ťVENČEKŤ POKAE KOLIKO VELJA KUHARICA
Ob pustnih dneh je nekako postala osrednja kulinarična dobrota pustni krof, ki ga slovenske gospodinje, kuharice in slačičarke, v dobrem tednu scvrejo več sto tisoč.
In prav ni gostinskega lokala, trgovine, slačičarne ali gospodinjstva, kjer ne bi v predpustnem času ali pa vsaj na dan pusta, vsaj enkrat dialo po enkratnih, taknih in drugačnih krofih. Tako pa je tudi v restavraciji ťMŤ – Majde mid v Gornji Radgoni, kjer vodja kuhinje Majda Belna ter njeni sodelavci, e dobra dva tedna pred pustom, vsak dan scvrejo več sto dejansko lepih in sočnih krofov, s katerimi se sladkajo njihovi gosti. In tako, kot pri Majdi Belna, velja pri vseh pravih kuharicah, ki se ukvarjajo s krofi pravilo, da ťvenček pokae koliko velja kuharicaŤ.
In kaj vse je potrebno narediti, da bo krof pravi, in da bo okrog tudi ťvenčekŤ?
Sestavine:
1 kg moke (polovica ostre in polovica gladke)
6 dag kvasa,
1/4 litra mleka
1/4 litra smetane
10 rumenjakov
1 jajce
10 dag sladkorja
pomarančna ali limonina lupina
sol
malo mukatnega orečka
4 lice ruma
15 dag masla
marelična marmelada
olje za cvrenje
sladkor za posipanje.
Priprava:
Moko presejemo. Postavimo kvas. Rumenjake, jajce in sladkor penasto umeamo. Sesekljamo ali naribamo pomarančno ali limonino lupino, nastrgamo oreček. Pogrejemo mleko in smetano, da je oboje mlačno. Iz moke, vzhajanega kvasa, umeanja, mleka in smetane stepemo testo. Testu dodamo stopljeno maslo. Testo za krofe mora biti mehko, sicer so krofi teki. Testa ne gnetemo, temveč stepamo. Ne dvigamo ga visoko, da ne nastanejo luknje v testu in s tem tudi v krofih. Stepamo prav nadrobno. Ko se testo loči od posode in kuhalnice, ga pokrijemo in denemo na primerno toplo mesto, da vzhaja. Vzhajano testo zvrnemo na pomokano desko ali prt. Razvaljamo ga za pol prsta na debelo. Z obodcem za krofe izreemo kroge. Na polovico krogov damo v sredino ličko marmelade. Z drugo polovico krogov prve pokrijemo. Pri tem obračamo testo tako, da je zgornji del obrnjen proti nadevu. S prsti oba kroga ob robu stisnemo in obreemo z malo manjim obodcem. Robova morata biti dobro stisnjena, da marmelada ne uhaja, kupček marmelade pa natanko v sredini, da se krofi zaradi izgubljenega ravnoteja ne prevračajo pri cvrenju. Krofe zloimo na pomokan prt dva prsta narazen. Pokrite pustimo, da vzhajajo. Nato jih ocvremo v olju. Nekatere gospodinje pa raje marmelado pozneje vpricajo v krof, ko je e ocvrt.
Sicer pa so krofi sladka dobrota, ne le v pustnem času, in dobre so takne in drugačne; večje ali manje, nadevane ali brez nadeva, posipane ali brez posipa, narejene doma ali kupljene v trgovini, slačičarni ali gostinskem lokalu
In vsaka kuharica, vsaka gospodinja, je e posebej ponosna na svoje krofe. Dober tek!
Besedilo in foto: Oste Bakal
KO ZADIIJO KROFKI….
