Vino je kompleksna pijača, ki se ji pogosto pripisujejo številne čutne izkušnje in zaznave. Ena takšnih je tudi mineralnost, vendar točni dejavniki, ki sodelujejo pri ustvarjanju teh lastnosti, niso dobro razumljeni. Izraz mineralnost se običajno uporablja za opis različnih čutnih izkušenj v vinu, vključno z zemeljskimi, kremenovimi, kamnitimi, jodnimi in slanimi okusi. Spet drugi navajajo, da se mineralnost nanaša na profil okusa in pogosto otipljiv občutek v ustih. Opisani okusi so na splošno povezani s kamninami ali fosili, kot so kamen, rečna skala, kremen, prod, skrilavec, asfalt in školjke ostrig. Znanstveno razumevanje vzrokov teh zaznav pa je še vedno nedosegljivo, beseda mineralnost pa je bila pred več deset leti tako rekoč neznana in se ne omenja v knjigi Okusi vina (Goût de terroir) avtorja Emila Peynauda, objavljeni leta 1983.
Splošno znano je, da v vinskem svetu obstaja ogromen seznam deskriptorjev za artikulacijo kakovosti, tipov in stilov vin na senzorični ravni. Nedvomno je uporaba izraza mineralnost v 21. stoletju postala zelo priljubljena in jo mnogi pogosto uporabljajo kot relevanten kazalnik razlik in razlikovanja zlasti med visokokakovostnimi (in dražjimi) vini. Sklicevanje na mineralnost v opisu vina pomeni, da mu dodamo večjo potencialno senzorično in komercialno vrednost.
Mineralnost v vinu se nanaša na zaznaven okus ali aromo, ki spominja na minerale ali kamnine, kot so skrilavec, kremen ali mokri kamni. Mineralnost pogosto povezujejo z vini iz hladnih podnebij in nekaterimi sortami vinske trte, kot so mednarodno znani renski rizling, chardonnay, sauvignon in zeleni veltlinec. Med rdečimi sortami izstopata syrah in modri pinot, v manjši meri pa cabernet franc, merlot, cabernet sauvignon in barbera. Običajno se opisuje kot pozitivna lastnost, ki vinu doda kompleksnost in globino (karkoli si razlagamo pod tem pojmom). Med vsemi temi vini je mogoče najti nekaj skupnih vidikov, ki izražajo mineralnost: pridelana so v hladnem okolju in/ali obrobnem podnebju, v zgodnjih letnikih trgatve (da se izognejo prezrelosti in ohranijo višjo kislost), pridelana so z reduktivno tehnologijo pridelave vina (tj. minimalna izpostavljenost kisiku) in/ali z večjo količino žveplovega dioksida. V mnogih primerih gre za suha bela vina z visoko kislostjo in ustreznim nizkim sadnim aromatičnim profilom.
V preteklosti je bila najbolj priljubljena hipoteza o izvoru mineralnega značaja vina, da izvira neposredno iz anorganskih mineralov v vinogradniški zemlji. Vendar so nedavne študije pokazale nasprotno. Kaj torej povzroča dojemanje mineralnosti v vinu? Raziskovalci (Malfeito-Ferreira, 2022; Parr in sod., 2018; Rodrigues in sod., 2017) si še vedno prizadevajo odgovoriti na to vprašanje, vendar so se pojavile nekatere obetavne ugotovitve.
Kakovost
Nobenega dvoma ni, da je kakovost, ki jo izraža izraz »mineralnost« v vinih, zagotovo eden najbolj skrivnostnih atributov s kemijskega in senzoričnega vidika. Do zdaj je bilo malo znanega, saj pred tem ni bilo narejenih temeljitih študij o tem, kako lahko nekatere kemijske spojine vplivajo na opis izraza mineralnost s strani pokuševalca in potrošnika. Mineralnost v vinih pogosto povezujemo s pojmom rastišča oz. »terroir«. Ta izraz, povezan s tlemi, omogoča utemeljitev ali argumentiranje pristnosti izvora vina. Za nekatere bi bilo enostavno povezati izraz mineralnost s sestavo in vsebnostjo mineralov, ki so prisotni v vinu, čeprav ni znanstvenih študij, ki bi podprle to neposredno povezavo.
