Od kuharja do mojstra
Kuharski mojster se samozavestno igra z barvami, okusi, vonji.
Iz kakovostnih sestavin ustvarja vedno nove harmonične kompozicije.
In za uspeh so ključnega pomena kakovostne začimbe in zelišča.
Ni okusne jedi brez začimb in dišavnic. Že iz stare zgodovine je znana uporaba začimb in dišavnic za pripravo hrane. Izboljševale so okus in aromo jedem, ki so jim bile dodane. Nekatere so celo obarvale jedi, če so jih dodali v večjih količinah, nekatere so spremenile videz. Uporaba začimb in dišavnic je bila najbolj izrazita tam, kjer je bila rastlina doma, vse bolj pa so se začele kupčije, ki so te rastline ponesle po svetu. Tako se je začela uporabnost po svetu.
Začimbe in zelišča igrajo ključno vlogo v gostinstvu, saj ne le izboljšujejo okus jedi, ampak tudi prispevajo k zdravju in dobrobiti gostov.
Pomen začimb in zelišč v gostinstvu
Začimbe in zelišča so srce vsake kuhinje. Brez njih bi bile jedi brez okusa in monotone. Poleg tega imajo številne zdravstvene koristi, kot so antioksidativne lastnosti, pomoč pri prebavi in krepitev imunskega sistema.
Razlika med začimbami in zelišči
– Začimbe so posušeni deli rastlin, kot so semena, plodovi, korenine ali lubje.
– Zelišča so sveži ali posušeni listi rastlin, ki dodajo jedi svežino in aromo.
Osnovna načela uporabe
Po navadi uporabljamo dele, v katerih je koncentracija aromatičnih snovi največja. Pri določenih rastlinah uporabljamo liste, stebla, gomolje, plodove, cvete, skorjo, korenine, čebulico, v določenih pa celo rastlino.
Nežne dišavnice (npr. bazilika, peteršilj) dodajamo na koncu kuhanja, da ohranimo njihovo aromo.
Krepka zelišča (npr. rožmarin, lovor) dodajamo na začetku kuhanja, da razvijejo polno aromo.
Cele začimbe (npr. poper, klinčki) dodajamo na začetku kuhanja, da sprostijo več okusa. Mlete začimbe dodajamo na sredini kuhanja in jih pred tem na kratko popražimo na olju ali na suho.
Najbolj priljubljene začimbe in zelišča v gostinstvu
Bazilika: Pogosto se uporablja v italijanski kuhinji zlasti v paradižnikovih jedeh, pestu, pri ribah, solatah in enolončnicah.
Origano: Ključna sestavina predvsem v italijanski kuhinji (pica, paradižnikove omake, pečena zelenjava).
Koriander: Pogosto uporabljen v azijski in mehiški kuhinji.
Timijan: Odličen za mesne jedi, enolončnice, ribo, gobe, stročnice, solate, omake, juhe, zelenjavo, divjačino in perutnino.
Kurkuma: Priljubljena v indijski kuhinji kot dodatek začimbnim mešanicam in kot barvilo.
Rožmarin: Se odlično spaja z jagnjetino in svinjino, primeren za omake na paradižnikovi osnovi, pico, jabolčni žele, kruh in ribje jedi.
Drobnjak: Jajca, solate, mehki sir, juhe, ribe, omake.
Šetraj: Leča, kuhana zelenjavna, perutnina, zajec, juhe, rečne ribe, marinade.
Žafran: Barvilo za jedi, riževe jedi, pekovsko pecivo, maslo, sir, mesne in ribje jedi, juhe, omake.
Poper: Lahko ga uporabljamo tako rekoč pri vsaki jedi.
Kumina: S svojim značilnim okusom se poda k siru, krompirju, svinjskemu mesu, zelju, kruhu in pekovskemu pecivu.
Paprika: Začimbno ostre jedi, blage enolončnice.
Uporaba začimb in zelišč v različnih kuhinjah
Vsaka svetovna kuhinja ima svoje značilne začimbe in zelišča, ki ji dajejo edinstven okus:
– mehiška kuhinja: čili, kumina, koriander,
– indijska kuhinja: kurkuma, kardamom, klinčki,
– tajska kuhinja: limonska trava, koriander, čili,
– francoska kuhinja: šetraj, timijan, koromač, žafran, pehtran.
Uporaba svežih zelišč
Sveža zelišča: kadar je le mogoče, uporabite sveža zelišča. Imajo bolj intenziven okus in aromo kot posušena.
Dodajanje svežine: sveža zelišča, kot so meta, koriander ali bazilika, lahko dodate na koncu kuhanja ali kot okras, da jedi dodate svežino.
Praženje začimb
Cele začimbe, kot so semena kumine ali koriandra, na kratko popražite na suhi ponvi, preden jih dodate v jed. To bo sprostilo več okusa.
Eksperimentiranje
Z mešanicami začimb je lahko zabavno in ustvarjalno. Pripravite si svoje mešanice v kuhinji in prilagodite okuse svojim željam. Ne bojte se preizkušati novih kombinacij in odkrivati novih okusov.
Prilagajanje okusov
Ko se počutite bolj samozavestno, začnite prilagajati recepte svojim okusom. Dodajte več ali manj začimb ali zelišč, da dosežete želeni okus.
Shranjevanje in svežina
Za optimalno svežino je pomembno, da začimbe in zelišča shranjujemo v hladnem, temnem in suhem prostoru. Nepredušno zaprte posode preprečujejo izgubo arome in okusa.
Zdravstvene koristi
Poleg izboljšanja okusa imajo začimbe in zelišča tudi številne zdravstvene koristi.
Na primer:
– kurkuma ima protivnetne lastnosti,
– bazilika pomaga pri prebavi,
– grizenje klinčkov zmanjšuje bolečino zob,
– paprika pospešuje prebavo in pozitivno vpliva na srce in krvni obtok,
– prevret žajbelj pomaga zapreti pore in tako zavira znojenje.
Zaključek
Začimbe in zelišča so nepogrešljiv del vsake kuhinje. Njihova pravilna uporaba lahko dvigne vsako jed na višjo raven in hkrati prispeva k zdravju gostov. Gostinci bi morali vlagati v kakovostne začimbe in zelišča ter se izobraževati o njihovih koristih in uporabi.
Besedilo: Tomaž Vozelj
Revija SloVino, vinsko kulinarični trendi, oktober 2024
