Začita po geografski označbi
Frančka Lebarič, dipl. in. kmet. In Sao Sever, univ. dipl. in. zoot. iz Drutva za začito in promocijo prlekih dobrot sta predstavila prleko tünko kot tradicionalno ivilo, ki je geografsko in etnoloko vezano na področje Prlekije ter proizvedeno po specifični tehnologiji, značilni za to področje.Geografska označba pomeni, da se izdelek izdeluje na v elaboratu določenem geografskem območju, izvor surovine pa ni striktno vezan na to območje. Osnovna surovina za prleko tünko je meso, ki ga po zakolu ohladimo na temperaturo od 2 do +0,5 in 4 C v notranjosti miičnine. To so lahko praičje stegno, hrbet, vrat, ledja.
Meso sme biti svee ali zamrznjeno največ do 3 mesecev. Druga surovina je praičja trda hrbtna slanina. Kosi mesa morajo biti brez kosti, koe in povrinske slanine. Za izdelavo tega geografsko začitenega izdelka so natančno predpisani tudi skladičenje mesa, razsoljevanje mesa, dovoljene začimbe (poper, sol, česen, kumina), dimljenje in toplotna obdelava (uporabljati se mora les trdih listavcev). Posebno poglavje je priprava zaseke. Slanina se obdela s suhim vročim zrakom ali se bari.
V nadaljevanju sta opisala tehnoloki postopek mletja slanine na 6-8 mm premera, nasoljevanje ter začinjanje. Kosi mesa morajo zoreti v zaseki najmanj 30 dni pri temperaturi 4 12 stopinj C. Razmerje meso:zaseka je 60:40 do 70:30, Način embaliranja določa veljavna zakonodaja.
V okviru drutva potekajo ocenjevanja prleke tünke pri katerem uporabljajo lestvico s skupno oceno 20 točk. Komisije ocenjujejo est lastnosti: zunanji videz, sestav prereza, barva prereza, tekstura, vonj in okus.
Tünka je odraz tradicije, povezana z ivljenjem ljudi, s kmetovanjem in pomenom druine nekoč in danes, danes pa tudi mikaven izdelek za mesno predelovalno industrijo na področju Prlekije. Je prepoznaven izdelek in ima veliko prednost pri oblikovanju kulinarične ponudbe.
Člani Drutva za začito in promocijo prlekih dobrot so v nadaljevanju predstavili namen in poslanstvo drutva. To so ohranjanje tradicionalne prleke kulinarike, začita prlekih posebnosti po veljavni zakonodaji, povezovanje proizvajalcev prlekih posebnosti, ter strokovna in tehnična podpora proizvajalcem prlekih posebnosti.
V drutvu so do sedaj izdelali popis prlekih posebnosti, postavili prioritete začite, ter se odločili o načinu začite prleke tünke. Kandidirali so na razpis EKUJS 2004-Ukrep 5-Trenje kakovostnih kmetijskih pridelkov in pridobili 7.800.667 SIT za trno raziskavo o monostih prodaje tünke v Avstriji. Analiza je v teku, rezultate pa pričakujejo do konca oktobra. Poleg navedenega so izvedli e tri drutvena ocenjevanja kakovosti ter ocenjevanje v okviru razstave Dobrote slovenskih kmetij na Ptuju.
Tradicionalna izdelka, ki bi jih bilo po njihovem mnenju v prihodnosti geografsko začititi sta e ajdov krapec in prleka gibanica.
