Rosé vino je vino raznolikega sloga, katerega poraba se povečuje zlasti pri mladih potrošnikih.
Svetovna poraba rosé vina se je v desetletju do leta 2012 povečala za približno 17 %, kar kaže na 19-odstotno povečanje deleža vina, prodanega iz francoskih supermarketov od leta 1990. Samo v letu 2013 se je vrednost rosé vina, izvožena iz uveljavljene regije Provence v Franciji v ZDA, povečala za 40 %, medtem ko se je skupna vrednost izvoza iz te regije v zadnjem desetletju povečala za 390 %. V Avstraliji se je med leti 2013 in 2014 potrošnja rose vin povečala za 5 %, pri čemer je bila v zadnjih nekaj letih najmočnejša rast v višjih cenovnih segmentih. To rast je mogoče pripisati poudarku na trženju, ki je postalo bolj očitna s pobudo Rosé Revolution, kjer se v Avstraliji v poletnih mesecih odvijajo dogodki, da bi povečali ozaveščenost o suhih rosé vinih (Wang in sod., 2016).
Eden izmed zadnjih podatkov kaže, da sta mirni in peneči rosé v zadnjih 12 mesecih predstavljala 9,3-odstotni skupni delež celotne kategorije vina na Drizlyju, pri čemer je prodaja mirnega vina predstavljala večino deleža roséja. Medtem ko sta obe kategoriji roséja iz leta v leto pridobili delež, je stopnja rasti penečega roséja še posebej impresivna s 47 %. Še bolj razveseljivo pa je dejstvo, da se po analizi trga pijač IWSR predvideva, da bo kategorija od leta 2020 do 2024 narasla za skoraj 70 %.
Ta vrsta osvežilnih vin ima mehko strukturo, sadno aromo in je svetlo rdeče barve. Barva in svetloba sta dva od najpomembnejših dejavnikov pri ocenjevanju kakovosti rosé vin.
Če se posvetimo senzoričnim značilnostim, je privlačnost rosé vina mogoče pripisati predvsem njegovim senzoričnim profilom in osnovni kemijski sestavi, ki jo določajo vinogradniški in enološki viri oz. dejavniki.
Sodobna analitika je potrdila 13 atributov arome in 12 atributov okusa, ki opredeljujejo senzorične lastnosti. V okviru aromatične pestrosti bi lahko izpostavili:
– arome z zelenimi in citrusnimi značilnostmi;
– arome po nekaterih tropskih sadežih in tudi
– cvetne (rožnate) ter sadne arome (koščičasto sadje, rdeče/temno sadje).
Manj pogoste so začimbne arome; po slaščicah/kompotih, medu, kvasovkah, lesu/dimu, ki jih iščemo ali želimo v rosé vinih.
Začetki pridelave segajo v 50. leta 20. stoletja, ko so prevladovala predvsem sladka, drzna, kakovostna (ne vrhunska) in predvsem široko privlačna vina. Takrat se jih je opisovalo tudi nekako tako: 50. leta 20. stoletja: »Rosé je kot neroden sorodnik – ki je vedno zlomljen ali bratranec, ki se napije na zabavah. Nihče ni nikoli povsem prepričan, kaj storiti z njim.«
Na začetku so jih nekateri prepoznavali tudi kot kategorijo poletnih/piknik vin; naj bi bila predvsem prijetna in nezapletena poletna pijača. Veljalo naj bi, da so ta vina bolj sladkega sloga, namenjena bolj ženski populaciji. Poleg sladkosti pa je bil rosé včasih znan predvsem po sadnih notah in sočnosti, v vinu se je predvsem okušalo jagode, maline, lubenico.
Prelomnico v tehnologiji pridelave predstavlja leto 2004. V vinih rosé se ne okuša več tako sadno-sladke note, vendar vedno bolj (idealno) suho noto z značilno manj poudarka na sladkosti. Prepoznana je tudi večja kompleksnost rosé vin, kar lahko pripišemo predvsem predelavi grozdja in vinifikaciji. Zgodnji opisi opisujejo vino kot “nezapleteno”. Takrat so ta vina opredelili z zapisi, podobni temu: »Rosé vin, navsezadnje, nikoli ne bi smeli jemati preveč resno. Njihov namen v življenju je osvežitev v poletni vročini.«
Goldberg (2008) navaja: “Za čim popolnejšo oceno okusov in plodov pijte vino rahlo ohlajeno; ko je ledeno, postanejo okusi nedostopni”. Do leta 2009 je več kot 63 % člankov poudarilo, da je rosé resen pridelek – vino, ne le pijača! Z izoblikovanjem metode pridelave rosé vin, s katerimi so v ozadje postavili sadne note, v ospredju poudarili suhost vina, so jih začeli uvrščati med visokokakovostna vina (Fitzmaurice, 2017).
