Ptujska klet, najstarejša in največkrat nagrajena vinska klet v Sloveniji, ima korenine globoko zasidrane v slovensko zgodovino in tradicijo. Njena dediščina ni zgolj dediščina časa, temveč tudi rezultat nenehne težnje k postavljanju in dvigovanju standardov v slovenski in svetovni vinarski panogi. Ponaša se z raznoliko ponudbo večkrat nagrajenih vin, ki odsevajo bogato paleto okusov, značilnih za Štajersko Slovenijo. Danes Ptujska klet na trgu predstavlja sinonim za združevanje tradicije in sodobnosti, kjer se spoštujeta narava in človek, hkrati pa se zre v prihodnost in išče nove poti v svetu vinarstva.
Korenine vinogradništva na Ptuju segajo že v čas Rimljanov, kar potrjujejo arheološka odkritja rimskih amfor in drugega vinskega posodja na tem območju. Tradicija vinarstva po nekaj stoletni prekinitvi dobi ponovni zakon v srednjem veku, ko so najprej Franki in nato salzburški nadškofje in gospodje Ptujski tukaj prepoznali edinstvene pogoje, idealne za vzgojo vinske trte.
Simbolni začetek ptujskega kletarstva sega v leto 1239, ko je na Ptuju zgrajen minoritski samostan in z njim tudi vinska klet. Minoriti postanejo fevdalni gospodje mnogih vinogradov v ptujskem okolišu in pričnejo spričo razmaha vinarstva graditi še druge večje kleti v bližini.
Čeprav se vinogradništvo na Ptuju ponaša z dolgo zgodovino, je Ptujska klet pod današnjim imenom poznana šele od leta 2002, a so vrednote in izkušnje, ki se prenašajo v kleti, stare stoletja. Sodobna znamka združuje spoštovanje tradicije in odprtost za inovacije, s čimer uspeva ohranjati svojo identiteto v hitro spreminjajočem se svetu vinarstva. Vina Ptujske kleti so simbol kakovosti, dediščine in nenehne inovacije ter zadovoljujejo okuse tako ljubiteljev klasičnih vin kot tudi tistih, ki iščejo nekaj novega in drugačnega.
Okus Haloz in Srednjih Slovenskih goric
Vinogradi vinogradnikov Ptujske kleti so posejani po približno 300 hektarjih gričev Haloz in Srednjih Slovenskih goric. V kleti, kjer se tradicija združi z najsodobnejšo tehnologijo in enološkim strokovnim znanjem, letno donegujejo okoli milijon litrov vina, od tega 85 odstotkov belih sort, preostali del pa zajemajo rdeča vina.
Sortna zastopanost je široka. V različnih steklenicah in pod različnimi blagovnimi znamkami najdejo prostor laški rizling, sivi pinot, sauvignon, chardonnay, renski rizling, rumeni muškat, traminec, zeleni silvanec, beli pinot, rizvanec, muškat otonel in druge. Barve rdečih vin zastopajo modri pinot, modra frankinja, žametna črnina in druge.
Vina Ptujske kleti so poznana pod blagovnimi znamkami Pullus, Haložan in Pinky Chick. Pullus je od svojega začetka leta 2007 zmagovalec okusov, kar neprestano dokazuje – najprej med potrošniki, ker je zanesljiva izbira za ljubitelje izvrstnih vin, potem pa še med stroko, kjer konstantno prepričuje na mnogih tekmovanjih doma in po svetu. Že vse od svojega rojstva je Pullus v samem kakovostnem vrhu, saj je ena največkrat nagrajenih slovenskih blagovnih znamk vina in kot taka nadaljuje stoletno tradicijo odličnosti.
Blagovna znamka Pullus je segmentirana v dve liniji – Terroir z belo etiketo in novo linijo Artisan s črno. Vina Pullus z belo etiketo so sinonim za sortno prepoznavno aromatiko z izrazitim prstnim odtisom rastišča, pod črno etiketo pa najdemo kompleksnejša in bolj bogata vina, s katerimi posebej izpostavljajo kletarsko in enološko znanje ter kreativnost z uporabo različnih tehnologij in postopkov pridelave vina. Za poimenovanje vin Pullus s črno etiketo so bila uporabljena stara slovenska imena za sorte – v steklenicah se tako bohotijo bela klevna, muškatni silvanec, rulandec in drugi. Še posebej velja izpostaviti vino Aeternalis, pridelano iz sorte laški rizling, ki se ponaša tudi z eno najbolj inovativnih in preglednih vinskih etiket v zgodovini vinarstva.
