Peneča vina predstavljajo po Mednarodnem kodeksu enoloških praks OIV posebna vina, pridelana iz grozdja, mošta ali vin, predelanih po tehnikah, ki jih je sprejel OIV, in za katera je značilno, da ob odprtju nastane bolj ali manj vztrajno šumenje, ki je posledica sproščanja ogljikovega dioksida izključno endogenega izvora. Nadtlak tega plina v steklenici je pri 20 °C najmanj 3,5 bara. Kljub temu je za steklenice s prostornino manj kot 0,25 L najmanjši nadtlak 3 bare pri 20 °C. Glede na tehniko pridelave se peneča vina razlikujejo po izvedbi sekundarne fermentacije v steklenici in sekundarne fermentacije v zaprti posodi (visokotlačnem tanku oziroma avtoklavu). Omenjeni tehniki poznamo pod imeni klasična ali tradicionalna metoda oziroma tankovska ali Charmat metoda.
Kategorijo „penečih vin“, kot jih opredeljuje OIV in so identificirane s kodo harmoniziranega sistema (HS) 220410 (OIV, 2020), prikazuje leva kolona v preglednici 1. V nadaljevanju pa je prikazana še delitev in slovenski termini za peneča vina (Preglednica 2).
Predfermentativni koraki igrajo pomembno vlogo pri značilnostih belega vina. Med njimi je stiskanje grozdja ključna faza, saj poteka ekstrakcija grozdnih spojin, ki pomembno vplivajo na sestavo mošta in posledično vina. Stiskanje grozdja je še posebej pomembno za pridelavo penečega vina, saj vpliva na kislost in koncentracijo fenolov v moštu. Posebna pozornost je namenjena stiskanju grozdja za pridobitev mošta za nadaljnjo pridelavo penečega vina, pri čemer nam predstavljajo izzive predvsem ohranjanje kislosti ter obvladovanje ekstrakcije fenolnih in aromatskih spojin.
Stiskanje grozdja za pridelavo belih in penečih vin zahteva nadzorovan pristop za ohranjanje celovitosti mošta in zagotavljanje kakovosti končnega pridelka. Ne želimo si preveč trdnih delcev, iz katerih se ekstrahira več fenolov, predhodnikov arom in kalija, ki povzroča obarjanje vinske kisline, vodi do povišanja pH in zmanjšanja kislosti. Večja ekstrakcija fenolov pa ne le vpliva na taninsko strukturo, temveč lahko mošt in vino naredi bolj dovzetna za oksidacijo. Na sestavo mošta tako vplivajo različni in številni parametri, kot so temperatura grozdja, izpostavljenost kisiku, uporabljeni tlak, frakcioniranje in vrste stiskalnic (Shanshiashvili in sod., 2024).
Ne glede na metodo pridelave (tradicionalna, tankovska), obstajajo običajne razlike in seveda izzivi. Začetni najbolj običajni izzivi pri osnovnem vinu so (Enartis, 2019):
- mižja stopnja alkohola in ne preveč primarnih aromatičnih spojin; cilj je čista in varna alkoholna fermentacija, brez H2S in drugih negativnih arom;
- zelen karakter in kislinska zrelost;
- vrednost pH okrog 3,0.
Med aktualne izzive pa prištevamo predvsem:
- doseganje beljakovinske stabilnosti (z odstranitvijo, zmanjšanjem molekulske mase ali stabilizacijo električnega naboja);
- stabilizacija na vinski kamen (strategija odstranjevanja ali dodajanja);
- filtracija in sposobnost penjenja.
Ogljikov dioksid (CO2) v penečem vinu je eden od ključnih dejavnikov za ohranjanje svežine. Ta je po eni strani povezana s kislostjo, ki jo definirata pH in vsebnost skupnih kislin, po drugi strani pa s koncentracijo prisotnega CO2 v vinu.
Kaj se pričakuje od vinskih kvasovk?
Med pridelavo penečega vina so kvasovke izpostavljene posebnim stresnim pogojem, zato morajo imeti nekatere dodatne tehnološke lastnosti v primerjavi s starterji za mirna vina, kot sta avtolitična sposobnost in sposobnost flokulacije. Naraščajoča razširjenost penečega vina je raziskovalce spodbudila k ocenjevanju novih biotehnoloških pristopov za izboljšanje kakovosti (Di Gianvito in sod., 2019), h kateri pomembno prispevajo tudi kvasovke (Slika 1).
Med negativne spojine metabolizma kvasovk prištevamo npr. indol. Aroma indola je opisana kot cvetlična nota, kot so »bele rože, narcise in jasmin« pri majhnih koncentracijah, vendar neprijetna aroma pri večjih koncentracijah (»kemikalije, plastika, naftalin, stiren in guma/plastika«). Prag zaznavanja arome indola je 23 µg/L, v vinih pa med 30 in 350 µg/L (AWRI, 2020).
Poleg naštetih parametrov v spodnji preglednici (etanol, pH, skupne in hlapne kisline, temperatura, tlak, skupni SO2) morajo biti starterske kulture sposobne rasti v gojišču, ki vsebuje 5–20 g/L glicerola.