Pomanjkanje jasne, dobro argumentirane definicije izraza mineralnost je samo po sebi postalo pomanjkljivost tega močnega izraza. To je povzročilo skrivnostno delitev med »mineralisti« in »anti-mineralisti«, ki so med drugim tudi skeptični o pojmu »terroir«, morda najmočnejšem marketinškem izrazu za vinsko industrijo (Rodrigues in sod., 2017).
Po definiciji je »terroir« kultiviran ekosistem, v katerem trta vzajemno deluje s tlemi in podnebjem. Tla vplivajo na razvoj trte in zorenje grozdja s pomočjo temperature tal, oskrbe z vodo in oskrbe z minerali. Temperatura tal pomembno vpliva na fenologijo trte. Omejena oskrba vinske trte omejuje rast poganjkov in jagod, kar je ključnega pomena za doseganje primerne sestave grozdja za pridelavo kakovostnih vin. Zlasti sekundarni presnovki (metaboliti), kot polifenoli (antocianini, tanini) in aromatične spojine ali njihovi predhodniki, so količinsko zelo odvisni predvsem od vodnega statusa (van Leeuwen in sod., 2018).
Mesto rasti vinske trte
Koloidni sistem je središče rodovitnosti tal, ki ga sestavljajo na eni strani organski koloidi (organska snov, humus) in koloidni minerali (gline). V zvezi z organskimi koloidi se pogosto prebere, da bogata organska tla proizvajajo manj kakovostna vina. Drugi avtorji poskušajo povezavi naravo tal in vsebnost polifenolov pri pridelavi grozdja. Ugotovili so, da tla, bogata z dušikom, privedejo do kakovostno slabših, manj ekstraktih vin in vin z manjšo vsebnostjo barvil (predvsem antocianov v rdečih vinih). Zdi se, da humus sam po sebi ni negativni dejavnik pri vplivu na kakovost vina, zlasti na glinenih tleh.
V zvezi s tem nekateri poskusi potrjujejo, da lahko kationi, kjer so organske kisline v ravnotežju, povzročijo spremembo v kemiji rastline v skladu z lastnostmi tal. Tla z visoko stopnjo organskega materiala pospešujejo intenzivnost barve in povečujejo vsebnost taninov v moštu, vendar pa gledano na splošno, lahko izboljšan vegetativni in produktivni razvoj povzroči zmanjšanje kakovosti zaradi visoke rodnosti.
Med hranilnimi snovmi, ki izvirajo iz zemlje, ima dušik ključno vlogo (pridelek, velikost jagod in sestava grozdja). Majhna oskrba z dušikom spodbuja sintezo polifenolov, hkrati pa lahko negativno vpliva na nekatere arome v grozdju in vinu. Tudi Gilby (2016, 2020) poudarja, da pomanjkanje dušika v plodu lahko pomeni tehnološke težave: npr. fermentacijske probleme (upočasnjene in/ali zaustavljene fermentacije), povečano tvorbo neželenih hlapnih žveplovih spojin (vodikov sulfid in merkaptani). Nekatere od teh težav je mogoče odpraviti z dodajanjem komposta, gnojila ali hranil za kvasovke. Organska snov prispeva k razpoložljivemu dušiku, pomaga pri zmogljivosti za zadrževanje vode na suhih peščenih tleh, medtem ko na težjih glinastih tleh pripomore k drobljivosti in zračenju.
