Predvsem v potrošniškem svetu se srečujemo s t. i. najnovejšimi trendi po svežem vinu z zmerno vsebnostjo alkohola, višjo kislostjo in primarnimi aromami, ki spominjajo na grozdje, na svežino pa lahko vplivajo tudi nekatere fermentacijske hlapne spojine (Morata in sod., 2018).
Ne smemo pozabiti tudi na vpliv podnebnih sprememb na sestavo grozdja, ki se odraža v visoki sladkorni stopnji, nizki kislosti (posledično višjem pH), kar nesporno vpliva vsaj na kakovost vina in njegovo mikrobiološko stabilnost. Zlasti višji pH ob trgatvi grozdja predstavlja večje tveganje za razvoj neželenih mikroorganizmov. V želji po večjih količinah sekundarnih metabolitov pa se srečujemo tudi s poznejšimi trgatvami, ki sovpadajo z večjo količino padavin in vlažnosti, kar spet predstavlja ugodne pogoje za glivne okužbe. Poznani so ukrepi oz. strategije za izboljšanje in/ali ohranjanje svežine vina, kot npr. dodatek organskih kislin, uravnavanje kislosti s fizikalnimi postopki, uporaba kvasovk (Lachancea thermotolerans), ki tvorijo kislino, izbor ne-Saccharomyces kvasovk z b-glukozidazno aktivnostjo za sprostitev terpenskih glikozidov (Morata in sod., 2018).
Svežina vina
Pojem svežina vina je nespecifičen, morda zveni nejasno ali nedefinirano. “Svežina” je pogosto med njimi. Vsi vemo, kdaj je zelenjava sveža ali je svežina že minila, a kaj pomeni svežina v vinu (Mowery, 2020)? Svežina vključuje parametre kislosti, arome, vsebnosti alkohola in celo barve. Stroka to besedo uporablja na dva načina. Prvi preprosto označuje, da je bilo vino pred kratkim odprto in ima takšen okus. Vino, ki je bilo predolgo odprto, začne oksidirati in postane dolgočasno po okusu in barvi. Takšno vino je izgubilo sijaj. Druga definicija se nanaša na preplet kislosti vina s sadjem in občutkom v ustih. Ko vinar govori o svežini, običajno govori o tem občutku.
Vsekakor je svežina pozitivna kakovost kislosti, in ker postaja vse manjša, je še toliko bolj dragocena in je zato bistveno doseganje ravnovesja v vinih. Svežina je močna povezava z zrelostjo plodov. Grozdje iz toplih klimatov ima pogosto prekomerno vsebnost sladkorja, ki ima za posledico visoko alkoholno stopnjo (>13 vol. %) in nizko kislost (pH > 3,8). Vina, pridelana iz takšnega grozdja, so običajno bolj neprijetnega okusa, manj aromatična; prevladujejo predvsem višji alkoholi in manj sadnih estrov, pomanjkanje kislosti pa potrošniki običajno manj cenijo. Dodatno manjša kislost povzroča večjo občutljivost za mikrobiološki kvar in tudi oksidacijo zaradi majhne vsebnosti molekularnega in prostega SO2. Za ustrezno oz. boljše “konzerviranje” se tem vinom pogosto dodaja vinska kislina, ki preprečuje tako oksidativne procese kot procese kvarjenja, hkrati pa povzroča tipično pretirano in preveč zaznano kislost.
Kislost vina
Kislost vina je povezana z vsebnostjo organskih kislin, ki pa so različne, zato govorimo o različnih kislostih vina. Med kislinami grozdja je vinska kislina najbolj stabilna in ima večji vpliv na pH. Jabolčno kislino presnavljajo mlečnokislinske bakterije med jabolčno-mlečnokislinsko fermentacijo in njen vpliv na pH ni preveč pomemben. Vsebnost kalija v tleh vpliva na vsebnost vinske kisline v grozdju in moštu. Med potekom alkoholne fermentacije se s povečanjem vsebnosti etanola tvorijo netopne soli (vinski kamen). Obarjanje teh soli povzroči zmanjšanje vsebnosti vinske kisline z naknadnim povišanjem pH. Vsekakor kislost nima nič skupnega z jabolčno aromo in ocetnim okusom!
