Tako potrošnikom kot šolanim preizkuševalcem so vina všečna, vendar to izražamo na različne načine, poleg tega pa vina zaradi raznolikosti nimajo nujno istega imenovalca všečnosti. Običajno je potrošnikom skupno, da so njihovi opisi in izrazi celoviti, abstraktni in hedonski, in prav s slednjimi pokažejo na stopnjo ugajanja, sprejemljivosti in dajanje prednosti.
V raziskavah s potrošniki različnih etničnih skupin so se pokazale razlike v hedonskih ocenah in stopnjah zaupanja, določene na začetku in na koncu študije (Cliff in sod., 2017). Razlike na račun etničnosti se kažejo na trgu, saj imajo azijski potrošniki na splošno manj znanja o vinu in bistveno drugačne vzorce vedenja (potrošnje/nakupa). Kljub temu bi imelo usposabljanje kumulativne koristi za (pozitivne) izkušnje potrošnikov in bi tako igralo vlogo pri pridobivanju njihovih vinskih želja, predvsem pa boljše razumevanje razvoja potrošniških preferenc čez čas.
Kot primer lahko navedemo naslednjo razliko v razumevanju z vinom povezanih pojmov. Pri pokušanju vina imamo poleg prepoznave vonja, okusa in arome opravka tudi s čutnimi dražljaji. Konkretni potrošnik termin »telo vina« večinoma opisuje z izrazi aroma, polnost, jakost, okus, lahkotnost in občutek. Potrošnikovi opisi telesa vina niso povezani z njegovo teksturo. Potrošnikom večinoma manj ustrezajo trpki vzorci vin, ki povzročajo sušenje ust. Za razliko pa stroka teksturo vina oziroma njegovo telo in občutek v ustih povezuje s sestavinami vina, razmerjem med njimi in njihovimi interakcijami s površino ustne votline. Znotraj pojma teksture se srečujemo z občutki viskoznosti, trpkosti, gostote, polnosti, pekočnosti, ostrine, vročine, suhosti, pikanja in telesa vina. Po definiciji je tekstura nekega živila skupek reoloških in strukturalnih (geometrijskih in površinskih) lastnosti izdelka, ki jih zaznamo z mehanskimi, taktilnimi in, kjer je to primerno, tudi z vidnimi in slušnimi receptorji (ISO 5492: 2008).
Prej smo že omenili telo vina (angl. wine body), ki si ga nekateri ne znajo predstavljati, gre pa tudi za občutek v ustih (angl. mouthfeel), ki je ena od lastnosti teksture. V okviru čutnih dražljajev se lahko srečujemo z občutkom gostote, polnosti, viskoznosti, ostrine, vročine in sušenja. Nesporno količina in razmerje spojin vina vplivata na senzorične lastnosti in kakovost vina. Pri tem ne smemo pozabiti na vpliv interakcij proteinov, polisaharidov, hlapnih spojin, glicerola in etanola. Ponazorimo to še s primeri.
Na osnovni ravni se telo vina nanaša na količino, ki jo vino napolni v ustih (ustno votlino) in sedi na vašem jeziku (teža). Alkohol torej igra veliko vlogo pri telesu, saj prispeva k teži vina. Ker pa je bila v povezavi z alkoholom omenjena tudi suhost, bi za konec izpostavili še trpkost (astringenco). Načeloma gre za slabo definicijo trpkosti, saj obstajajo zelo različni opisniki, mehanizem zaznave še ni v celoti pojasnjen in je odvisen tudi od posameznika. Lastnosti trpkosti so suhost, hrapavost (grobost, peskavost) in nagubanost. V literaturi (Standardne definicije pojmov v zvezi s senzoričnim vrednotenjem materialov in izdelkov) najdemo definicijo trpkosti: »Kompleks zaznav, povezanih s krčenjem, vlečenjem ali nagubanjem epitelija kot posledice izpostavljenosti snovem, kot so tanini ali galunovec (kalijev aluminijev sulfat)« (ASTM, 2004).
Dostikrat lahko slišimo ali preberemo, da so npr. bela vina bolj ali manj trpka (astringentna), viskozna, oljava, pekoča in/ali grenka. Te naštete lastnosti teksture vsekakor vplivajo na potrošnika belih vin in nenazadnje prispevajo k stilu vina. Tudi stroka si večkrat zastavi vprašanje, kaj vinu naredi teksturo. Znano je, da so to fenolne spojine oziroma tanini, kisline in alkohol, ki igrajo zelo pomembno vlogo. Ostaja pa še vedno odprto vprašanje, kako. Avstralski raziskovalci (Gawel in sod., 2013) so npr. merili učinek zgoraj naštetih spojin na teksturo belega vina in analizirali interakcije med njimi. Glavna ugotovitev je bila, da nekatere fenolne spojine (kaftarna kislina, GRP (grape reaction product)) prej zmanjšajo kot pa povečajo trpkost in pekočnost belega vina, kar je bilo oziroma je za nekatere še vedno v nasprotju s splošnim prepričanjem. Zavedati se je namreč treba, da je predvsem od pH in vsebnosti alkohola odvisno, v kolikšni meri fenoli vplivajo na teksturo vina. Še vedno velja, da so profili teksture v korelaciji s fenolno sestavo, imata pa pri zaznavanju »fenolnega karakterja« zelo pomembno vlogo pH in alkohol. Vročina oziroma pekočnost je ne glede na barvo vina pripisana alkoholu, medtem ko grenkoba in trpkost fenolnim spojinam. Je še nekaj skrivnosti: niso še popolnoma pojasnjeni npr. viri viskoznosti, oljavosti in »grobosti«.
