prof. dr. Tatjana Košmerl: Stili vina

164

Najpogosteje o stilih vina govorimo v povezavi z osnovnimi senzoričnimi lastnostmi vina (barva, intenzivnost in/ali aromatičnost vonja, polnost okusa, trajanje pookusa in starost). Ne povsem strokovna delitev stila vina je glede na motnost (nefiltrirana vina), ustrezna pa bi bila lahko delitev na vsebnost ogljikovega dioksida (mirna in peneča vina).

Različne stile dosežemo z ustrezno tehnologijo predelave grozdja in pridelave vina, v nadaljevanju pa tudi razmerami med zorenjem vina. Velja pa tudi, da imajo določene sorte grozdja že v osnovi predispozicijo za določen stil vina, medtem ko so druge lahko rečemo univerzalne, kot npr. chardonnay med belimi oziroma cabernet sauvignon med rdečimi.

Želen stil vina lahko dosežemo z uporabo oksidativne ali reduktivne tehnologije (vse od predelave grozdja do stekleničenja vina), nadalje uporabo različnih dovoljenih enoloških postopkov in sredstev, nenazadnje pa tudi različne načine za doseganje stabilnosti vina. Vino kot naravni pridelek tudi kdaj potrebuje ali zahteva določene dodatke sredstev z osnovnim namenom, da se doseže majhne ali za potrošnika neprepoznavne razlike v sestavi in kakovosti vina, vezane na variabilnost letnika. Le po sestavi uravnotežena vina ustrezajo ne le nam, ampak tudi mednarodnemu okusu, kjer je osnova prepoznavnost sorte, porekla, rastišča in naših izkušenj ali tradicije. Tehnoloških vin ne potrebujemo, ker nimamo opravka z industrijskim izdelkom, vino brez napake pa še ne pomeni viška kakovosti. Oksidativno tehnologijo (v prisotnosti kisika) v največji meri uporabljamo pri vinifikaciji rdečih vin, medtem ko je reduktivna tehnologija (v odsotnosti kisika) bolj priporočljiva za bela vina.

Glede na osnovno barvo se stili mirnega in penečega vina delijo na bela, rose in rdeča. Nadalje se znotraj barve glede na starost vina delijo na sveža (tudi mlada) in zorena vina, glede na polnost okusa pa na lahka, srednje polna in polna (bogata) vina. Načeloma med stile vina ne uvrščamo ločeno vina nevtralnih in aromatičnih sort.

Običajno so lahka, sveža, suha vina okarakterizirana kot pitna, osvežilna in kiselkasta, z zmerno sadnostjo, enostavnejšo aromatiko, lahko z nekoliko manjšo vsebnostjo alkohola (do 12 vol.%), pridelana v posodah iz nerjavnega jekla, uživamo jih pa predvsem kot mlado oziroma mlajše vino.

Za srednje polno, sadno, suho vino je značilno, da so bolj izražene sadne in cvetne vonjave, manj izražena kislost in nekoliko višja alkoholna stopnja (do 13 vol.% za bela oz. do 14 vol.% za rdeča vina), obstojnost (perzistenca) okusa je srednja; negovanje vina običajno ne poteka v lesenih posodah, popije se v času do treh let po stekleničenju.

Polno, močno, suho ali polsuho vino je bolj bogato in pogosto tudi elegantno vino, vsebnost alkohola do 14 vol.%, kislost je običajno pri belih vinih zamaskirana s sladkorji, v rdečih vinih pa je značilna izredna harmonija med sladkorji, kislinami, alkoholom in tanini; arome so zelo kompleksne oziroma večplastne in dolgo obstojne; zorenje vina poteka v lesenih posodah, staranje pa še nadaljnje 3-5 let v steklenici.

Aromatično, polno, suho ali polsuho vino: bogata struktura vina, značilna uravnoteženost kislin s sladkorji; v naših razmerah so to predvsem bela vina posebnih kakovosti od poznih trgatev do suhega jagodnega izbora. V primerjavi z drugimi živili je mogoče aroma v vinu še dodatno nekoliko bolj zapletena zaradi interakcije med hlapnimi in nehlapnimi spojinami. Interakcija pomeni, da lahko dve aromatičnimi spojini dišita popolnoma različno, ko jih zmešamo skupaj, temu pa se neredko pridruži še dejstvo, da lahko močno sadno aromo prekrije (zamaskira) šibkejša rastlinska aroma.

Podobno kot delitev stilov belih vin, ločimo lahko, sveže rose vino, ki je osvežilno, nežne strukture in praviloma suho (npr. portugalka, gamay, cabernet frank), za razliko od polnejših rose vin, kjer je značilno večje ravnotežje med nežnimi tanini in manjšo kislostjo (npr. modri pinot, syrah). Običajno se rose vina popijejo v enem letu po stekleničenju.

Ne pozabimo, da je vino pridelek aktivnosti le naravno prisotnih mikroorganizmov, zato je potrebno že v začetni fazi predelave grozdja upoštevati njihov možni prispevek h končni kakovosti vina. Naravno prisotni mikroorganizmi na površini grozdne jagode, ki jih delimo na plesni, kvasovke in (mlečnokislinske) bakterije imajo lahko velik vpliv na aromo in končno kakovost pridelanega vina, zlasti v primeru spontanih alkoholnih fermentacij. Nenazadnje tudi brez dodanih kvasovk ali bakterij lahko v celoti poteče alkoholna in jabolčno-mlečnokislinska fermentacija, brez prisotnosti plesni vrste Botrytis cinerea pa ne bi imeli t.im. botriticidnih vin. Gre torej za specifičen prstni odtis vina, ki je posledica naravne mikrobiote, ki ga nekateri imenujejo tudi slog ali stil vina.

Obstaja tesna povezava med kemijsko sestavo in občutkom v ustih (mouthfeel) ter teksturnimi lastnostmi. Znano je, da so teksturne lastnosti rdečih vin povezane predvsem s kislostjo, antociani (barvili), alkoholom in tanini, medtem ko je krednata tekstura močno povezana z antociani. Tudi t.i. »žametasta« tekstura je povezana z večjo vsebnostjo antocianov, malo kislin in manjšo vsebnostjo visokopolimeriziranih fenolov (taninov). Kemija (v smislu analitike, ne pa dodatkov) in senzorika vina sta torej tesno povezani področji, saj dojemanje okusa vina vključuje štiri od petih čutov (vid, dotik, vonj in okus). Naš nos daje največji prispevek k okusu po odkrivanju arome na stotine hlapnih kemijskih spojin v vinu. Spojine, odgovorne za vonje (pri majhnih koncentracijah) so običajno prisotne v vseh sortah vinske trte (grozdja) in vinih.

Besedilo: prof. dr. Tatjana Košmerl