Najbolj znamenita zbirka arhivski vin v regiji
Poleg bogate arhive, ki šteje okrog sto tisoč steklenic in v kateri Ptujska klet varno neguje najboljše med najboljšimi vinskimi letniki, je v njej skrbno varovan tudi poseben vinski zaklad, najstarejše slovensko vino Zlata trta iz leta 1917. Najbolj zaslužna za ta izjemen zaklad je družina Ornig, ki je tudi sicer izredno pomembna za razvoj ptujskega vinarstva – Josef Ornig je ob začetku druge svetovne vojne dal klet zazidati in vinoteka je nepoškodovana pričakala osamosvojitev leta 1945. Danes so v družbi starejših polnitev tudi novejša zorjena in sveža vina sodobnega okusa, ki spoštujejo tako tradicijo kot tudi zahteve današnjega potrošnika.
Usmerjeni v prihodnost
V Ptujski kleti dosledno spremljajo najnovejše tehnološke dosežke v proizvodnji vina ter zahteve kupcev, ki jih prelivajo v sodobna vina, izrasla iz bogatih tradicij. Prihodnosti ne gradijo na masovni pridelavi vina, ampak na prepoznavnosti, vrhunski kakovosti in vključevanju v sodoben, zdrav življenjski slog.
Ptujska klet je tudi ena tistih slovenskih kleti, ki največ vlagajo v svojo dejavnost. Trenutno poteka več kot milijon evrov vreden projekt obnove poslovnih prostorov in posodobitve tehnologije v predelavi grozdja. S tem zasledujejo strateški cilj postati bolj trajnostni tako v odnosu do družbe kot okolja, pri čemer je cilj doseči neto ničelni izpust ogljikovega dioksida. S tem povezane so tudi prihodnje načrtovane naložbe v obnovljive vire energije, ki bodo pomemben korak v smeri samooskrbe.
Ptujska klet, ki se ponaša tudi z najstarejšo kontinuirano proizvodnjo žagnih pijač v Sloveniji, ima tradicionalno močne blagovne znamke na domačem trgu – ena takih je tudi Haložan kot najstarejša slovenska zvrst, ki jo polnijo že od leta 1962 in je eno najbolj prodajanih slovenskih vin v gostinstvu.
Zunaj naših meja se bodo v prihodnjih letih najbolj osredotočili na tržišča, na katerih so prisotni že dalj časa. Neprekinjeno rast beležijo na trgu Združenih držav Amerike, kjer so prisotni že v 30 zveznih državah in letno realizirajo okrog milijon evrov. Drugi največji trg je Hrvaška, kjer prednjačijo žgane pijače, pomembne so tudi Avstrija, Nemčija in države Beneluksa, prve steklenice pa so nedavno odposlali tudi v Baltske države.
Maksimiljan Kadivec je glavni enolog in direktor proizvodnje v Ptujski kleti. Ekipi najstarejše in največkrat nagrajene slovenske vinske kleti se je pridružil leta 2015. Od takrat se predano posveča umetnosti ustvarjanja vina in se z zvestobo do narave trudi v vsakem kozarcu zajeti čarobnost kraja, iz katerega vino izvira. S strastjo in ljubeznijo ustvarja vinsko poezijo, ki prebujajo čute in pripovedujejo zgodbo vsake trte in vsakega letnika.
Kako bi opisali pomembnost terroirja in kako se izraža v vinih Ptujske kleti?