Svežina se razlikuje po kislosti – in kislost ni enaka pH, čeprav sta kislost in pH medsebojno povezana (Rand, 2019). Toda pogled na vrednost pH vam ne bo povedal, kakšen bo okus vina. Razmerje med pH in kislostjo je zapleteno; vino z nizkim pH je verjetno bolj stabilno, potrebuje manj žveplovega dioksida in ima večjo koncentracijo monoterpenov, kot so geraniol, citronelol ali nerol (vsi dišijo bolj ali manj po vrtnicah), in če je rdeče, ima svetlejšo barvo. Dobimo več linaloola (najdemo ga v meti, lovorjevih listih in citrusih) pri višjem pH. Pogosto se nam zastavita dve vprašanji. Torej, razlika med svežino in kislostjo? “Kaj je nasprotje svežine? Prezrelost.” Prezrelost je tisto, kar dobimo, če grozdje pustimo na trti, pri čemer vsebnost sladkorja narašča iz dneva v dan, medtem ko mi čakamo na fenolno zrelost. Idealno je združiti obe vrsti zrelosti, kar je pravzaprav zelo redko (odločitev glede na stanje grozdja in vremensko napoved). Če je čakanje dolgo in želimo mehkobo, najbolj bogate tanine, bomo izgubili svežino. Če se v teh okoliščinah odločimo za svežino, bomo morali manj ekstrahirati, da se izognemo zelenim taninom in imeli bomo lažja vina.
Vpliv pH na značilnosti vina
Že omenjeno, obstaja medsebojna povezava med kislostjo in pH, vendar prav slednji parameter močno vpliva na značilnosti vina (preglednica 1) – mogoče bolj, kot si predstavljamo.
Pri višjem pH je značilna hitrejša oksidacija vina, ki je posledica različnega razmerja med prostim in vezanim žveplovim dioksidom; pri nižjem pH je prosti SO2 značilno bolj učinkovit. Opazne so tudi razlike v intenzivnosti in odtenku barve, dodatno pa je slabša tudi stabilnost barve pri višjem pH; pri rdečih vinih je ravnotežje na strani rdečih barvil. V intenzivnosti okusa prepoznamo predvsem manj izrazito svežino in kompleksnost okusa pri višjem pH, kot je 3,5–3,6 (govorimo o omlednosti vina), dodatno pa k izrazitejši sortnosti prispeva pri nižjem pH tudi večja vsebnost primarnih arom – monoterpenov. Sedimentacija termolabilnih beljakovin je lažja pri nižjem pH, zato tudi bela in rose vina, ki fermentirajo pri nižjem pH, vsebujejo značilno manj beljakovin oziroma so bolj beljakovinsko stabilna. Tanini, ki v veliki meri prispevajo k trpkosti in grenkobi, so netopni pri višjem pH, kar razloži dejstvo, da je barva manj stabilna. Za uravnavanje kislosti z dokisanjem (dodatkom vinske ali citronske kisline), je potreben večji dodatek omenjenih kislin v vina z višjim pH. Nenazadnje se kaže tudi razlika v občutljivosti za pojav motnosti (zaradi železovih in/ali bakrovih spojin). Med naštetimi parametri je prav pH odločilen za pojav napak in bolezni vina oziroma manjše mikrobiološke stabilnosti vina.
S kislostjo so povezani tudi različni »okusi«. Občutek suhosti v ustih (okusu) se opisuje pogosto kot »kovinski«, izvira pa iz večje kislosti in kalija, predvsem v penečih vinih. Lahko bi rekli, da obstaja zapleteno razmerje med pH in kislostjo. Pri vsebnosti kislin 5 g/L in pH 3,10 imamo dobro svežino, medtem ko pri kislinah 5 g/L in višjem pH (3,25–3,30) izgubimo svežino. Ne pozabimo, v tem drugem primeru je kislost enaka, a vino ima okus po kuhanem in nima duše v ustih. Ko vinar govori o svežini, običajno govori o tem občutku.
Aroma in svežina
Pomanjkanje svežine v aromatični frakciji je posledica relativnega presežka višjih alkoholov glede sadnih estrov (zlasti acetatnih estrov), ki nastajajo med alkoholno fermentacijo in sortnimi aromatičnimi spojinami (terpeni, tioli itd.). Zaradi tega je vonj preprost, topel in raven. Pristopi za izboljšanje te pomanjkljivosti pri vinih pa se razlikuje glede na vrsto vina. V poštev pride optimizacija časa trgatve. Bodisi zakasnitev ali podaljševanje časovnega okna za nabiranje grozdja lahko pripomore k optimizaciji koncentracije primarnih aromatičnih spojin. Vina, pridelana iz terpenskih sort, je mogoče izboljšati s fizikalnimi tehnikami: kriomaceracija, hladno namakanje – slednje prispeva tudi k večji ekstrakciji barve. Pri nižji temperaturi alkoholne fermentacije nastane več cvetne arome, s čimer se poveča svežina.
