Kokumi ni samostojen okus, temveč občutek, ki hrani doda predvsem polnost v ustih, dolgotrajnost okusa (pookus) ter harmonijo in kompleksnost. Snovi kokumi same po sebi nimajo močnega okusa, a okrepijo druge okuse, kot so sladek, slan in umami. Najdemo jih v živilih, kot npr. česnu, fermentiranih izdelkih, zelenem čaju in kvasnih ekstraktih. Primeri spojin kokumi, ki jih najdemo v literaturi, so glutation, γ-Glu-Gln, γ-Glu-Cys-Gly in N-sukcinil-L-levcin.
Na splošno v živilih in prehrani velja, da nastanejo peptidi zaznave oz. občutka kokumi med Maillardovo reakcijo (to je reakcija med aminokislinami in sladkorji med toplotno obdelavo hrane), imajo pa zanimiv dvofazni učinek na zaznavanje slanosti. V manjših koncentracijah lahko zavirajo zaznavanje slanega okusa (NaCl), medtem ko v večjih koncentracijah okrepijo okus umami.
Poleg tega lahko peptidi, povezani z okusom umami, vplivajo tudi na zaznavanje sladkega in grenkega okusa. Učinki so lahko odvisni od vrste receptorjev in trenutno še ni jasno, ali peptidi umamija vplivajo na vse receptorje za grenko ali le na nekatere (npr. T2R16). Prav tako ni znano, kako vplivajo na druge senzorične receptorje v telesu (Rhyu in Lyall, 2021).
Umami in kokumi delujeta skupaj
Ko se hrani doda mononatrijev glutamat (MSG), se poveča vezava snovi kokumi na receptorje GPCR v ustih. To vodi do okrepljenega zaznavanja osnovnih okusov, občutka gostote in polnosti ter večje okusnosti hrane.
Kokumi v vinu – nova dimenzija bogastva okusa
Ko okušamo vino, običajno govorimo o sladkosti, kislosti, grenkobi in taninih. V zadnjih letih pa se v svetu senzorične analize pojavlja še ena dimenzija okusa, ki je dolgo ostajala v ozadju – kokumi. Gre za zaznavo, ki ne dodaja novega okusa, temveč poglobi obstoječe. Kokumi daje občutek polnosti, dolžine in zaokroženosti, ki ga pogosto opisujemo kot “globino” ali “telesnost” vina.
Čeprav je kokumi že dobro raziskan v živilih, kot so sir (gavda), česen in juhe (piščančja), se njegova vloga v vinu šele začenja razkrivati. Nedavne študije so pokazale, da lahko spojine kokumi, kot sta glutation (GSH) in glicil-L-valin (Gly-Val), prispevajo k občutku polnosti, kontinuiteti in kompleksnosti v ustih pri degustaciji vina. V italijanskih penečih vinih so raziskovalci identificirali 50 kratkih peptidov, od katerih jih je 11 pokazalo sposobnost interakcije s specifičnimi receptorji (CaSR) – ključnimi za zaznavanje kokumija. Med njimi je bil Gly-Val potrjen kot kokumi aktivna spojina, saj je ob dodajanju v vzorce vina izboljšal zaznavanje okusa (Perenzoni in sod., 2024).
Vpliv tehnologije pridelave
Vinarji lahko na zaznavo kokumi vplivajo z izbiro tehnoloških postopkov. Zorenje na drožeh, daljša maceracija, uporaba specifičnih sevov kvasovk in nadzor nad oksidacijo so nekateri dejavniki, ki lahko povečajo prisotnost kokumi spojin. Prav tako ima pomembno vlogo matrica grozdja — sorte z večjo vsebnostjo aminokislin in peptidov imajo večji potencial za zaznavo kokumi.
Penine in peneča vina, ki zorijo na drožeh, vsebujejo več spojin kokumi zaradi razgradnje beljakovin s strani kvasovk. To pomeni, da lahko tehnologija pridelave (npr. dolgotrajno zorenje na drožeh) pomembno vpliva na razvoj kokumi lastnosti v vinu. Na splošno velja, da se v fermentiranih pijačah, kot je vino, lahko kokumi spojine povežejo z umami snovmi (npr. glutamatom), kar vodi do sinergističnega učinka – okrepljenega zaznavanja okusa, daljšega pookusa in večje okusnosti.