Beseda terroir se danes velikokrat uporablja za izraz določene stilistike, dejansko pa gre za veliko več – je skupek različnih vplivov, ki določajo vino, kot so vinogradniška tradicija, rastišče in klima, delo v kleti in kultura oziroma dogajanje trenutnega okolja (trga) vina. Pri svojem delu terroir trenutno razumem predvsem kot klimo oziroma mikroklimo vinogradov v Srednjih Slovenskih goricah in Halozah, od koder pridobivamo največ grozdja in seveda vpliva kletarjenja. Za Haloze je značilna terasasta pokrajina z višjimi nakloni in več sončnimi urami ter pretežno lapornatimi tlemi, medtem ko so Srednje Slovenske gorice malenkost hladnejše in v določenih letih bolj vlažne.
V splošnem nam to rastišče daje grozdje, ki omogoča pridelavo aromatični vin z živahno kislino. Terroir kot stil našega vina tako izraža svežino, prepoznavne aromatike in sortnost, ki jih izpostavljamo že od leta 2007. Po drugi strani pa naša regija praviloma ne omogoča pridelave izredno težkih, bogatih vin z visokimi alkoholnimi stopnjami, kakršna so značilna za Primorsko, ki pa nima takšnega potenciala za svežino, kot ga imamo mi.
Kako se odločate glede uporabe različnih sort grozdja za različne stile vin?
Pri pridelavi naših vin se držimo ustaljenih tirnic, ki so povezane z določenimi sortami in pričakovanji potrošnikov. Na primer, če govorimo o Pullus Sauvignonu z belo etiketo, se držimo določenih parametrov, kot so intenzivna aromatika in klena sočna kislina, da ohranjamo dosleden slog za vsak letnik. Pod Pullus črno etiketo pa iščemo Sauvignon z drugačnimi lastnostmi, kot so toplejše lege, manj izrazita aromatika in višji sladkorji, več ekstrakta, več kompleksnosti, saj pričakujemo daljše staranje v kleti in razvoj drugačnih okusov, zaradi tega pa že izhajamo iz vinograda, da pridemo do želenega cilja. Že znotraj ene sorte lahko torej govorimo o različnih stilih.
Kako določate optimalen čas za stiskanje grozdja in prenos mošta v fermentacijske posode?
Čas med stiskanjem in fermentacijo se prilagaja glede na vrsto vina. Pri belih vinih, kot sta Haložan ali Pullus bela etiketa, se običajno stremi k hitremu stiskanju in razsluzu, kar pomeni, da se sok pripravi za fermentacijo takoj po stiskanju. Pri sivem pinotu pa se običajno izvaja maceracija, ki traja v povprečju 24 ur, odvisno od zrelosti grozdja in lege lahko posledično poteka maceracija več ali manj ur. Pri rdečih vinih se stiskanje običajno izvaja po približno desetih dneh, začne pa se fermentacija skupaj z grozdjem, pečkami in kožicami, kar traja od 8 do 14 dni, odvisno od zrelosti grozdja in želenega rezultata.
Kako obvladujete potencialne težave, kot so oksidacija ali napake v vinih med procesom pridelave in skladiščenja?
Grozdje in mošt nista tako občutljiva na oksidacijo kot mlado vino in vino, ki ga zorimo. Za preprečevanje oksidacije poskrbimo tako, da cisterne in tanki ostanejo polni in brez prisotnosti kisika, droži pa konstantno mešamo – izvajamo t. i. »batonnage«, da še dodatno zaščitimo vino, saj so fine droži dobre za dodatno zaščito pred oksidacijo. Ko to ni mogoče, uporabljamo inertne pline, kot je ogljikov dioksid, ki izpodrine kisik iz prostora nad vinom v tanku, s čimer zaščitimo vino pred oksidacijo.
Za naš stil vina je skoraj neizogibno žveplo, vendar lahko z uporabo inertnih plinov bistveno zmanjšamo njegovo količino in še vedno ohranimo kakovost. Žveplo sicer preprečuje razvoj neželenih mikroorganizmov, vendar ga uporabljamo v manjših količinah kot v preteklosti. Z novim stilom vina, ki ga ustvarjamo pod znamko Pullus od leta 2007 dalje, od vinogradnikov zahtevamo, da grozdje, ki ga pripeljejo v klet, ne vsebuje botritisa, cika ali drugače poškodovanih grozdnih jagod, kar zmanjšuje potrebo po žveplu v kleti.