Glede na sestavo posameznih aromatičnih spojin je znano, da posamezne prispevajo k zmanjšanju ali povečanju zaznane svežine v vinu.
Zmanjšanje svežine: Večja vsebnost aldehidov je povezana z oksidativnimi neprijetnimi aromami in zmanjšano svežino v vinih. Spojina metional je posebno pomanjkljiva spojina z značilnim vonjem po kuhanem krompirju. Poleg tega lahko druge spojine, kot je fenilacetaldehid, s tipičnim vonjem po medu, povečajo težo in sladkost ter s tem zmanjšajo svežino vina.
Povečanje svežine: Več aromatičnih spojin je opisanih kot ojačevalcev svežine; med njimi furaneol, ki skupaj s homofuraneolom izboljša kakovost rdečega vina in sadnost, etil 2-hidroksi-4-metilpentanoat pa prispeva k vonju svežih robid. Večje vsebnosti etil propanoata, etil 2-metilpropanoata in etil 2-metilbutanoata so bile povezane tudi z aromami robide, etil butanoat, etil heksanoat, etil oktanoat in etil 3-hidroksibutanoat pa so podeljevale arome rdeče jagode. Poleg tega tvorba sadnih (izoamil acetat, etil butirat itd.) ali cvetličnih estrov (2-feniletil acetat) poveča občutek sveže kompleksnosti v belih vinih, zlasti če jih spremlja primerna kislost.
V zadnjih letih je bila uporaba kvasovk ne-Saccharomyces opisana kot učinkovito orodje za spodbujanje tvorbe estrov med fermentacijo. Vrste, kot je Torulaspora delbrueckii, pri zaporednih in mešanih fermentacijah, so se v veliki meri uporabljale za spodbujanje tvorbe sadnih estrov, kot sta izoamil in izobutil acetat in cvetličnih estrov, kot je 2-feniletil acetat. Poleg tega med fermentacijo s T. delbrueckii nastane 3-etoksi propanol, pri posameznih fermentacijah S. cerevisiae pa ga ne najdemo. Prisotnost te poznejše spojine je povezana z odtenki črnega ribeza v rdečih vinih.
Ohranjanje arome in svežine vina
V belih vinih oksidacija povzroči porjavenje, rožnato obarvanje, razvoj grenkobe, izgubo sortne in sveže arome ter pojav močne note po medu in čebeljem vosku. V rdečih vinih je značilno prezgodnje staranje z razvojem okusov po suhih slivah in dušenem sadju, skupaj s splošno slabšim (postanim) okusom in povečanjem rjavih/oranžnih odtenkov. Poenostavljeno: prezgodnje staranje naredi vsa vina podobna: izguba sortne identitete in rastišča (terroirja).
Moda
Vse bolj se zdi, da je moda tista, ki igra največjo vlogo, ko gre za vsebnost alkohola. Vse več proizvajalcev se zdaj osredotoča na svežino, natančnejše okuse, višjo stopnjo kislosti in okusnosti v svojih vinih. Visoke vsebnosti alkohola niso združljive s kakovostnim (vrhunskim) vinom. Ne da bi se poglobili v to, zakaj je to kategorično neresnično, prikazuje, kako zlahka lahko določeni vinski slogi in prakse vplivajo na potrošnike.
Na splošno je premik k svežini in „delikatesnosti“ v svetu pitja vina dobro sprejet. Od devetdesetih let prejšnjega stoletja do približno leta 2010 je bil trend zelo velik za največjo zrelost grozdja, močno izražene arome po hrastu, goste teksture in skoraj neizogibno visoke alkoholne stopnje. Z vidika potrošnika je kontekst vse. Izbira ali ne vina glede na stopnjo alkohola, ne da bi upoštevali sorto, stil/slog in poreklo, je dober način, da zamudimo nekaj odličnih naših (in svetovnih) vinskih izkušenj: od okusnega, bogatega do zemeljskega, začinjenega …
Glede modnih trendov zadnjih let so bili tudi tematski fokusi Mednarodne organizacije za trto in vino (OIV) posvečeni naslednjim »modnim« temam: peneča vina (2014), rose vina (2015), namizno in suho grozdje (2016), porazdelitev svetovnih sort vinske trte (2017), industrijska uporaba vina (2019), svetovni trg penečih vin (2020), ekološki vinogradi sveta (2021).