Pustni krof je sicer klasična pustna sladica iz ocvrtega kvaenega testa, nadevanega z marelično marmelado in potresenega s sladkorjem v prahu. In čeprav obstajajo tudi mnogi napisani recepti, pa je pri krofih tako, da je toliko receptov koliko kuharic. Za pripravo povsod potrebujemo: mehko in ostro moke, maslo, rumenjake, limono, mleko (lahko sladka smetana ali celo voda), sladkor, kvas, rum (lahko tudi konjak ali tropinovec), sol, marelično marmelado (lahko tudi kakna druga, po lastnem okusu), olje za cvrtje(čeprav klasični recept priporoča svinjsko mast), sladkor v prahu…
Najprej je na vrsti predpriprava, ko pečico segrejemo na 50° C. Obe moki presejemo v veliko skledo, ki jo potisnemo v segreto pečico, da moko segrejemo. Ogreto moko vzamemo iz pečice. Na sredini naredimo jamico, v katero nadrobimo kvas, dodamo lico sladkorja in prilijemo 2,5 decilitra mlačnega mleka. Skledo pokrijemo in na toplem pustimo vzhajati 20 minut. Sledi priprava: Rumenjake damo v manjo skledo, dodamo sol in gladko razmeamo. Ko kvasec sredi moke naraste, dodamo stepena jajca, zmehčano maslo ter preostala sladkor in moko. Testo najprej zgnetemo z rokami, nato pa ga s pomočjo električnega mealnika za testo meamo 15 minut. Skledo znova pokrijemo, testo pa pustimo na toplem vzhajati 10 minut. Olje pristavimo in segrejemo. Iz vzhajanega testa z rokami oblikujemo 6 kroglic velikosti mandarine. Zlagamo jih na pomokano desko in pokrijemo s čistim prtom. Čez nekaj minut krofe obrnemo. Vzhajane krofe previdno vlagamo v vročo mačobo. Posodo za nekaj minut pokrijemo. Medtem oblikujemo novo serijo estih krofov. Po spodnji strani zlato rumeno ocvrte krofe obrnemo. Cvremo odkrite, vmes pa jih s pomočjo lice prelivamo z vročo mačobo. Ocvrte s penovko poberemo iz mačobe in zloimo na papirnato kuhinjsko brisačo, da se odcedijo in nekoliko ohladijo. Postopek ponovimo tudi z ostalimi krofi.
Serviranje krofov: Mlačne krofe, ki so najbolj dieči in okusni, nabrizgamo z marelično marmelado, potresemo s sladkorjem v prahu in takoj ponudimo.
Nasveti strokovnjakov: Vse sestavine, pa tudi posodo in kuhinjske pripomočke, ki jih bomo uporabili pri pripravi kvaenega testa, pred pripravo ogrejemo na sobno temperaturo. Najbolje, da jih na sobno temperaturo postavimo e noč pred pripravo; Za krofe pripravimo kvaeno testo, ki je nekoliko mehkeje od običajnega; Krofe lahko oblikujemo tudi tako, da testo razvaljamo, krofe pa izreemo s posebnim modelčkom; V segreto olje poloimo najprej 1 krof, da testiramo, če je testo zadosti vzhajalo in če je temperatura olja prava. Pravilno vzhajan krof se v olje potopi do polovice. Ko ga obrnemo, nastane zaradi tega na obodu znamenit svetel venček; Krofe polagamo v olje s stranjo, ki je bila na delovni povrini. Najprej cvremo pokrite, ko jih obrnemo, pa odkrite…
Triki strokovnjakov: Olju za cvrenje dodamo čepec soli, da se med cvrenjem ne peni (toliko). Pri izbiri moke so si posamezni avtorji nasprotujočih mnenj. Medtem, ko nekateri menijo, da je za krofe najbolja meanica ostre in mehke moke, nas drugi prepričujejo, da so krofi edina sladica, pri kateri testo pripravimo izključno z ostro moko.
Po nekaterih virih naj bi bila avtorica krofov dunajska kuharica Cecilia Krapf. Več avtorjev pa dokazuje, da so bili krofi znani e v stari rimski kuhinji. V 18. stoletju so krofe gostje v dunajskih gostilnah dobili brezplačno.
(O.B.)