Barvne značilnosti so za potrošnika ena izmed zelo pomembnih vizualnih karakteristik, predvsem prvi stik z vinom. Rosé vina se lahko razprostirajo v največjem številu barv, od nežnih odtenkov “čebulnega olupka” ali “lososovega mesa”, skozi rožnato/oranžno “mango” barvo, do barve roza vrtnice. Center za raziskave Rosé, ki se nahaja v Provansi, prikazuje približno 139 različnih odtenkov. Prav ta barvni razpon je zelo poljudno tudi razlog, da nekateri ljubitelji uvrščajo rosé vina med »rožnata vina« in opisujejo barve od roza ali svetlo rdeče barve. Ker se vina pridelujejo iz različnih sort rdečega grozdja, je mošt za rosé vino krajši čas v stiku z jagodnimi kožicami, običajno le za nekaj ur v nasprotju z rdečim vinom. Ta omejeni stik s kožico daje vinu značilen rožnat odtenek, ki pa mora biti bledo rožnate barve in hkrati ohraniti dovolj aromatičnih snovi. Postopek pridelave rose vina se razlikuje glede na želje proizvajalca in slog. Tudi glede na različno barvo lahko v vinih pričakujemo različne sadne arome, ki nas spominjajo predvsem na breskev, melono, liči, pomelo, mango, malino, marelico, mandarino in ribez.
Eden izmed najpomembnejših parametrov pri ocenjevanju vina je intenzivnost arome. Približno 70 do 80 % zaznav teh arom je ključnih pri ocenjevanju vonja (orto- in retronazalno) in kakovosti vina. Ne glede na senzorični stil ali slog (sadje z belimi plodovi, tropsko sadje, citrusi, hlapni tioli …) je eden izmed glavnih ciljev pri izdelavi belih ali rosé vinih doseči visoke stopnje aromatične intenzivnosti. Bela in rosé vina imajo pri pridelavi krajši čas kontakta grozdnega soka z jagodnimi kožicami in pečkami, zato lahko pride do manjše intenzitete aromatike. Vinarji so tako iskali alternative, da bi brez spremembe barve izboljšali aromatiko vin, kar je danes možno na različne načine.
Še vedno velja osnovno pravilo, da se kakovost vina rodi v vinogradu, s tehnologijo v kleti pa jo je možno pridobiti in ohraniti. Tehnologija pridelave je najbolj podobna pridelavi belih vin; od kratkotrajne maceracije rdečega grozdja, izbire ustreznih kvasovk, nizke fermentacijske temperature in dodatka enoloških sredstev. Kljub večji aromatiki pa se je treba zavedati, da nižja temperatura alkoholne fermentacije ne prinaša samo pozitivnih lastnosti, ampak obratno vpliva tudi na manjšo tvorbo spojin, kot je glicerol in s tem vplivamo na manj poln okus vina. V primerjavi z metodo »Saignée« je vedno pogosteje pri nas uporabljena »nova metoda« stabulacija, ki je bila prvič uporabljena pred nekaj desetletji prav tako v Franciji. Ta način je zadnje čase postal najbolj priljubljen v pokrajini Provansa v Francija pri pridelavi rosé vin. Na ta način pridelani provansalski roséji so postajali zelo svetli in z manj aromatičnih lastnosti. Tako se je nova tehnologija hitro uveljavila in jo še danes uporabljajo.
Glede na opisnike je rosé priljubljeno vino tako med milenijci kot generacijo Z, pri čemer bi lahko še posebej izpostavili mlajše potrošnike. Glede na zanimanje v kategorijah tako mirnih kot penečih rosé vin je realno za pričakovati, da bo zanimanje skozi celo leto, ne le v spomladanskih in poletnih mesecih.
Glavnina rosé vin se popije kot mladih. Po številnih raziskavah lahko rosé vina po 1–2 letih izgubijo značilen del sadne arome, kar je povezano z izgubo nekaterih hlapnih tiolov. Osnovni spojini, ki se izgubita, sta 3-merkaptoheksan-1-ol (3-MH) in 3-merkaptoheksil acetat (3-MHA), ki ju uvrščamo med primarne arome grozdja. Začetna koncentracija 3-MH se lahko v enem letu prepolovi, medtem ko acetatnega estra sploh ne zaznamo. Prisotnost rdečih barvil antocianinov preprečuje njihovo oksidacijo in izgubo, kot je to značilno za daljši rok uporabnosti rdečih vin z večjo vsebnostjo barvil. Zaradi pomanjkanja taninov v rosé vinih, ki so v glavnini primerov stekleničena v bele steklenice, se hitreje pridobijo tudi oranžni odtenki (oksidacija majhne količine antocianinov). Druga sestavina, ki je vključena v sadni karakter nekaterih roséjev, je 2-feniletil acetat. Omenjena spojina ima v večjih koncentracijah tudi cvetno aromatiko (po vrtnicah), v želenih zmernih koncentracijah pa je bolj sadna in predvsem prispeva k svežini. Tudi koncentracija tega stranskega produkta iz fermentacije se s staranjem zmanjšuje, kar ponovno pojasnjuje krajši rok uporabnosti (Jackson, 2020).
Kot je v svoji seminarski nalogi zaključila naša študentka, tudi pri nas povpraševanje narašča, seveda narašča tudi raznolikost vrst rosé vin (Homšak Godler, 2023). Skoraj vsaka vinska klet v Sloveniji že ima svoje rosé vino, uporabi za področje značilno rdeče grozdje (merlot, modri pinot, modra frankinja, cabernet sauvignon, refošk, žametovka in druge), ima svoj način pridelave in zato tudi različen končni pridelek z vsemi značilnostmi in identiteto. Večkrat preverjeno in potrjeno, tudi mi imamo res pisano barvno lestvico rosé vin, največ poudarka pa dajemo na dve lastnosti: ali je to svežina ali pa sladkor.
Besedilo: dr. Tatjana Košmerl
Revija SloVino, vinsko kulinarični trendi, oktober 2023
