega kuhinjskega osebja. Najboljši chefi želijo biti v kuhinji, se vsak dan nekaj naučiti in strastno nenehno izboljšujejo svoje jedi.
To vedenje in lastnosti vam bodo pomagali, da boste prepoznavni kot chef. Za kuharja pa je mogoče veljati tudi brez kuharske šole z leti zbiranja znanja in receptov ter izkušenj, ki jih je mogoče pridobiti le z leti v kuhinji. Chef lahko s šolanjem postaneš hitreje in učinkoviteje, kuhar z izkušnjami in lastnostmi naštetega tudi lahko pride do tega naziva, a le z veliko daljšim stažem in časovnim okvirjem.
Prednosti biti kuhar
Kariera kuharja ima številne prednosti. Navedel bom samo nekatere:
Ustvarjalna svoboda: Kuharji niso omejeni na sledenje receptom, imajo vedno možnost kreiranja novih receptur in jedi. Da o postavitvah in videzu krožnikov niti ne razpravljamo.
Vsak dan je drugačen: V kuhinji nikoli ni ponovitve istega dne. Vsak dan predstavlja nove priložnosti za učenje, prakso in izražanje ustvarjalnosti na krožniku.
Prvi preizkusi jedi: Med kuhanjem kuhar poskuša vsako jed, da preveri okus, kar pomeni, da nenehno jeste čudovito hrano, ki ste jo pripravili sami ali drugi v kuhinji okoli vas.
Vedno je možnost spoznavanja novosti in usposablja: Vedno ima priložnost trenirati s številnimi izjemnimi strokovnjaki. Napredovanje v karieri, delitev izkušnje z drugimi obetajočimi kuharji.
Sam svoj šef: V številnih vlogah v kuhinji, na vodstvenih položajih ali vodenje lastne kuhinje.
Potovanja: Kuharji imajo priložnost izpopolniti svoje veščine v restavracijah in letoviščih. Tisti, ki uživa v potovanjih, lahko spakira kovčke in si poišče delo na križarkah ali v kongresnih centrih, igralnicah in na mnogih drugih razburljivih destinacijah.
Vodenje ekipe: Ne boste sami in postali boste del izjemne ekipe. Številne kuhinjske ekipe postanejo tesno povezane družine, v katerih ustvarijo pozitivno okolje za vaše delo in rast.
Spoštovanje in avtoriteta: Imeti naziv pomeni, da boste deležni spoštovanja, ki prihaja z njim, da ste napredovali v ospredje svojega poklica, da imate izkušnje in usposobljenost, potrebno za uspeh.
Za vodenje uspešne kuhinje je potrebna zavezanost poklicu. Bolečina, opekline, drama, ure … in to razumejo samo pravi chefi, ki jim pohvala in nasmeh gosta odtehta vse.
Besedilo: Tomaž Vozelj
Revija SloVino, vinsko kulinarični trendi, oktober 2023