Zdi se, da potrošnike še vedno razdvaja dilema – kupiti vino z zamaškom na navoj ali vino s plutovinastim zamaškom. Kakšen je vaš odgovor?
Z lansiranjem Pullusa je Ptujska klet med prvimi večjimi kletmi v Sloveniji prešla na navojne zamaške. Razlogov za to je bilo več. Sveža vina, kot sta Haložan in Pullus bela etiketa, ne potrebujeta dodatnega zorenja v steklenici in dodatnega kisika, zato plutovina s funkcionalnega vidika ni potrebna. Navojni zamašek je tudi cenovno ugodnejši, priročen za shranjevanje že odprtih steklenic in ne obremenjuje vonja vina z vonjem po zamašku, če je zamašek obremenjen s TCA (vonj po zamašku).
Ko govorimo o težjih rdečih vinih, vinih z več tanini, fenoli, vinih, ki jih bomo zoreli več časa, pa je plutovinast zamašek smiseln, ker je porozen – prepušča več kisika kot navojni zamašek. Pri Pullus črni liniji smo izbrali plutovinast zamašek, ker vse preveč strank brez utemeljenega razloga še vedno verjame, da so vina s plutovinastim zamaškom boljša.
Kako upoštevate trende in preference potrošnikov pri razvoju portfelja vin?Verjamem v klasičen pristop k vinarstvu in menim, da ni potrebe po nenehnem razvoju. Prepričan sem, da kot klet ne bomo na hitro spremenili svojega stila. Seveda smo poskusili nekatere izdelke prilagoditi trenutnim trendom in okusu potrošnikov, ki iščejo nove stvari. Pri tem smo bili tudi uspešni, na primer pri lažje maceriranih belih vinih, vendar smo jih izdelali na svoj način, precizno in brez napak.
Pred šestnajstimi leti smo si z blagovno znamko Pullus zadali cilj, ki ne išče všečnosti pri celotni publiki. Ves čas gradimo na odnosu z ljudmi, ki poznajo naša vina in jih redno uživajo, hkrati pa nagovarjamo nove ljubitelje vina, da jim razložimo, zakaj so štajerska vina takšna, kot so. Potrošnik bo bolj bogata in strukturna vina našel le v izjemnih letnikih. Tisti, ki iščejo živahnost, sadnost in sortnost, pa vedo, da smo med najboljšimi vinorodnimi okoliši v Sloveniji.
V Ptujski kleti skrbite tudi za izjemno zbirko arhivskih vin. Kakšne posebne izzive prinaša skrb za arhivska vina?
Vsa vina so bila v arhivsko zbirko položena z namenom, da bodo naslednje generacije poskušala vina, ki so bila ujeta v steklenico nekoč v preteklosti. Tisti, ki so ta vina arhivirali, so verjeli, da bodo ohranila svojo kakovost. Vendar pa se vino s časom spreminja in nekatera vina izgubijo svojo privlačnost. Zgodi se lahko tudi, da se vina, ki so nekoč veljala za manj kakovostna, v prihodnosti izkažejo za izjemna. Praviloma pa velja, da izredna kakovost že v začetku pomeni, da bo imelo vino več možnosti, da bo preživelo daljše obdobje in bo tudi po dolgih letih še vedno eno izmed boljših v arhivu.
Vzdrževanje arhiva je zahtevno delo. Po nekaj desetletjih je treba steklenice odpreti, dodati vino iz istega izvora, sorte, letnika in serije, saj skozi zamašek izhlapi določene količina, ki ji pravimo ‘delež za angele’. Pri zamenjavi zamaškov preverimo vsako steklenico, da se prepričamo o ustreznosti vina. Nekatera lahko razvijejo vonj po zamašku in jih zato zavržemo. Je pa res, da je pri arhivskih vinih lahko aromatika kar ekstravagantna – zasledimo tudi vonjave po dimu, petroleju, mokri volni, ki je načeloma nismo vajeni v vinih, zato okuševalci kakšno specifiko ali pa karakteristiko arhivskega vina zamenjajo za napako.
Foto: Žiga Intihar
Revija SloVino, vinsko kulinarični trendi, oktober 2023