Zanimiva raziskava se osredotoča na poznavanje specifičnega manoproteina, ki ga sintetizirajo nekateri sevi kvasovk Saccharomyces cerevisiae. Ta manoprotein seripauperin 5, ki ga kodira gen PAU5, neposredno zmanjšuje neželen pojav brizganja ali prekomernega penjenja penečih vin in ima zato lastnosti stabilizacije pene. Brizganje pomeni prekomerno spontano penjenje gaziranih pijač po sprostitvi tlaka ob odprtju steklenice, kar povzroča velike gospodarske izgube. Verjetno bi to lahko povzročila bodisi kontaminirana surovina (npr. zaradi prisotnosti Botrytis cinerea) bodisi nepravilnosti v proizvodnem procesu (Mann in sod., 2021). Tudi Pegg in sod. (2021) so ugotovili, da so seripauperini najpogostejši glikoproteini kvasovk, prisotni v penečem vinu. Izražanje PAU5 se sproži pri nizkih temperaturah in majhni vsebnosti kisika, podobno kot pri pridelavi vina. Pau5 je bil identificiran tudi kot glikoprotein, ki lahko zmanjša spontano prekomerno penjenje penečega vina, pojav, znan kot gushing (penjenje), ki ga potrošniki dojemajo negativno.
Analiza vsebnosti beljakovin je pokazala zmanjšanje skupne količine beljakovin v cuvéeju,
staranem 24 mesecev, v primerjavi s tistim, staranim 8 mesecev. Živost in metabolna aktivnost kvasnih celic in izločanje beljakovin se zmanjšata po prvih nekaj mesecih sekundarne fermentacije pri pridelavi penečega vina, po 9 mesecih staranja pa običajno ni več živih kvasnih celic. Nadaljnje zmanjšanje vsebnosti beljakovin, ki so jih Pegg in sod. (2021) opazili pri 24 mesecih, je verjetno posledica nenehne agregacije beljakovin ali razgradnje s kvasnimi encimi (Slika 2). Je pa nesporno dejstvo, da različni sevi kvasovk proizvajajo različne ravni kvasnih beljakovin.
V zanimivi študiji so Cisilotto in sod. (2023) izvedli analitično in senzorično primerjavo med penečimi vini, pridelanimi po tradicionalni in metodi Charmat z uporabo istega osnovnega vina, seva kvasovk, inokuluma in časom zorenja/staranja na drožeh v enakih obdobjih. Senzorična analiza je potrdila odsotnost očitnih razlik v rezultatih analiz fizikalno-kemijskih in hlapnih spojin. Na podlagi podatkov sklepajo, da metoda, uporabljena za sekundarno fermentacijo, ni odločilna za morebitne razlike, ki so trenutno povezane s penečimi vini, pridelanimi po tradicionalni in metodi Charmat.
Naraščajoče zanimanje potrošnikov za peneče vino je povečalo povpraševanje na svetovnem trgu. Pro-tehnološki sevi kvasovk, izbrani za formulacijo mikrobnih starter kultur, so temeljni parameter za izboljšanje kakovosti in varnosti končnega izdelka. Dandanes deležniki zahtevajo upravljanje uporabljenih mikrobnih virov zaradi vse večjega gospodarskega pomena enološkega sektorja. V novejših študijah se raziskovalci osredotočajo tudi na možno uporabo izbranih avtohtonih sevov za izboljšanje edinstvenih lastnosti penečih vin z določenih območij, seveda na podlagi glavnih meril za karakterizacijo za izbiro sevov kvasovk Saccharomyces in ne-Saccharomyces, primernih za pripravo komercialnih starterskih kultur. Skratka, industrija penečega vina bo imela pomembno prednost z upravljanjem avtohtonih mikrobnih virov, povezanih z mikrobno raznolikostjo vinogradov/vina (Capozzi in sod., 2022).
»Aktualni« pristopi so vezani tudi na uporabo ne-Saccharomyces kvasovk (Preglednica 4) in/ali mlečnokislinskih bakterij.
Čeprav so kvasovke absolutni protagonisti procesov fermentacije penečih vin, je vloga mlečnokislinskih bakterij pogosto zanemarjena in malo pojasnjena. Mlečnokislinske bakterije spodbujajo jabolčno-mlečnokislinsko fermentacijo (MLF), ki se običajno pojavi po zaključku alkoholne fermentacije. MLF ima pomembne učinke na kemijsko sestavo in senzorične lastnosti vina. Ena od prednosti inducirane MLF v osnovnih vinih je potencialni biološko-zaščitni učinek pred škodljivimi ali kvarljivimi mikroorganizmi, kar prispeva tudi k mikrobiološki stabilizaciji z znižanjem hranil v osnovnem vinu. Poleg tega je lahko zgodnja indukcija MLF v osnovnih vinih še posebej učinkovita pri penečih vinih, pridelanih s klasično metodo, saj lahko prepreči pozno in neželeno MLF s posledičnim nastankom motnosti.