Mikrobiologija v vinogradu
Poleg zgoraj opisanih hranil in značilnosti tal obstajajo pa tudi posredni vplivi. Med drugim lahko humus reciklira hranila, je medsebojno povezan z (mikro)organizmi, koristnimi za tla, in je edini naravni vir esencialnega dušika in fosforja, ki ju primanjkuje v večini kamnin. Odpadki kamnin v posameznih vinogradih so lahko videti brezupno neplodni, toda okoli korenine trte je humus. Če torej malo karikiramo: če v vinu zaznamo okus mineralov in izgovorimo, da je to posledica vinogradniške zemlje, potem ne bi smeli razmišljati o apnencu, skrilavcu, granitu itd., ampak o propadajoči vegetaciji.
V zadnjih letih v znanstvenih krogih vlada vznemirjenje nad možnim pomenom mikrobiologije v vinogradu, saj nove tehnologije razkrivajo različne glivične in bakterijske skupnosti na različnih rastiščih. Kakšen učinek ima to na okus vina, je trenutno nejasno. A ker kraljestvo gliv vključuje mikroorganizme, kot so plesen rodu Botrytis in kvasovke rodu Brettanomyces, bi bilo lahko to zelo pomembno. Vendar pa, ker je vse to nevidno in če gre za vse tehnične stvari, če nimajo navidezne geološke karizme, se takšnim stvarem v večini vinskih oglasov izognemo (Maltman, 2018).
Drži, da lahko zelo majhne količine kovinskih elementov, kot so baker, železo in cink, vplivajo na nekatere organske reakcije: na primer encimsko presnovo in aktivacijo kvasovk. Zato bi bilo mogoče vplivati na potek in napredek rasti trte in nadaljnjo vinifikacijo. To pomeni, da lahko majhne spremembe koncentracij hranil geološkega izvora na zapleten in krožen način vplivajo na značaj in okus vina. Trenutno je to večinoma samo špekuliranje, vendar bi prihodnje raziskave v tej smeri končno lahko postavile znanstveno podlago za številne »anekdotične dokaze«. Še vedno velja, da so hranilni minerali v tako majhnih količinah, da jih ne okusimo (Maltman 2018, 2020; Szabo, 2020).
Hranila in vino
Deleži hranil, ki jih grozdje prinese s seboj, se med vinifikacijo bistveno spremenijo, čeprav nekatera od njih lahko »preživijo« do končnega vina, vendar so količine zelo majhne. Običajno vino ima skupaj približno 0,2 % anorganske snovi, ki je tako ali tako skoraj brez okusa. Prav odnosi med (najmanjšo) anorgansko vsebnostjo končnega vina in geološkimi minerali v vinogradu so zapleteni in oddaljeni. To je eden od razlogov, zakaj je tako težko najti zanesljiv način kemijskega »prstnega odtisa« porekla vina.
Sol, natrijev klorid, je izjema, vendar vinogradi poskušajo preprečiti vnos natrija, zato večina vin vsebuje manj soli, kot je najmanj potrebna količina, da jo zaznamo celo v navadni vodi. Pomembno pa je, da prisotnost teh hranil v vinu lahko posredno vpliva na vrsto kemijskih reakcij in s tem vpliva na naše dojemanje okusa. Toda to so zapleteni in neizogibni učinki, daleč od prevladujočega vpliva vinogradniške geologije na vino.
Izven vidnega polja bi lahko govorili tudi o senzoriki. Profesor Maltman (2018, 2020) poudarja, da je navidezni pomen geologije vinograda podkrepljen s tem, da običajno uporabljamo geološke besede za sporočanje okusnih zaznav kot metafor. Lahko na primer preberemo o kremenastem okusu vina (še posebej, če vemo, da je v tleh vinogradov kremen). Kremen nima nobenega okusa ali vonja, trde kovine pa tudi niso na voljo za korenine trte. Verjetno se spominjamo vonja, ki ga ustvarjajo udarci grudic kremna skupaj, kar ima za vinograde kemični vzrok. Obstajajo podobne kemijske in biokemijske razlage za takšno dojemanje, kot je aroma mokrih kamnov, obdelane zemlje, školjk ali kovinskega okusa. Kjer imajo enaka vina iz bližnjih rastišč drugačen okus in se tla razlikujejo, je enostavneje razlago prenesti na tla: je točno tam, otipljivo, domače in znano. Toda v vinogradu se kot »igralci« nahajajo še številni drugi dejavniki, za katere je znano, da vplivajo na značaj vina, vendar so nevidni in zato pogosto spregledani: npr. klima v enem vinogradu in značilne razlike je v sončnem obsevanju tudi do 5 °C.