Potrošniki
Za konec ne smemo izpustiti osebnostnih dejavnikov potrošnika, ki lahko vplivajo na všečnost in/ali vnos hrane (Saliba in sod., 2009). Eden takšnih dejavnikov, pripravljenost poskusiti novo hrano in pijačo, je odvisen od posameznikov in je pogosto poimenovan kot “pustolovščina” ali “neofobija”. Analog z vinom imenujemo “vinska pustolovščina” (Hayes in Pickering, 2012). Ljudje, ki iščejo različne sorte, so navadno mlajši, imajo vrednosti, ki spodbujajo in strpnost do tveganj, za vino plačajo več in tudi menijo, da vino bolj dobro poznajo (Olsen in sod., 2015).
Potrošniške preference do hrane in pijač so zapleteno medsebojno delovanje: od čutnih oz. senzoričnih (okus, vonj, tekstura itd.) in nečutnih (izvor, blagovna znamka itd.) dejavnikov, ki so pomembni sestavni deli pri tem, da potrošniki cenijo in pozneje kupujejo in porabljajo vino.
Zanimivo je, da imajo vinske preference in spoštovanje pogosto večgeneracijsko komponento, kjer se vzorci vedenja in znanja prenašajo s starejših družinskih članov na mlajše družinske člane kot del družbeno-kulturnih norm. Te norme postavljajo temelj za ozaveščenost potrošnikov, pričakovanja in odnos do vina. Ugotovljeno je bilo, da so potrošniki v evropskih državah, kot so Francija, Španija, Nemčija in Italija, že v zgodnji starosti izpostavljeni vinu kot del družbenih, prehranskih in kulturnih (družinskih) tradicij.
Že Frost in Noble (2002) sta zapisala, da poznavanje vin in senzorična sposobnost skupaj predstavljata merilo vinskega znanja.
Vino mora biti sposobno aktivirati naše čute, da bi podaljšalo vtis. Ko okušamo vino, se nanašamo na barvo, telo, vonj in okus. Ta pomembna podrobnost je tisto, kar nam bo končno pustilo spomin na to vino. V tem je pomembnost dolžine občutka. Ta koncept moramo ohraniti v svojih čutilih, da lahko to vino identificiramo in povežemo s tem, kar nam posreduje. Občutki, ki jih zaznamo v “fazi napada” (ko začnemo okušati), so tisti, ki nas bodo senzorično usmerjali, da prepoznamo najpogostejšo tipologijo: suho ali sladko.
Prehod skozi usta nam omogoča razlikovanje med kislim in grenkim okusom ter njihovo teksturo, hrapavostjo ali mehkobo. In končni vtis, ki nam pomaga zaznati tanine uporabljenega grozdja in les –hrast v času njihovega zorenja. Celoten postopek nam lahko vzame med 15 in 20 sekund, s posebnim pomenom za prehod v ustih, ki naj traja od 5 do 10 sekund, da lahko ujamemo čustvo, ki nam ga posreduje. Več kot očitno ima poleg okusa velik pomen tudi aroma vina, saj pomaga krepiti spomin, a brez dvoma je dolžina občutka tista, ki bo vztrajala v spominu.
Zaključek: ravnotežje in harmonija
Ravnotežje je določeno s pravo količino posameznih elementov, da ne bi bilo preveč ali premalo glede na celoten profil okusa vina. Snovi, ki se upoštevajo pri določanju ravnotežja vina, so sladkorji, alkohol, kisline, mineralne soli in, v primeru rdečih vin, tanini. Te snovi imajo lastnost, da poudarjajo, nevtralizirajo ali nasprotujejo specifičnim okusnim občutkom in rezultat teh učinkov ustvarja ravnovesje.
Harmonija je tisto, zaradi česar so stvari prijetne ali neprijetne. Pri čutnem vrednotenju vina je harmonija predstavljena z ustreznim razmerjem in korespondenco treh faz, ki sestavljajo celoten pregled: vidne, vohalne in okušalne (okusne). Harmonično mora vino imeti dober videz (izgled), eleganco in kakovost arom, dobro ravnovesje, tako aromatično kot okusno, in nenazadnje dobro skladnost aromatičnih okusov z aromami, ki jih zaznava nos. Vsak element vina mora biti ustrezen svoji strukturi, v nekem smislu mora biti oblečeno v »obleko«, ki mu ustreza, brez težkih ali lahkih detajlov, ki bi bili le moteči elementi. Harmonija v vinih je, tako kot ravnovesje in obstojnost, prednost odličnih vin in zahteva poleg odličnega, zrelega in zdravega grozdja tudi (visoko)kakovostne materiale ter predvsem znanje, precejšnjo spretnost in sposobnost vinarja, da se pravilno (primerno in korektno) izrazi.
Besedilo: dr. Tatjana Košmerl
Revija SloVino, vinsko kulinarični trendi, oktober 2022