Osnovna dejstva so že zelo dolgo znana in preverjena. Vina z višjim pH (manj kisla vina) so na splošno tudi manj trpka. Obratno pa so vina z nižjim pH na splošno manj viskozna in oljava. Tudi v suhih vinih obstaja povezava med viskoznostjo in oljavostjo, kar velja predvsem za alkoholno bogatejša vina. Kar zadeva zaznave oziroma percepcije, velja, da imajo fenoli manj vpliva v primerjavi z alkoholom, kislostjo ali preostankom sladkorja. Tako tudi naša zaznava grenkobe in večja vsebnost fenolov nista vedno nujno povezani; odvisno je namreč od skupine fenolnih spojin, ki ima lahko bolj grenke »znake«, npr. flavononi in flavonoli. Tudi za zaznavo trpkosti velja, da so posamezne molekule taninov večje ali manjše, predvsem pa bolj ali manj trpke (slika 1).
Skratka, fenoli, fenolne spojine ali »zasidran« izraz tanini, imajo pomemben senzorični vpliv: od intenzivnosti že omenjenih trpkosti in grenkobe, nenazadnje pa povzročajo tudi suhost. V preglednici 1 je prikazano, kako lahko posamezni parametri (kislost, ekstrakt …) te zaznave še potencirajo ali obratno, zmanjšajo.
Če povzamemo, je zaznava taninov zelo kompleksna (slika 3). Poleg napisanih parametrov sestave se tako v belih kot rdečih vinih pogosto nahaja tudi spojina diacetil, ki nastane kot sekundarni produkt jabolčno-mlečnokislinske fermentacije (biološkega razkisa) pri metabolizmu citronske kisline. Za diacetil je značilno, da pri majhnih koncentracijah (1–4 mg/L) zelo pozitivno prispeva k povečanju kompleksnosti in večji harmoniji vina, pri večjih koncentracijah (5–7 mg/L) pa ga označujemo kot neželeno masleno noto v vinih. To je odvisno tudi od sorte oziroma matrice vina. Značilno ima diacetil nizek senzorični prag zaznave, in sicer v vinih chardonnay pri 0,2 mg/L, modri pinot pri 0,9 mg/L in cabernet sauvignon pri 2,8 mg/L.
Številni verjamemo, da je struktura vina zelo pomembna. Zato si poglejmo še, kaj sploh je struktura vina. Struktura se nanaša na glavne (strukturne) elemente vina, ki jih je mogoče analizirati in tudi oceniti pri degustaciji ali pokušanju. To so: kislost, sladkost, telo, alkohol in tanini. V okviru slednjih velja tudi, da vina z večjo vsebnostjo taninov običajno opišemo kot bolj suha in »zemeljska«, medtem ko tista z manjšo vsebnostjo taninov kot bolj gladka in sadna.
Potrošniške preference do hrane in pijače so zapleteno medsebojno delovanje na eni strani senzoričnih dejavnikov (okus, vonj, tekstura itd.) in na drugi strani nečutnih dejavnikov (izvor, blagovna znamka itd.). Preference potrošnikov glede različnih okusov in arom v vinu so bile in bodo različne, in jih je mogoče razložiti z neločljivo povezanimi dejavniki, kot so kulturno ozadje, vinska izobrazba in osebni okus. Okus vina, kot ga zaznamo v ustih, vključuje spojine arome, ki se sproščajo skozi retronazalno pot in so oblikovane z interakcijami s slino. Interakcije sline in vina bi lahko zagotovile razlago, zakaj pokuševalci in potrošniki vina izražamo različne preference do vina. V eni od novejših raziskav je bilo ugotovljeno, da je sestava beljakovin v slini dejavnik, ki vpliva na zaznavanje, dajanje prednosti vinu in spreminjanje vinskih preferenc med potrošniki (Luo in sod., 2023). Zanimivo je, da imajo vinske preference in spoštovanje pogosto večgeneracijsko komponento, kjer se vzorci vedenja in znanja prenašajo s starejših družinskih članov na mlajše družinske člane kot del družbenokulturnih norm. Te sociokulturne norme postavljajo temelj za ozaveščenost potrošnikov, pričakovanja in odnos do vina.
Besedilo: Tatjana Košmerl, Mojca Korošec
Revija SloVino, vinsko kulinarični trendi, oktober 2024