Senzorični opisniki in povezava
Jasno je, da sta »mineralnost« in »sadje« na nasprotnih koncih spektra okusa. Okusiti in/ali občutiti mineralnost v vinu je zelo v modi, ni pa jasno, kaj to vključuje. Nenavadno za vinski senzorični deskriptor izraz pogosto pomeni, da pomeni genezo: občutek je okus mineralov v vinu, ki so se skozi trto prenesli z vinogradniških kamnin in tal. Vendar obstajajo razlogi, zakaj to ne more biti. Prvič, minerali v vinu so hranilni elementi, ki so na daljavo povezani samo z vinogradniškimi geološkimi minerali. Drugič, mineralna hranila v vinu imajo običajno majhne koncentracije in običajno nimajo arome.
Rezultati številnih študij na splošno kažejo izrazito variabilnost tako v definicijah vinskih strokovnjakov kot potrošnikov vina in na senzoričnih presojah mineralnosti v vinu, čeprav obstaja nekaj soglasja glede drugih lastnosti vin, ki jih povezujejo z izrazom mineral. Glavni napovedovalci sestave vina v smislu zaznane mineralnosti vključujejo kompleksno kombinacijo organskih spojin, odvisnih od zrelosti grozdja in/ali pridobljenih spojin tekom fermentacije, ter redoks (oksidacijsko-redukcijskega) statusa (Parr in sod., 2018).
Žveplove spojine
Raziskave so pokazale povezavo med mineralnostjo in majhnimi koncentracijami molekul, ki vsebujejo žveplo. Nekateri, predvsem strokovnjaki, te male koncentracije reduktivnih arom razumejo kot mineralnost. Študije so odkrile pomembno povezavo med metantiolom in aromo krede/školjk, povezano z mineralnostjo. Metantiol ima tudi maskirni učinek na sadne in cvetlične note, s čimer poveča zaznavanje mineralnosti.
Druga študija je pokazala, da benzen metantiol, znan tudi kot benzil merkaptan (BMT), sproži arome po kremenu/dimu, ko je prisoten v vinu sauvignon. Ugotovljena je bila tudi statistična povezava med BMT in prisotnostjo not po kremenu in mokrih kamnov v vinu chardonnay in drugih suhih belih vinih. Molekule, ki vsebujejo žveplo, lahko izhajajo iz biokemijskih (mikrobioloških) ali kemijskih reakcij med pridelavo vina in celo po stekleničenju.
V zadnjih letih je pridelava stilov vina chardonnay, ki jih opredeljujejo značilnosti arome, povezane s pozitivno redukcijo, postala bolj zaželena med vinskimi strokovnjaki in potrošniki. Kemijska osnova pozitivne redukcije naj bi izvirala prav iz specifičnih hlapnih žveplovih spojin, vključno z metantiolom (MeSH), ki daje mineralne in kredne note, in benzen metantiolom (BMT), odgovornim za aromo po prižgani vžigalici in kremenu (Deed in sod., 2024).
V nekaterih študijah so poročali o pozitivnih razmerjih med zaznano mineralnostjo ter prostim, vezanim in skupnim SO2. Zato je SO2 v vinu pomemben dejavnik, ki ga je treba upoštevati v prihodnjih raziskavah.