Vsekakor predstavlja kokumi v vinu novo dimenzijo senzorične izkušnje, ki presega osnovne okuse. Z razvojem metod zaznavanja in razumevanja molekularnih mehanizmov se odpirajo možnosti za optimizacijo tehnologije pridelave vina za večjo kompleksnost okusa, razvoj novih stilov vin z bogatejšim ustnim občutkom in naravno izboljšanje okusnosti brez dodatkov.
Primeri vin z visoko vsebnostjo kokumi spojin
Najbolj raziskana skupina vin z zaznavnim kokumi učinkom so italijanska peneča vina iz regije Trentodoc. Pridelana so po klasični metodi in po dostopnih podatkih vsebujejo velike koncentracije kokumi aktivnih peptidov. Spojine kokumi nastajajo med fermentacijo, ko kvasovke razgrajujejo beljakovine grozdja. Kokumi učinek je bil zaznan tudi v belih vinih in penečih osnovah, kjer je Gly-Val prisoten v koncentracijah med 15–60 mg/L. V teh vinih se kokumi zazna kot polnost, gladkost in dolgotrajnost okusa, brez dodatne sladkosti ali alkohola (Perenzoni in sod., 2024). Fulvio Mattivi, soavtor študije in član fundacije Fondazione Edmund Mach, je dejal: »Glede na te rezultate bo treba nadalje raziskati vlogo tehnologije vinarstva in kvasovk pri sproščanju oligopeptidov kokumi, pridobljenih iz beljakovin grozdja, s čimer bomo klasičnim penečim vinom dodali še več bogastva, raziskavo pa razširili tudi na druge vinske sloge.«
Do sedaj je že nekaj znanega o vplivu tehnologije (Perenzoni in sod., 2024):
• Vina, ki zorijo na drožeh, z jabolčno-mlečnislinsko fermentacijo (pretvorba jabolčne v mlečno kislino) ali mikrooksigenacijo (kontrolirano dodajanje majhnih količin kisika), razvijejo več spojin kokumi.
• Kokumi je povezan s teksturo, globino in harmoničnostjo, kar je še posebej cenjeno pri elegantnih peninah in zrelih rdečih vinih.
Nastanek kokumi spojin med fermentacijo in zorenjem vina
Kokumi spojine v vinu nastajajo predvsem med fermentacijo in zorenjem na drožeh, kjer imajo ključno vlogo kvasovke in beljakovine grozdja.
Fermentacija in vloga kvasovk: Med alkoholno fermentacijo kvasovke (npr. Saccharomyces cerevisiae) razgrajujejo beljakovine grozdja in sproščajo oligopeptide, med katerimi so tudi kokumi aktivne spojine (Preglednica 2), kot sta GSH in Gly-Val. Te spojine se lahko vežejo na receptorje za zaznavanje kalcija (CaSR) v ustih, kar sproži občutek kokumi – polnost, kontinuiteto in kompleksnost okusa.
Zorenje na drožeh: V vinih, ki zorijo na drožeh (npr. penine po klasični metodi), pride do avtolize kvasovk, pri kateri se sproščajo dodatne kokumi spojine. Ta proces poteka počasi in prispeva k razvoju: teksture (mehak, kremast občutek v ustih), dolgotrajnosti okusa (pookus) in harmonije (uravnoteženost okusov).
V kontekstu vina je ta zaznava še posebej zanimiva, saj se kokumi spojine lahko tvorijo med fermentacijo, zorenjem na drožeh ali v interakciji z polisaharidi in beljakovinami grozdja. Pomembno vlogo ima tudi izbira kvasovk. Nekateri sevi Saccharomyces cerevisiae so bolj učinkoviti pri tvorbi kokumi peptidov, medtem ko drugi prispevajo več k aromatičnemu profilu. Vinarji lahko z izbiro sevov usmerjajo senzorični profil vina, vključno z globino okusa. Poleg naštetega ne smemo pozabiti, da imajo vpliv tudi drugi dejavniki:
• Maceracija: daljša maceracija poveča ekstrakcijo aminokislin in peptidov iz jagodne kožice.