Še nekaj novega k tradiciji
Raziskovalci po svetu iščejo nova biotehnološka orodja za tradicionalno pridelana peneča vina (Ferrer in sod., 2023). Med temi največ obeta prilagoditev mlečnokislinskih bakterij na nizko vrednost pH in odpornost proti SO2 za uspešno izpeljano jabolčno-mlečnokislinsko fermentacijo (MLF) in s tem biološki razkis;
- dejstvo 1: če se izpelje koinokulacija, je značilno manj histamina;
- dejstvo 2: večina metabolitev nastane, ko bakterijske celice rastejo in so metabolno aktivne;
- dejstvo 3: čeprav celice ne rastejo, preživijo!
In zakaj bi bila ta prilagoditev sploh potrebna? Med jabolčno-mlečnokislinsko fermentacijo namreč iz sladkorjev nastaja D-mlečna kislina, ki je bolj toksična od L-mlečne kisline, torej nam posledično omogoča večjo biozaščito.
Med novostmi najdemo tudi imobilizacijo kvasovk Saccharomyces cerevisiae na različne “nosilce” (OENO 3/2005), ki jih poznamo pod imenom trske iz hrastovega lesa oziroma “čopsi”. Dejansko jih predstavljajo naravne nanocevke z veliko površino, kamor se celice lahko fiksirajo. Značilno je, da “čips” potrebuje le 5 min, da se usede v vrat steklenice po zaključenem zorenju penečega vina.
Penjenje, iskrenje, oksidacija
Glavna značilnost penečih vin je, da vsebujejo prenasičen plin CO2 (najmanj 3 bare) in ob vlivanju v steklenico tvorijo mehurčke in peno. Mehurčki nastanejo zaradi inducirane homogene ali heterogene nukleacije, ki povzroči tekoči film, ki obdaja plin CO2. Ta film tvorijo številne spojine vina in daje mehurčkom individualnost, zaradi česar so nekaj časa stabilni na površini vina. Sorta uporabljenega osnovnega vina in čas zorenja/staranja vina s kvasovkami dajeta penečim vinom značilno barvo in aromo (Preglednica 5).
Tako pri mirnih kot penečih vinih se v oksidativnih razmerah (večja izpostavljenost kisiku) pojavijo oksidativne arome, ki so večini senzorično dobro prepoznane. Med glavne oksidacijske markerje prištevamo tri spojine: acetaldehid, sotolon in fenilacetaldehid.
Da bi se izognili porjavitvi vina zaradi oksidacije, nekateri tehnološki postopki zahtevajo posebno previdnost. Avtoliza kvasovk ima pomembno vlogo tudi pri razvoju »kvasnih, sladkih in popečenih« arom (Buxaderas in sod., 2022). Peneča vina imajo posebno »biološko staranje« ali zorenje na odmrlih kvasovkah (»sur lies«). Ko peneča vina ostanejo v stiku z drožmi, razvijejo značilne in prepoznavne senzorične note, kot so aroma in okus po opečenem, mleku, sladu in kvasu. To je mogoče pripisati proteolitičnim procesom in nastalim sestavinam, ki služijo kot substrat za kemijske in encimske reakcije, ter vzrokom, povezanim s sproščanjem in absorpcijo med celičnimi stenami in vinom (Bexaderas in López-Tamames, 2012).
Zanimivo in/ali znano
Da pa senzorične lastnosti penečih vin pridejo do izraza, je pomemben tudi kozarec. Oblika kozarca ima namreč pomembno vlogo pri sproščanju raztopljenega CO2 v penečem vinu. Študija (Fabien in sod., 2019) temelji na ugotovitvah, da kozarec penečega vina, ki prehitro sprosti raztopljeni CO2, povzroči, da šumenje in arome, ki jih nosi mehurček, prezgodaj izginejo. Zato je temeljito poznavanje procesov, povezanih s sproščanjem plinastega CO2, bistvenega pomena tako za potrošnika kot za enologa ali steklarja. V ustih se poleg mehanskega delovanja, povezanega s pokanjem mehurčkov, CO2 izvaja tudi kemični zbadajoč občutek, popolnoma neodvisen od pokanja mehurčkov, kar izkazuje pomemben prispevek k občutku v ustih.
Meritve, opravljene na štirih kozarcih, so pokazale, da se je pri enaki količini vina in pod
enakimi pogoji degustacije koncentracija raztopljenega CO2 spreminjala različno od oblike kozarca (Slika 3).
Rezultati so pokazali, da v prvih 10 minutah po postopku točenja kozarec INAO izgubi 34 % začetne koncentracije raztopljenega CO2 v primerjavi z 58 % pri “šumečem” kozarcu. Ti rezultati dokazujejo obstoj tesne povezave med obliko kozarca in količino raztopljenega CO2, ki je glavni parameter pri degustaciji penečega vina. Povezava med količino raztopljenega plina, obliko kozarca in sproščanjem arom iz vina je velik izziv, ki bo predmet prihodnjih študij (Fabien in sod., 2019).
Besedilo: dr. Tatjana Košmerl, dr. Neža Čadež
Revija SloVino, vinsko kulinarični trendi, oktober 2025