Odsotnost sadnosti
Obstaja hipoteza, da je mineralnost zgolj odsotnost sadnosti in vinskega okusa. Vendar študija ni odkrila povezave med koncentracijami ključnih aromatičnih spojin vina sauvignon in zaznano mineralnostjo. Grozdje iz hladnejših območij je ob trgatvi pogosto manj zrelo kot grozdje iz toplejših območij in je pogosteje povezano z mineralnimi lastnostmi. V hladnejših območjih grozdje iste sorte vsebuje značilno manj sadnih arom (norizoprenoidov) in večje koncentracije metantiola. Ugotovili so tudi, da mora biti odsotnost zelo aromatičnih spojin, zlasti terpenov (odgovornih za ključne arome na primer pri limonah, sivki in boru) in sadnih estrov. Zato se domneva, da šele takrat, ko »odsotnost sadnosti« spremlja metantiol, postane zaznava mineralov verjetnejša.
Pogosto uporabljeni sadni, zeliščni ali cvetlični opisniki, ki jih uporabljajo degustatorji vin, imajo na primer dobesedne, nemetaforične ustreznice v resničnem svetu. To pomeni, da so molekule, odgovorne za te vonjave/okuse, prepoznavne in merljive v vinu (preglednica 1), pa tudi v sadju, rožah ali zelenjavi, ki se uporabljajo za opis njihovega zaznavanja v vinu (Szabo, 2020). Te spojine in njihovi vonji niso metaforični; so merljivi in resnični v vinu in v svojih ekvivalentih naravnega sveta. Težava z geološkimi minerali (kamninami) je, da nimajo aromatičnih ekvivalentov v resničnem svetu, saj so brez vonja, inertni. Po definiciji so naravno prisotne, trdne, anorganske snovi z visoko urejeno atomsko [kristalno] strukturo, zato niso reaktivne in so nehlapne. Morebitne arome, ki izvirajo iz kamnin, so lahko samo posledica tujih organskih snovi, ki so se usedle na njihovo površino, kot so bakterije, alge ali različne plesni, lipidi itd., ki kamninam dajejo vonj (Szabo, 2020).
Opisniki, kot so citrusi, kremen in kreda, so bili v študiji Parr in sod. (2018) povezani z mineralnostjo vina sauvignon, medtem ko so bile tropske note, kot je pasijonka, negativno povezane z mineralnostjo. Avtorji poudarjajo, da vzpon izraza mineralnost spremlja tudi porast uporabe navojnih pokrovčkov na Novi Zelandiji.
Ključne sortne značilnosti vina sauvignon, vključno z opisnikoma po zelenem in po tropskem sadju, se večinoma pripisujejo metoksipirazinom in hlapnim tiolom, medtem ko monoterpeni, višji alkoholi, estri, maščobne kisline in druge hlapne spojine prav tako dodajo kompleksnost in sadne note vinom (Tsai in sod., 2022). Med pridelavo vina in obdobjem staranja oksidacija zmanjša koncentracijo teh spojin in oslabi okuse, ki izvirajo iz te aromatične sorte grozdja. Zato se antioksidanti, kot je žveplov dioksid, običajno uporabljajo pri pridelavi vina sauvignon za boljše ohranjanje teh koristnih primarnih arom.
Kislost in pH
Kislost je pogosto povezana tudi z mineralnostjo vina, vendar so dokazi o tej temi mešani. Nekatere študije so poročale o pozitivni povezavi med jantarno kislino in lastnostmi, povezanimi z mineralnim značajem, medtem ko so druge z mineralnostjo povezovale jabolčno kislino. Nekateri raziskovalci so poročali tudi o vinski kislini kot napovedovalcu mineralnosti, nasprotno pa so drugi poročali, da sta bili vinska kislina in skupna kislost v njihovih študijah negativno povezani z mineralnostjo.
V študiji, ki je ocenjevala odkrivanje mineralnosti v vinu z vonjem in okusom, je pogoj samo vonja pokazal, da je dve tretjini pokuševalcev povezovalo mineralnost z reduktivnimi aromami, kot sta pekoč vonj in pomanjkanje sadja. Vendar pa je s pristriženimi nosovi približno enako število degustatorjev povezovalo mineralnost s kislostjo in grenkobo.