• Uporaba SO₂: manjše koncentracije žvepla lahko omogočijo večjo aktivnost mikroorganizmov, ki tvorijo spojine kokumi.
• Prisotnost polisaharidov: interakcija med polisaharidi in peptidi lahko okrepi zaznavo teksture in dolžine okusa.
Vsi omenjeni postopki povečajo razgradnjo beljakovin in sproščanje aktivnih peptidov kokumi, kar vodi do bogatejšega, polnejšega in bolj kompleksnega vina. Posebej je treba podariti, da spojine kokumi v vinu niso dodane, temveč nastajajo naravno kot rezultat biokemijskih procesov med fermentacijo in zorenjem.
Vse to kaže, da kokumi ni le senzorična zanimivost, temveč potencialno orodje za oblikovanje kompleksnosti in kakovosti vina.
Senzorična zaznava
Kokumi ni okus, ki bi ga lahko prepoznali z eno samo zaznavo. Gre za subtilno, a močno prisotno dimenzijo, ki se izraža kot “globina”, “zaokroženost” ali “telesnost” vina. Degustatorji pogosto opisujejo kokumi kot občutek, da vino “objame” ustno votlino, da je “mehko” ali da ima “dolgo repno noto”, ki pomeni trajanje (McCahill, 2022).
V senzoričnih testih se kokumi zaznava pogosto povezuje z umamijem, vendar gre za ločeno zaznavo. Medtem ko umami daje slanost in mesnatost, kokumi poudari trajanje in intenzivnost teh okusov. Na primer, dodatek Gly-Val v modelne raztopine vina je pokazal, da se zaznava telesa in dolžine okusa statistično značilno poveča, čeprav se osnovni okus ne spremeni (Perenzoni in sod., 2024). Poleg tega se kokumi zaznava povezuje z zaznavo mineralnosti, kredastih not in teksture, kar je razvidno iz študij o kalcijevih receptorjih (Korovesis, 2024).
Ker so nam že od lani poznani senzorični izrazi, kot npr. tekstura vina, si poglejmo še to povezavo z občutkom umami (Slika 1). Ti teksturni atributi skupaj ustvarjajo občutek kokumi, ki je ključen za zaznavo kompleksnosti in kakovosti vina.
V nadaljevanju si na kratko poglejmo še splošno razlago teksturnih atributov, ki so povezani s kokumi občutkom v vinu in drugih živilih. Ti atributi ne opisujejo okusa v klasičnem smislu (sladko, slano itd.), temveč občutek v ustih, ki ga zaznamo med uživanjem hrane ali pijače (Slika 2). V sodobni senzorični analizi vina se ne ocenjujejo več le osnovni okusi, temveč tudi tekstura, občutek v ustih in trajanje okusa. Spojine kokumi igrajo ključno vlogo pri tem, saj ne dodajo okusa, temveč okrepijo zaznavanje obstoječih komponent, omogočajo naravno izboljšanje kakovosti vina brez dodatkov in pomembno prispevajo k hedonistični vrednosti – užitek ob pitju.
Tudi za sommelierje in degustatorje je prepoznavanje zaznave kokumi lahko izziv, saj zahteva pozornost na teksturo in trajanje okusa, ne le na aromo ali osnovne okuse. V ta namen se razvijajo posebni senzorični treningi, ki vključujejo primerjavo vin z različnimi koncentracijami kokumi spojin in analizo njihovega vpliva na celostno zaznavo vina.
V nadaljevanju prikazujemo shemo teh teksturnih atributov kokumija v vinu, ki vizualno prikazuje omenjenih šest ključnih senzoričnih dimenzij, ki prispevajo k zaznavi kakovosti vina. Vsak atribut je opisan z vidika senzorične izkušnje potrošnika. Shema prikazuje šest ključnih senzoričnih atributov, ki jih sprožajo spojine kokumi, kot so Gly-Val, GSH in γ-Glu-Cys-Gly. Ti atributi prispevajo k polnosti, kontinuiteti in kompleksnosti okusa vina (Slika 3).
