Kulinarika postaja iz dneva v dan zahtevnejša. Posebno pri bistvenih dodatkih, omakah,ki so krona jedi. V kuhinji bi jim morali posvečati vso pozornost in s tem dosegli veličino krožnika, saj omake dajo nov okus, barvo in pestrost jedem. S svojim okusom in aromo ne predstavljajo zgolj dopolnitve jedem, ampak bistveno povečajo njihovo hranilno vrednost in popestrijo prehrano in kulinarično ponudbo. Za pripravo vsake omake kuhamo osnove ali fonde, katerih poudarek sta okus in namembnost.
Priprava omak zahteva veliko znanja, dobrega okusa in potrpežljivosti, zato upravičeno zatrjujemo, da je saucier – mojster za omake, solist v kuharskem orkestru. Delo kuharja, ki pripravlja omake, je razdeljeno na dva dela. Prvi je namenjen pripravi osnov ali fondov ter njihovemu zamudnemu kuhanju, v drugem pa kuhar iz teh osnov pripravi omake z različnimi dodatki.
Francozi so postavili slovnico omak in s tem tudi definicijo osnovnih omak, ki se jih v mednarodnem kuharskem jeziku ne prevaja. Po glavnih sestavinah jih delimo v skupine. Posamezno skupino določa osnovna omaka oziroma “sauce mere”, kakor ji pravijo Francozi, pripravljena po ustaljenem starem receptu, ki se ne spreminja. Nadgradimo jo z dodajanjem sestavin: vino, šalotka, maslo, šampinjoni, smetana, sir, različna zelišča itd.
Jedro omak so:
- temne omake, ki temeljijo na prežganju iz moke in opečenih kosteh
- svetle omake, ki temeljijo na surovem maslu, lahko jih zgostimo s škrobom ali krompirjevo moko
Težje je pripraviti osnovne stepene tople omake, kakršni sta holandska in berneška omaka (žal jih zaradi tega redko zasledimo na naših jedilnikih). Vse dobre omake ne izvirajo iz Francije in jih najdemo tudi drugje po svetu. Definicija pravi, da so omake zgoščena tekočina, ki jed harmonično dopolni. Torej sodijo mednje tudi omake iz pečenkinega soka, piknik omake in solatne omake, paradižnikove, pikantne in krepke sadne omake. Omake je potrebno tudi reducirati in začiniti, zato bodimo pozorni že na naziv omake sauce, ki izvira iz latinske besede salsa, kar pomeni slano. Zato se zavedajmo, da ima omaka nalogo poudariti okus jedi. Za začinjanje omak pa ni preproste rešitve, zato že od nekdaj velja, da so za to potrebne izkušnje in nenehno učenje.
Uporaba prave omake na krožniku pomeni visoko kulinariko, lahko pa tudi zgrešimo in še tako dobre sestavine na krožniku nas ne bodo rešile pred napačno izbrano ali pripravljeno omako.
Vsaka jed ima svoj okus in značaj, zato je potrebno vedeti, katero omako lahko serviramo k določeni jedi, da se njuna značaja med seboj dopolnjujeta in tvorita vrhunski okus.
Pripravljanje omak zahteva veliko znanja, dobrega okusa in pazljivosti. Da nam to uspe, moramo upoštevati vse, kar oplemeniti osnovne surovine in omakamdaje prijeten in poln okus, ter uporabiti prvovrstne sestavine.
Tomaž Vozelj