Spojine, ki povzročajo slanost
Čeprav vino običajno vsebuje malo soli, nekatere študije slan okus povezujejo z mineralnostjo. Toksičnost soli (NaCl) za vinsko trto pojasnjuje splošno majhno koncentracijo natrija v vinih, od nezaznavne do približno 300 mg/L, vendar zelo pogosto manj kot 100 mg/L. Za zaznavo bi bilo potrebnih več kot približno 300 mg/L.
Poleg kalija daje občutek slanosti (poleg kislega in grenkega okusa) tudi jantarna kislina, šibka kislina, ki jo v vinih najdemo v razponu 200–700 mg/L in več. Poročali so, da ima jantarna kislina »nenavaden, slan, grenek okus« (Coulter in sod., 2004; Baroň in Fiala, 2012). Rdeča vina imajo lahko pogosto kisel okus pred jabolčno-mlečnokislinsko fermentacijo (MLF), ne opisujemo pa jih kot slana ali grenka, tudi pri koncentracijah jantarne kisline do 3 g/L. Na splošno rdeča vina, na katera vpliva skupna kislost, postanejo uravnotežena po MLF in zorenju v sodu.
Zanimivo, da nobena senzorična študija, namenjena razumevanju zaznavanja mineralnosti, še ni poročala o presoji intenzivnosti slanosti v ocenjenih vinih.
Zaključek
Na splošno najnovejše raziskave mineralnosti v vinu kažejo, da je tema zapletena in večplastna, s številnimi dejavniki, ki vplivajo na dojemanje mineralnega značaja. Kemijske spojine, ki so odgovorne za to zaznavo, se še vedno ugotavljajo in pričakujemo, da bomo pridobili globlje razumevanje mehanizmov. Je pa nesporno potrjeno, da priljubljena predstava o tem, da mineralni značaj vina prihaja neposredno iz anorganskih mineralov v vinogradniških tleh, znanstveno ni verjetna (Palacios in Molina, 2015). Master of wine Benjamin Lewin (2017) je dobro povzel: »Mineralnost je ena od lastnosti, ki jih je v vinu najtežje opredeliti, čeprav jo, tako kot pornografijo, prepoznaš, ko jo najdeš«.
Teksturni ali taktilni občutki se pogosto prikličejo v iskanju mineralnosti, vendar so le malo v pomoč. Trpke občutke, opisane kot peskaste, zrnate, prašne, kredaste ali karkoli drugega, je na primer težko oceniti in opisati. O intenzivnosti se je še posebej težko dogovoriti med posameznimi pokuševalci, saj je v veliki meri povezana s stanjem naše hidracije in tem, kar smo zaužili pred tem – gre torej za akumulativni občutek, ki povečuje intenzivnost s ponavljajočo se izpostavljenostjo. Poleg tega pa ne pozabimo, da so polifenoli spojine, ki so v veliki meri odgovorne za trpkost vina, organske narave.
Če zaključimo: ravnotežje je določeno s pravo količino posameznih elementov, da jih ne bi bilo preveč ali premalo glede na celoten profil okusa vina. Snovi, ki se upoštevajo pri določanju ravnotežja vina, so sladkorji, alkohol, kisline, mineralne soli in, v primeru rdečih vin, tanini. Te snovi imajo lastnost, da poudarjajo, nevtralizirajo ali nasprotujejo specifičnim okusnim občutkom in rezultat teh učinkov ustvarja ravnovesje. »Mineralna« vina glede na kemijsko sestavo vsebujejo (Deneulin in sod., 2016): povprečno 200 mg/L več ogljikovega dioksida in 10 mg/L več prostega žveplovega dioksida; najboljša kemijska značilnost za razlikovanje mineralnih vin pa je večja vsebnost jabolčne kisline. Dodatno se zdi, da je mineralnost res tesneje povezana z višjo kislostjo, pomanjkanjem prevladujočega sadja v nasprotju z neposredno vsebnostjo mineralov v grozdju ter odsotnostjo lesa.
Besedilo: dr. Tatjana Košmerl
Revija SloVino, vinsko kulinarični trendi, oktober 2024