Če na kratko povzamemo dejstva:
• Kokumi ni samostojen okus, temveč občutek polnosti, dolgotrajnosti in harmonije.
• Kokumi spojine okrepijo zaznavanje osnovnih okusov.
• Znanstveni vpogled razkriva, da kokumi spojine nastajajo med fermentacijo in zorenjem. Gly-Val, GSH in γ-Glu-Cys-Gly aktivirajo receptorje CaSR in povečajo zaznavo okusa (ACS, 2024).
• Zorenje na drožeh poveča kompleksnost in polnost okusa (Perenzoni in sod., 2024; Piombino in sod., 2024).
• Zaključimo lahko, da kokumi izboljša teksturo vina in zaznavo okusa. Uporaba naravnih kokumi spojin omogoča razvoj kakovostnih vin z večjo senzorično vrednostjo.
Piombino in sod. (2024) so ugotovili, da trendi deskriptorjev kažejo, da lahko Gly-Val pri manjših koncentracijah izboljša gladkost, občutek v ustih in zaznavo kokumija. Te ugotovitve kažejo, da je treba dimenzijo kokumi v vinu dodatno raziskati, pri čemer je Gly-Val opredeljen kot potencialno aktivna spojina kokumi, ki zahteva več senzoričnih raziskav. Za konec prikazujemo še primerjavo vina z drugimi živili glede praga senzorične zaznave kokumi spojin (Preglednica 3). Lepo je razvidno, da ima vino najvišji prag zaznave, zlasti v modelnih pogojih.
Sledijo sir, juha in čaj, kjer je zaznava kokumi spojin že pri zelo majhnih koncentracijah. V zadnji koloni preglednice je prikazana še sinergija z umami, ki močno vpliva na zaznavo Þ več umamija pomeni nižji prag kokumija.
Na temo praga zaznave kokumija obstaja več zanimivih raziskav, ki potrjujejo, da je zaznavnost kokumi spojin močno odvisna od živila (njegove sestave oz. matrice), prisotnosti spojin umami in vrste peptida kokumi. Raziskave potrjuje, da je Gly-Val je v vinu zaznaven pri večjih koncentracijah (15–120 mg/L), medtem ko je v juhi ali siru zaznaven že pri mikrogramskih koncentracijah (Piombino in sod., 2024).
Zaključek
Zaznava kokumi odpira vrata v manj raziskano, a izjemno pomembno dimenzijo okusa vina. Ne gre za novo aromo ali okus, temveč za subtilno zaznavo, ki poglobi obstoječe senzorične lastnosti — od telesa in teksture do dolžine okusa. Znanstvene raziskave potrjujejo prisotnost spojin kokumi v vinu, zlasti v penečih stilih, medtem ko senzorični testi kažejo, da te spojine pomembno vplivajo na zaznavo kakovosti.
Raziskave kokumi zaznave v vinu so šele v začetni fazi. Projekt AWRI (Gawel, 2025) in konferenca Macrowine (Mattivi in sod., 2025) poudarjata potrebo po nadaljnjem razvoju senzoričnih metod, identifikaciji novih kokumi spojin in razumevanju njihove interakcije z vinsko matriko. “Kokumi je lahko ključni dejavnik pri zaznavanju tipičnosti vin in diferenciaciji slogov” (AWRI Research Plan, 2025).
Za vinarje kokumi predstavlja priložnost za inovacijo: z ustreznimi tehnološkimi pristopi lahko okrepijo zaznavo globine in kompleksnosti vina. Za sommelierje in degustatorje pa je kokumi nova senzorična veščina, ki zahteva pozornost na teksturo, trajanje in celostno doživetje vina.
V prihodnosti bo kokumi verjetno postal pomemben del senzorične analize, izobraževanja in celo trženja vin. V svetu, kjer iščemo vedno bolj sofisticirana doživetja, je zaznava kokumi tisti tihi element, ki vino spremeni iz dobrega v nepozabno.
Besedilo: dr. Tatjana Košmerl
Revija SloVino, vinsko kulinarični trendi, oktober 2025
