Turizem in gostinstvo se v zadnjih letih soočata z novimi dimenzijami v vseh plasteh in porah poslovanja. Od sprememb navad potrošnika in sprememb poslovnih procesov do spreminjajočih se razmer na trgu, vzpostavitve zelenega prehoda in rokovanja z umetno inteligenco in digitalizacijo na vseh ravneh njenega zavedanja in delovanja gradimo zgodbe, ki so povezane s celostnimi rešitvami na področju regenerativnega turizma, sinergijami med turističnim ekosistemom in agroživilskim ekosistemom ter ekonomizacijo s povezovanjem ter iskanjem odgovornih zavez v zelenem prehodu in vse bolj potrebni digitalni preobrazbi podjetij v gostinstvu in turizmu.
Cilji trajnostnega razvoja v gostinstvu, ki jim najbolj sledimo
To, kar jemo, ter metode, ki jih izberemo za pripravo in pridelavo hrane, vplivajo na zdravje nas in našega planeta. S trajnostnim kuhanjem lahko prispevamo k uresničevanju ciljev trajnostnega razvoja. Aktivnosti peljemo v smeri upoštevanja trajnostnih ciljev in z zavedanjem, da se prehranski sistem nenehno razvija, saj se preference potrošnikov, proizvodni sistemi in politike sčasoma spreminjajo.
Tudi sistemi javnega zdravja so pod vse večjim pritiskom, saj nenalezljive bolezni, vključno z debelostjo, sladkorno boleznijo, boleznimi srca in nekaterimi vrstami raka, dolgoročno ogrožajo zdravje.
Zakaj je pomembno trajnostno kuhanje?
- Zmanjšanje ogljičnega odtisa,
- ohranjanje naravnih virov,
- podpiranje lokalnih kmetov in proizvajalcev,
- spodbujanje zdravih prehranjevalnih navad,
- inovativni recepti za zdravo hrano in odgovorno kuhanje.
Zavržena hrana, ki se zbere v gostinstvu, ima lahko veliko negativnih vplivov, če z njo ne ravnamo pravilno, in sicer segajo ti vplivi tako na področje okoljskih, ekonomskih in socialnih vplivov.
V Sloveniji je bilo v letu 2022 v gostinstvu in strežbi zavrženih približno 56 ton hrane. Slednje predstavlja velik izziv za trajnostni razvoj in doseganje ciljev odličnosti zelenih turističnih destinacij.
Ključni okoljski vplivi:
- Onesnaževanje, do katerega pride, ker zavržena hrana prispeva k emisijam toplogrednih plinov, saj se pri razgradnji hrane sprošča metan.
- Poraba virov, kot so voda, energija in drugi viri, ki se uporabljajo pri proizvodnji hrane.
Ključni ekonomski vplivi:
- Finančne izgube, ki so posledica izgubljenega denarja zaradi zavržene hrane, če se z njo ne upravlja racionalno.
- Stroški ravnanja z odpadki so posledica upravljanja z zavrženo hrano, ki vključujejo stroške zbiranja, prevoza in obdelave odpadkov.
Ključni socialni vplivi:
- Zavržena hrana je moralno sporna, saj vedno več ljudi trpi tudi lakoto, pa se tega morda niti ne zavedamo.
- Trajnostne prakse, ki vključujejo politike zmanjševanja zavržene hrane, lahko izboljšajo ugled turistične destinacije in privabljajo bolj okoljsko ozaveščene obiskovalce.
Za odličnost destinacije, če govorimo o politikah zmanjševanja zavržene hrane, je potrebno upoštevanje trajnostnih praks, pridobivanje zelenih znakov, ki jih v Sloveniji odlično vodi, promovira in podeljuje Slovenska turistična organizacija. Za ustreznost politik in njihovo udejanjanje v praksi je potrebno konstantno izobraževanje in usposabljanje ter motiviranje osebja in gostov v destinaciji, optimizacija jedilnikov in prilagajanje porcij ter uporaba lokalnih in sezonskih sestavin ter sodelovanje z lokalnimi organizacijami in posamezniki pri donacijah morebitnih presežkov hrane.
S temi ukrepi lahko turistične destinacije ne le prispevajo k temu, da se zmanjšujejo negativni vplivi zavržene hrane, ampak tudi izboljšajo svojo trajnostno podobo in privlačnost ter odgovornost za domačine in turiste.
Narava in predvsem klimatske spremembe nas neprestano opozarjajo, da je treba skrbno ravnati z okoljem in naravo ohranjati za prihodnje generacij. Trajnostni razvoj in zelena gostinska in turistična ponudba se morata zato krepiti in odražati v vseh segmentih. Trajnostno upravljanje z naravnimi viri in ravnanje s hrano naj bo tudi naša konkurenčna prednost. Zato je še posebej gastronomija tista, kjer se moramo zavedati njene trajnostne vzdržnosti in preverjati ter spremljati njene kazalnike in procese, ki jih lahko izboljšujemo, vsekakor ne na račun zmanjševanja kakovosti ali v škodo potrošnikov. Z odgovorno gastronomijo lahko dolgoročno dosežemo višjo kakovost storitev ter zadovoljstvo na strani ponudnikov kakor tudi potrošnikov oz. gostov. Vedno več gostincev in ponudnikov turističnih storitev se zaveda pomena ravnanja s hrano in si prizadevajo za čim manj odpadne hrane in ostankov hrane. Zato je ključnega pomena, da o svojih izkušnjah in praksah govorijo tudi širše v panogi.
Slednje – torej sodelovanje, povezovanje in izmenjava izkušenj in praks – so dobra popotnica za uspešnejše in odlične destinacije zelene gastronomije prihodnosti.
Pa dober tek.
Besedilo: Janja Viher, Zavod za inovativnost in podjetništvo, Maribor
Revija SloVino, vinsko kulinarični trendi, oktober 2024
